מחיר נא לקילו מטעה. חלק מהמשקל הולך לעצם, לשומן שנגזר ולנוזל שמתאדה בבישול. כדי להשוות נתחים, מחלקים את המחיר ביחס שנשאר.
מחיר לקילו מבושל = מחיר נא לקילו ÷ התפוקה. התפוקה היא המשקל המבושל שאוכלים, חלקי המשקל הנא שקניתם. זה חישוב שלנו.
כמה נתח מאבד בבישול?
| נתח | אובדן בבישול, S2432 | תפוקה (חישוב שלנו) | התפוקה לפי S2442 |
|---|---|---|---|
| צלי רזה (כף, וייסבראטן) | 20 עד 25 אחוז | 75 עד 80 אחוז | |
| כתף | 30 עד 35 אחוז | 65 עד 70 אחוז | כתף חזיר: 62 אחוז |
| בריסקט (חזה) | 35 עד 40 אחוז | 60 עד 65 אחוז | 50 אחוז |
| סטייק | נמוך יחסית, בישול קצר [S2432] | סינטה: 84 אחוז | |
| צלעות עם עצם | בייבי באק: 50 אחוז |
בבריסקט המקורות לא מסכימים: 60 עד 65 אחוז מול 50 אחוז. [S2432, S2442] [סתירה בין מקורות] הם כנראה מודדים אחרת. תחשבו בטווח, ולא במספר אחד.
איך זה משנה את ההשוואה?
דוגמה חישובית עם מחירים עגולים, לא מחירי שוק:
| נתח | מחיר נא לקילו | תפוקה | מחיר לקילו מבושל |
|---|---|---|---|
| כתף | 100 | 65 עד 70 אחוז | 143 עד 154 |
| בריסקט | 100 | 50 עד 65 אחוז | 154 עד 200 |
| סטייק | 150 | 84 אחוז | 179 |
מה רואים: נתח לבישול ארוך במחיר נא של 100 שקל מגיע ל 143 עד 200 שקל לקילו מבושל, ובכך קרוב או גבוה ממחיר סטייק במחיר נא גבוה יותר. הפער בין נתח זול ליקר קטן ממה שנראה על המדף. דוגמה נוספת: נתח במחיר נא של 70 שקל ותפוקה של 65 אחוז עולה כ 108 שקל לקילו מבושל. [חישוב שלנו]
אל תבלבלו בין זה לבין טעם: נתחים זולים שנראים יקרים, סטייק לפי תקציב.
ומה עם עצם?
עצם נקנית במחיר הבשר ולא נאכלת. ברוסט ריב, לדוגמה, כ 30 אחוז הם עצם ושומן, ולכן S2442 ממליץ לקנות 15 עד 16 אונקיות לאדם כדי לקבל 12 אונקיות מבושלות. [S2442] בעוף עם עצם, מנה היא רבע עוף או שני נתחים. [S2442]
אם נתח עם עצם זול בצורה משמעותית מבלי עצם, צריך להעריך אחוז עצם. תשאלו את הקצב כמה בשר נקי יוצא. כמה בשר לאדם
מחשבון: מחיר למנה
המחשבון לוקח מחיר נא, סוג נתח ועצם, ומחזיר מחיר לקילו מבושל ומחיר למנה.
מנה של ארוחת חג היא כשליש ליברה מבושל לאדם, בערך 150 גרם. [S2432] מחשבון כמויות לאורחים: מחשבון כמה בשר לאורחים.