רוב מה שקובע סטייק או צלי נעשה לפני שהאש נדלקת. ההכנה לא מורכבת, אבל כמה מנהגים מקובלים שלה לא עובדים.
האם צריך להוציא בשר מהמקרר שעה לפני?
כנראה שלא. שרשור ב Hungry Onion מסכם מאמר של Serious Eats בשורה אחת: ההוצאה המוקדמת "לא משנה בכלל". את המאמר עצמו לא הצלחנו לפתוח (402), ולכן המספרים שלו לא מופיעים כאן. לאימות: המאמר חסום, והמקור הנקרא הוא סיכום של גולש בפורום.
מליחה היא עניין נפרד: רגע לפני, או לפחות 40 דקות לפני (Science Focus, Tasting Table), בלי קשר להוצאה מהמקרר. לפי FSIS לא משאירים מזון מחוץ למקרר מעל שעתיים, ושעה אחת בלבד כשהטמפרטורה מעל 32 (90). ראו אזור הסכנה.
הפשרה
מפשירים במקרר. לפי FSIS מוצר גדול דורש לפחות יום (24 שעות) לכל 5 ליברות (כ 2.3 ק״ג), וגם כמות קטנה, כמו ליברה (כ 450 גרם) של טחון, דורשת יום שלם. FSIS מתיר שלוש דרכים: מקרר, מים קרים ומיקרוגל, ולא מפשירים על השיש. פרטים בהפשרה נכונה.
ייבוש
ניר מטבח משני הצדדים. מים על הפנים עוצרים את הטמפרטורה ב 100 (212), ותגובת מייאר מתקדמת על פני השטח בסביבות 140 עד 160 מעלות C (284 עד 320 F), לפי Great British Chefs (Wikipedia: 140 עד 165). מייאר
ניקוי וקיצוץ
- גיד כסוף וקרום קשה: מסירים בסכין פילוט שמוחדרת מתחת לגיד, בתנועת ניסור עדינה (ATK). הגיד לא נמס כמו שומן.
- שומן: משאירים שכבה דקה, היא נותנת טעם וקרום. לאימות: לא במקור. הטענה ששכבה עבה משאירה שומן גומי לא נבדקה.
- עצם: משאירים לצלי, מסירים לסטייק למחבת. לאימות: לא במקור.
הקצב יעשה את זה בשבילכם אם תבקשו. ראו איך מדברים עם הקצב.
קשירה
נתח לא אחיד, כמו פילה שלם או צלי שטוח, מתבשל בקצבים שונים. קשירה בחוט קצבים במרווחים קבועים מייצרת צורה אחידה. הפילה נקשר כל 2.5 עד 5 ס״מ (אינץ' עד שתיים) לפי Saveur, אחרי הסרת השרשרת, השומן והגיד הכסוף, ו ATK קושרת במרווחים שווים. שני המקורות עוסקים בפילה בלבד, ולנתחים אחרים זו הכללה שלנו. קושרים אחרי הניקוי ולפני המליחה.
שימו לב לבטיחות: לפי עמוד הסו ויד באתר, נתח שנדקר, רוכך מכנית, נקשר או הוזרק מקבל טיפול כמו טחון, כי הקשירה והדקירה עלולות לדחוף חיידקי שטח פנימה. פרטים בסו ויד ועישון: כללי בטיחות. לאימות: הדרישה לצלי קשור לא נבדקה מול FSIS
שטיפה
לא שוטפים בשר או עוף נא. השטיפה לא מסירה חיידקים והיא מפזרת אותם. ראו עוף ושטיפה.
ציוד וניקיון
קרש נפרד לבשר נא, סכין נקייה בין שלבים, וידיים שנשטפו. זיהום צולב.
סדר פעולות
- מפשירים
- מנקים וקוצצים
- קושרים
- מייבשים
- מולחים
- מבשלים
המשך
תיבול יבש, מרינדות וכבישה, צריבה במחבת, חיתוך נגד הסיבים.
ראו גם: סכינים לבשר.