נתח שלם מחזיק במקרר 3 עד 5 ימים לפי USDA, טחון ועוף רק 1 עד 2 ימים, ומבושל 3 עד 4 ימים. במקפיא הוא נשאר בטוח לאורך זמן, והמספרים בטבלה מתארים כמה זמן הוא נשאר טעים.
הטמפרטורה היא מה שקובע. המקרר צריך להיות על 4 (40) או פחות, והמקפיא על מינוס 18 (0) או פחות. [S704, S700] אם אין לכם מדחום מקרר, תקנו אחד. הוא עולה מעט, והוא מציל הרבה בשר.
כמה ימים, לפי סוג
| סוג | מקרר, USDA | מקרר, Health Canada | מקפיא, USDA (איכות) | מקפיא, Health Canada (איכות) |
|---|---|---|---|---|
| סטייקים, צלעות וצלי (בקר, עגל, כבש, חזיר) | 3 עד 5 ימים | 2 עד 4 ימים (עגל 3 עד 4) | 4 עד 12 חודשים | בקר 10 עד 12, האחרים 8 עד 12 |
| בשר טחון, קבב, המבורגר | 1 עד 2 ימים | 1 עד 2 ימים | 3 עד 4 חודשים | 2 עד 3 חודשים |
| עוף או הודו שלם | 1 עד 2 ימים | 2 עד 3 ימים | שנה | שנה |
| חלקי עוף או הודו | 1 עד 2 ימים | 2 עד 3 ימים | 9 חודשים | 6 חודשים |
| נקניקיות טריות לא מבושלות | 1 עד 2 ימים | 1 עד 2 ימים | 1 עד 2 חודשים | 1 עד 2 חודשים |
| שאריות בשר או עוף מבושל | 3 עד 4 ימים | 3 עד 4 ימים | 2 עד 6 חודשים | 2 עד 3 חודשים |
| מרקים ותבשילים עם בשר | 3 עד 4 ימים | 2 עד 3 ימים | 2 עד 3 חודשים | 2 עד 3 חודשים |
המקור הראשי: USDA, [S704], נקרא ישירות. Health Canada, [S700], לצדו. כשהם שונים, תלכו לפי הקצר. זה הכלל במקרר, שם הזמן הוא עניין של בטיחות. (Health Canada נותנת למרק 2 עד 3 ימים ולבשר מבושל ותבשילים 3 עד 4, ולכן בשורת המרקים מופיע הקצר. לעוף מבושל היא נותנת במקפיא 4 עד 6 חודשים.) במקפיא הפער הוא איכות בלבד, ולכן אין צורך לדאוג מחודש יותר או פחות.
טחון וחלקי עוף חתוכים עומדים בתחתית הטבלה מאותה סיבה שהם בתחתית טבלאות הבישול: הטחינה והחיתוך מפזרים חיידקים לכל הנפח. ראו טמפרטורה בטוחה לבשר ועוף.
איפה במקרר
- במדף התחתון. נוזלים מטפטפים למטה, ואתם לא רוצים אותם על ירקות או על אוכל שלא יתבשל. [S700]
- במיכל סגור או בשקית. אריזת הקצביה דולפת מוקדם ממה שנדמה. [S700]
- הבשר הנא נפרד מהמבושל. מבושל שנוגע בנוזלי בשר נא הוא בעיה, לא חיסכון במקום.
אריזת ואקום
אריזה נכונה עוזרת לשמור על האיכות ולמנוע כוויות קור, ואריזות ואקום שלא נפתחו מקפיאים כמו שהן. [S702] במקרר תשתמשו באותם ימים שבטבלה, ולא תסמכו על הוואקום כדי להאריך אותם. לאימות: ידע מקצועי כללי, לא צוטט ממקור.
בשר באריזת ואקום מהחנות נושא תאריך על האריזה. תפתחו אותה סמוך לבישול, ותספרו את הימים מחדש רק לפי מה שהמקור אומר. ראו איך נראה נתח טוב.
הקפאה נכונה
- מקפיאים כשהבשר טרי. מקפיאים ביום הקנייה או למחרת, לא ביום האחרון של המקרר. לפי FSIS, מה שהוקפא באיכות שיא יוצא טוב יותר אחרי ההפשרה. [S702]
- מחלקים למנות. שקית לארוחה, לא גוש של שני קילו שצריך להפשיר כולו.
- מוציאים אוויר. אוויר על פני הבשר הוא מה שגורם לכוויות קור. סוגרים שקית ולוחצים החוצה, או עוטפים בניילון נצמד צמוד לבשר ואז בשקית.
- שטוח. פרוסות וטחון פורסים בשכבה אחת. לפי FSIS, מזון בעובי 5 ס"מ (2 אינץ') קופא לגמרי בכשעתיים. [S702]
- מתייגים. סוג הנתח, משקל ותאריך, בטוש עמיד. אחרי חודשיים כל חבילה לבנה נראית אותו דבר.
- שמים במקום הקר. בתחתית המקפיא או בחלק האחורי, לא בדלת.
כוויות קור
כוויות קור הן ייבוש. הן נראות כמו כתמים אפורים חומים וקשים על הפנים של הבשר, ונוצרות כשאוויר מגיע אל הפנים. הן לא בעיה של בטיחות אלא של איכות: [S702]. חותכים את הכתמים לפני הבישול, והשאר ראוי, גם אם קצת יבש יותר.
איכות מול בטיחות
USDA אומרת שמה שמוקפא ב 0 (מינוס 18) בטוח, בלי הגבלת זמן, והמספרים בטבלה הם המלצות לאיכות בלבד. [S704] זה אומר ש"טחון שישן שמונה חודשים במקפיא" בטוח אבל כנראה יבש וחסר טעם. הגבול שבו אתם זורקים הוא טעם וריח, לא מסוכנות.
הבטיחות תלויה בכך שהמקפיא לא הפשיר. אם החשמל נפל, זה פתוח: לא קראנו הנחיה רשמית. לאימות: הנחיית FSIS להפסקות חשמל.
הפשרה בטוחה
| שיטה | מה עושים | זמן, בערך | מבשלים |
|---|---|---|---|
| מקרר | על מגש במדף התחתון | לפחות 24 שעות לכל 2.3 ק"ג (5 ליברות) בפריט גדול. גם 450 גרם של טחון או חזה עוף צריכים יום שלם | טחון, בשר לתבשיל ועוף: עוד יום או יומיים. צלי, צלעות וסטייקים: 3 עד 5 ימים |
| מים קרים | בשקית אטומה, בקערה, מחליפים מים כל 30 דקות | 450 גרם: שעה או פחות. 1.4 עד 1.8 ק"ג: 2 עד 3 שעות | מיד |
| מיקרוגל | תוכנית הפשרה לפי היצרן | דקות | מיד |
המקור: FSIS, The Big Thaw. [S703] אותם מספרים בעמוד הפשרה נכונה.
מה לא עושים: לא מפשירים על השיש או במים חמים. ברגע שהשכבה החיצונית מתחממת מעל 4 (40) היא נכנסת לאזור הסכנה, בין 4 ל 60 (40 עד 140), בזמן שהמרכז עדיין קפוא. [S703] מים קרים במקום חמים, והשקית חייבת להיות אטומה כדי שהבשר לא יספוג מים ושלא יתערבב עם החיידקים בקערה.
המקרר איטי אבל הוא היחיד שנותן שהות. בשר שהופשר במקרר מחזיק עוד כמה ימים באותה טבלה, ואפשר לשנות תוכניות.
הקפאה חוזרת
אפשר, אבל רק בתנאי אחד: מה שהופשר במקרר אפשר להקפיא שוב בלי לבשל, והאיכות תיפגע בגלל נוזל שאבד. [S702] מה שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים לפני שמקפיאים שוב, כי חלקו כבר חם. [S703]
מבושל שהוקפא אפשר להפשיר ולחמם.
שאריות
- מקררים מהר. לא משאירים אוכל מחוץ למקרר יותר משעתיים, ושעה אחת בלבד כשחם מעל 32 (90). שאריות מחלקים למיכלים רדודים ומכניסים למקרר, 4 (40) או פחות, תוך שעתיים. [S705]
- תוך 3 עד 4 ימים. זה מקסימום לשאריות מבושלות במקרר. [S704, S700]
- מחממים עד 74 (165) בליבה. בלי קשר לטמפרטורה שבה בושל. [S705] ראו טמפרטורה בטוחה לבשר ועוף.
- החזקה בחום היא עניין אחר. על בישול איטי והחזקה ראו סו ויד ועישון: כללי בטיחות.
בהריון, אצל ילדים קטנים, מבוגרים וחולים תשמרו על הימים הקצרים ועל חימום מלא. הרעלת מזון פוגעת בהם יותר. ראו טחון ומידת עשייה.
מתי זורקים
סימנים שמעידים על קלקול (הערכה שלנו):
- ריח חמוץ או מתקתק שלא היה בקנייה.
- ריר דביק על פני הבשר.
- צבע ירוק או אפור כהה. חום בהיר על פני בשר שנחשף לאוויר קורה גם בבשר תקין, ועדיין תבדקו ריח.
- ימי המקרר עברו, גם אם הבשר נראה בסדר.
לפי Health Canada, אי אפשר לדעת אם אוכל אינו בטוח לפי הריח או הטעם. אם יש ספק, זורקים. [S700]
ראו גם: הפשרה נכונה, עוף שלם והודו שלם.