מרינדה נשארת על פני הנתח. לפי מקורות שבדקו, היא חודרת מילימטרים בודדים בלבד, גם אחרי 18 שעות (Culinary Lore: 1 עד 2 מ״מ; ATK: היין חדר פחות ממילימטר, וחלק ממרכיבי המרינדה כמה מילימטרים בלבד).

מה קורה בשטח

חומצה (לימון, חומץ, יין) משנה את החלבון בשכבה החיצונית ומחלישה קשרים. אם מחכים יותר מדי, נוצר מרקם קמחי ולא רך (Culinary Lore, Jersey Bites). ATK השרתה צלעות בקר ביין בין שעה ל 18 שעות, והיין חדר פחות ממילימטר. לפי ATK חלק ממרכיבי המרינדה חודרים כמה מילימטרים בלבד.

מה זה אומר במטבח

  1. נתחים דקים. המרינדה נוגעת בחלק גדול מהמשטח. ראו פלדה.
  2. זמן. יש מחלוקת. ATK (דרך Jersey Bites): מעל 90 דקות לא מועיל, וחזה עוף ללא עצם צריך 30 דקות עד שעה. FSIS: רוב המתכונים 6 עד 24 שעות, ואחרי יומיים הבשר עלול להתרכך יתר על המידה. ראו מרינדות וכבישה.
  3. מנגבים לפני הצריבה. כל עוד יש מים על הפנים, המשטח נשאר ב 100 (212) ואין קרום. ראו תגובת מייאר.
  4. מלח הוא מה שחודר. (Jersey Bites: המלח במרינדה מושך לחות ומשנה את מבנה החלבון.) אם רוצים רכות ועסיסיות מבפנים, בונים על מלח ולא על חומצה. ראו מליחה מוקדמת.
  5. טעם. שמן נושא טעמים (bbqhost) ונשאר על פני השטח (Culinary Lore). ראו מרינדות וכבישה.

מיתוסים

  • "מרינדה מעמיקה לתוך הבשר." לא, כמה מילימטרים.
  • "ככל שיותר זמן, יותר רך." לפי ATK, מעבר ל 90 דקות אין תועלת, והשכבה החיצונית נעשית רכה מדי. FSIS מדבר על 6 עד 24 שעות.
  • "אפשר לרכך צלי עבה במרינדה." צלי עבה מתרכך בבישול ארוך. ראו קולגן מול ג'לטין.
  • "דוקרים כדי שתיכנס." ראו האם דקירה מוציאה מיץ.

קישורים