מלח הוא כלי, לא תיבול. מתי מוסיפים אותו קובע אם הוא ייכנס לעומק, יעזור לקרום או רק יוציא מים.

מה קורה בשעה הראשונה

  1. דקות ראשונות. המלח על פני השטח מוציא מים מהבשר באוסמוזה. שכבת לחות מופיעה על הפנים, והמלח מתמוסס בה לתמיסה מרוכזת.
  2. מה שבין רגע לפני ל 40 דקות. לאימות אין מקור שנקרא שמתאר את הפרק הזה, וגם לא שהוא "הגרוע". מה שכן ידוע: מליחה רגע לפני מתבלת את השטח בלי למשוך הרבה לחות (Science Focus). אם הנתח רטוב על הפנים, הרטיבות מונעת קרום (מייאר), ולכן מייבשים לפני הצריבה.
  3. לפחות 40 דקות. המים שיצאו מהתאים יכולים להיספג בחזרה ולשאת את המלח פנימה, והמלח גם משבש מבני חלבון כך שהם שומרים יותר מים בבישול (Science Focus). Tasting Table מצטט את Kenji López-Alt: 40 דקות מראש היא הטובה מבין התזמונים שבדק.
  4. ועד לילה במקרר על רשת. לפי Kenji, דרך Tasting Table, זה מוציא את המיטב. ראו תיבול יבש.

החלונות, וההמלצה

חלוןמה קורהמתאים
רגע לפנימתבל את השטח בלי למשוך הרבה לחות (Science Focus)סטייק דק שנצרב מיד
בין רגע לפני ל 40 דקותלאימות אין מקור שנקראאין המלצה מבוססת
לפחות 40 דקותהמים חוזרים ונושאים מלח פנימה (Science Focus). Kenji: הטוב מבין התזמונים שנבדקוסטייק עבה, בשר לגריל
עד לילה במקרר, על רשתהכי טוב לפי Kenji (דרך Tasting Table)צלי, אנטריקוט עבה, בריסקט

בשעות בטמפרטורת חדר לא מחזיקים בשר יותר משעתיים (אזור הסכנה). מליחה ארוכה תמיד במקרר.

כמה מלח שמים על בשר

תמדדו במשקל, לא בכפיות. מלח גס מול דק, ואפילו שני מותגים של מלח גס, נבדלים בנפח עד כמעט פי שניים (הערכה שלנו).

  • נתחים שלמים: כ 0.8 עד 1.0 אחוז ממשקל הנתח, כלומר 8 עד 10 גרם לקילוגרם. זה ערך עבודה נפוץ (הערכה שלנו).
  • טחון: מוסיפים את המלח רגע לפני העיצוב (הערכה שלנו, לא נמצא מקור שנקרא שמסביר למה). ראו טחינה והמבורגר.
  • סו ויד: מלחו לפי הטעם.

אבחון

  • הבשר יצא מלוח מדי: תורידו כמות (הערכה שלנו).
  • אין קרום אחרי מליחה: הנתח נצרב רטוב על הפנים. מייבשים בניר מטבח לפני הצריבה (הערכה שלנו שזו גם הסיבה אחרי מליחה). ראו מייאר.
  • נוזל על הצלחת: זה לא קשור למליחה. ראו מנוחה.

קישורים