קציצה חומה בפנים עדיין יכולה להיות מתחת ל 71 (160). לכן במבורגר וקבב מודדים טמפרטורה ולא מסתכלים על צבע.
מה קורה
USDA מתארת תופעה שנקראת premature browning: קציצות מתחילות להיראות מבושלות בטמפרטורה נמוכה מהיעד. במחקר של FSIS ו ARS זה היה תלוי בהקפאה: בטחון שהוקפא באריזה שלמה והופשר לילה במקרר, עד שני שלישים מהקציצות כבר היו חומות ב 66 (150). בטחון שהוקפא כקציצות והופשר שעות בודדות או במיקרוגל, פחות מ 15%. בטחון טרי, 28%.
הסיבה העיקרית היא צורת המיוגלובין. טחון עם הרבה מט מיוגלובין (חום) נראה חום בכל טמפרטורת סיום (MSU). ראו צבע הבשר.
מה מגביר את התופעה
- חשיפה לחמצן באריזה.
- pH.
- הקפאה והפשרה.
- משך הזמן והטמפרטורה באחסון.
- סוג השרירים שנטחנו.
- הוספת מלח.
(MSU Extension, חלק 2.)
התופעה ההפוכה קיימת גם היא: לפי FSIS, כמעט חצי מהקציצות נשארו עם גוון ורוד ב 71 (160). ולכן מדחום ולא צבע.
מה עושים
- מודדים בלב הקציצה. היעד הרשמי 71 (160). ראו בשר טחון ורמות עשייה.
- לא מוציאים לפי צבע. גם שרוף מבחוץ לא מעיד על הפנים.
- מלח: MSU מונה הוספת מלח בין הגורמים, בלי הנחיה מתי להוסיף. על מליחה ראו מליחה ודי ברין.
מיתוס
- "חום בפנים, אז בטוח." צבע הוא לא מדד חיידקים. תמיד מדחום. ראו למה טחון צריך להיות מבושל.