מרכך בשר טבעי: אננס, פפאיה וקיווי

אנזימים מרככים בשר, ואם מגזימים הוא מתרכך יתר על המידה. Massey: ריכוך יתר אפשר אם התגובה לא נשלטת.

מי נגד מי

(פטנט 7250184 ומחקר Massey.) לפי הפטנט, לכל אנזים טמפרטורת הפעלה וטמפרטורת השבתה משלו.

איך זה עובד

האנזימים הם פרוטאזות: הם חותכים שרשראות חלבון לשברים קטנים. ATK: פפאין מפפאיה וברומלין מאננס יכולים לפרק קולגן בבשר, אבל ההשפעה מוגבלת לפני השטח של הבשר. לפי Massey, אם התגובה לא נשלטת הבשר מרוכך יתר על המידה.

מה זה אומר במטבח

1. נתחים דקים ושטוחים: פלדה, שריר דק, חזה פרוס (הערכה שלנו). ראו פלדה.
2. זמן קצר, ובודקים את הבשר. לאימות משך מדויק: לא נמצא מקור.
3. טרי, לא משומר (הערכה שלנו). לפי הפטנט, לכל אנזים טמפרטורת השבתה. לאימות שאננס משומר איבד את הפעילות: אין מקור.
4. מנגבים היטב לפני הצריבה: כל עוד יש מים על הפנים, המשטח נשאר ב 100 (212). ראו תגובת מייאר.
5. נתח עבה עשיר בקולגן: הפתרון המקובל הוא זמן וחום נמוך (הערכה שלנו). ראו קולגן מול ג'לטין.

מיתוסים

• "כמה שיותר זמן, יותר רך." Massey: ריכוך יתר אפשר אם לא שולטים בתגובה.
• "אננס הוא מרינדה." אנזים מפרק חלבון והוא לא חומצה. ראו למה מרינדה חומצית מרככת רק את השטח.
• "בישול מסיר את הבעיה." לפי הפטנט, לכל אנזים יש טמפרטורת השבתה, ובבישול האנזימים פועלים עד שהם מושבתים. לאימות טמפרטורות מספריות: אין מקור.

קישורים

• מרינדות וכבישה
• למה מרינדה חומצית מרככת רק את השטח
• פלדה
• מאחורי הדלפק