כשהקצב אומר "טרים", הוא שואל אם להשאיר שומן. כשהוא אומר "קשירה", הוא מציע לשמור על צורה. המילון מתרגם.

חלוקת הפרה

מונחמה זה
פריימל (primal)חלק גדול שמופרד ראשון מפגר הבעל חיים בפירוק. דוגמאות בבקר: הירך (round), המותן (loin), הצלעות (rib) והכתף (chuck). [S1812]
סאב פריימל (subprimal)חלק קטן יותר שמחלקים ממנו את הפריימל, ושמגיע לקמעונאים באריזות ואקום. משם חותכים את הנתחים שקונים. [S1812]
קדמי ואחוריחלוקה ישראלית לפי מיקום הנתח בפרה. מקדמי מול אחורי
מספרמערכת המספרים בקצביות הישראליות. אינה תקן. מדריך המספרים

מה בנתח

מונחמה זה
שיש (marbling)שומן דק בתוך השריר. [S1813] דירוגי בשר
כובע (cap)שריר נפרד על הנתח, כמו כובע האנטריקוט. כובע האנטריקוט
סיבים (grain)הכיוון של סיבי השריר. פורסים נגדם. פריסה נגד הסיבים
עם עצם / בלי עצםהעצם משנה איך הנתח מתחמם, אבל לא תמיד באותו כיוון: היא לא מבודדת ולא מוליכה באופן קבוע. בשר על העצם, כמה בשר לאדם
יישון (aging)אחסון מבוקר שמשפר טעם ורכות. יישון יבש מול רטוב

מה הקצב עושה לנתח

מונחמה זה
טרים (trim)הסרת שומן עודף וקרום חיבור קשה (silver skin) מהנתח, למשל בפילה. הקרום לא נמס בבישול. [S11001]
קשירה (trussing)קשירה בחוט כדי להחזיק צורה קומפקטית, כך שהנתח מתבשל שווה. [S11003] בעוף: קשירת הרגליים והכנפיים אל הגוף, כך שהעוף מתבשל שווה וקצות הכנפיים לא נשרפים. [S11002]
פרפר (butterfly)חיתוך במקום אחד או יותר שמשאיר ציר, כך שהנתח נפתח כמו כנפי פרפר. [S1813] לאימות: שם נהוג בעברית
פרנצ'ינג (frenching)ניקוי הבשר, השומן והגידים מקצה העצם כדי שהעצם תהיה חשופה. [S1814] זה גם מונע מהעצם החשופה להישרף ולעשן. [S1814]
צ'יין (chine)ניתוק חלקי של עמוד השדרה מהצלעות, כך שהנתח קל יותר לפריסה. [S11004] מנסרים דרך הצלעות ומסירים את עצם השדרה. [S11005]
פריים ריבאנטריקוט שלם על העצם, מאזור הצלעות ברבע הקדמי. פריים ריב

מה לבקש ומה זה אומר (הערכה שלנו)

הטבלה היא ניסיון מטבחי ואין לה מקור.

אתם אומריםהקצב מבין
"בלי שומן"טרים עמוק. בנתחים שמנים זה גם מוריד טעם.
"תשאיר את השומן"טרים קל, לנתח לבישול ארוך.
"תקשור לי"קשירה בחוט לצלי אחיד.
"פרוס דק"מכונה. לא לסטייק עבה.
"חתיכה שלמה"בלי חיתוך לקוביות.

המדריך המלא: איך מדברים עם הקצב.

מה לא נבדק

ההגדרות נשענות על עמודים שנקראו, אבל לא על ספר מקצועי עצמאי. השמות העבריים לפרנצ'ינג, לצ'יין ולפרפר לא אומתו מול קצבים.