עישון הוא בישול איטי עם נוכחות של עשן. הבשר מתבשל בחום נמוך סביב 107 (225), כמו במתכון האתר, כמה שעות, בזמן שהעשן נותן טעם ובארק. לכן הכלל לבישול איטי תקף גם כאן: הקולגן מתפרק, והעשן הוא התוספת.
הערה על הנחיית USDA: דף FSIS Danger Zone ממליץ לצרכנים על תנור לא נמוך מ 163 (325) בצליית בשר ועוף, והעישון נעשה בחום נמוך מזה. זו הנחיה צרכנית כללית ושמרנית. בישול בטמפרטורה נמוכה בטוח אם הבשר מגיע לטמפרטורה הפנימית הבטוחה במדידת מדחום, ולא נשאר זמן רב באזור הסכנה (4 עד 60 מעלות C). הטמפרטורות מופיעות בטמפרטורות פנימיות בטוחות.
מעשנות
| סוג | איך עובד | חוזקה | חולשה |
|---|---|---|---|
| אופסט | תא בעירה בצד, חום ועשן נכנסים לתא הבישול | טעם קלאסי, שליטה בעץ | דורש ניהול אש רציף |
| פלט | בוכנה מזינה כדורי עץ | אוטומטית, טמפרטורה יציבה | עשן עדין יותר, פחות בארק |
| קמאדו | קרמיקה אטומה | יעילות בפחם, אפשר גם לגרילינג | עומס קטן, מגבלת נפח |
| קטל עם סנייק | פחם מסודר בשרשרת מסביב | זול, עובד על קטל קיים | דורש כושר ניהול |
| עישון קר | עשן בלי חום, מתחת ל 30 | נקניקים, גבינות, דגים | בטיחות: לא לבשר נא שלא עבר ריפוי (curing), ראו סו ויד ועישון: כללי בטיחות |
פרטי ציוד: מעשנות. לאימות: ערכי עישון קר ומגבלות הקמאדו מניסיון.
באיזה עץ לעשן?
| עץ | אופי | מתאים ל |
|---|---|---|
| אלון | בינוני, בסיס קלאסי | בקר, בריסקט, כמעט הכול |
| חומש (היקורי) | חזק ובייקוני, מר אם מגזימים | בקר וחזיר |
| תפוח, דובדבן | מתוק ועדין, צבע | עוף, חזיר, בקר בתערובת |
| מסקיט | עז מאוד, נשרף מהר | קצר, או בתערובת |
| עץ זית | בישראל נפוץ, בין אלון לפירות לאימות | בקר, כבש, עוף |
עצים שלא משתמשים בהם: עצי מחט (שרף), עץ מטופל, צבוע או מודבק. הם משחררים תרכובות רעילות או טעם שרף.
אש נקייה מול עשן לבן
- עשן כחול דק, כמעט שקוף: בעירה מלאה, טעם נקי. זו המטרה.
- עשן לבן סמיך: בעירה חנוקה, יש קריאוזוט, טעם חריף ומר. הפתרון: יותר אוויר, עץ יבש, אש קטנה יותר ופחות עץ בבת אחת.
טעות נפוצה: שמים הרבה עץ לח "בשביל יותר עשן". התוצאה מרירות. עישון: מה קורה בעצם.
מה זה הסטאל, ומה עושים בו
בסביבות 66 עד 77 (150 עד 170) פנימי הטמפרטורה נעצרת לשעות. לפי bbqhost הסיבה היא קירור באידוי (evaporative cooling), בדומה להזעה: הבשר מאבד נוזל, והאידוי מקרר את המשטח. bbqhost מתאר שהסטאל מתחיל סביב 150 F (66) ויכול להימשך ארבע עד שש שעות. זו לא תקלה. עושים אחד משלושה:
- ממתינים. שומרים על בארק מקסימלי, אבל זה ארוך.
- עוטפים. בנייר קצבים או אלומיניום (טקסס קראץ'). העטיפה עוצרת אידוי והטמפרטורה ממשיכה לעלות.
- מעלים חום. לפי bbqhost, עישון חם ומהיר ("hot and fast") עובד על הנקודה בלבד, ולא על השטוח או על חזה שלם, שיתייבשו. בנקודה לבדה הארוחה יכולה להיות מוכנה בכ 6 שעות.
מחלוקת, כפי שהיא מופיעה בפורום של AmazingRibs (פורום, לא מאמר): אלומיניום אוטם את הבשר ועוצר אידוי, והבארק נשאר רך יותר. נייר נותן בארק לעיס יותר, ופיטמאסטר אחד בפורום מעדיף אלומיניום רק אחרי הסטאל, סביב 82 (180) פנימי. אין תשובה אחת.
עטיפה: נוזל ושומן
בעטיפה נהוג להוסיף נוזל ושומן. לאימות: הרשימה מניסיון, המקורות שנקראו לא מפרטים נוזלים או שומנים בעטיפה.
- שומן בקר (טאלו): הכי קרוב לטעם בשרי, מוסיף עומק.
- ציר בקר, מיץ תפוחים ללא סוכר מוסף: נוזל שנספג.
- שמן זית: לבישול קל. פחות מתאים בטמפרטורה גבוהה.
אחזקה (Hold)
אחרי שמוציאים את החזה העטוף, מניחים אותו בצידנית מבודדת ל 1 עד 3 שעות. כך במתכון האתר (Once Upon a Chef), שם הבשר מתרפה והנוזלים מתפזרים מחדש. FSIS: מזון חם נשמר ב 60 (140) ומעלה, ומתחת לזה מתחיל אזור הסכנה. לכן מודדים את הנתח במהלך האחזקה. אחזקה בתנור על 60 עד 70 (140 עד 160) היא הערכה שלנו, לא ממקור.
טעויות נפוצות
- להתחיל עם אש לא יציבה. עשן לבן בשעה הראשונה נדבק.
- לפתוח כל כמה דקות. מאריך את הזמן.
- להתייחס רק למספר. מחכים להתנגדות.
- לא להמתין עם הפריסה. נוזל זולג.
- בריסקט שלא מתרכך. ברוב המקרים זו הסטאל, לא כשל. עדיין לא הגיע ל 93 עד 96, ממשיכים.
- העשן מר. עץ לח, אש חנוקה או עשן לבן.
בטיחות
בשר שלם מעושן בחום נמוך מגיע בסוף ל 90 ומעלה, ולכן מבחינת בטיחות מבושל. הסכנה בעישון קר ובריפוי (curing): ניטריטים ומלח לפי יחסים מדויקים בגרמים. ראו סו ויד ועישון. נשים בהריון: נקניקים ופסטרמה מעושנים קר מחממים לקיטור.
המשך
מדע העישון, נתחים לבישול איטי, מליחה יבשה ותיבול.
ראו גם: מדחום בשר, עוף שלם, ירך ושוק עוף והודו שלם.
