נתחים, פנימיות ואברים
פנימיות ואיברים
עודכן
פנימיות הן איברי בעלי חיים שנאכלים: כבד, לשון, לב, קורקבן, כליות, קיבה ושקדים. חלקם שרירים שמבשלים ארוך, וחלקם איברים רכים כמו כבד ושקדים שמבשלים בדקות.
נתחים עם עמוד מלא
שמות, מאיפה בגוף, ואיך מכינים.
-
פנימיותלב בקר
לב בקר הוא שריר צפוף ורזה ולא איבר רך. מבשלים אותו לאט, בסיר, בתנור או בסיר לחץ, עד שנעשה רך. מסירים קודם עורקים, גידים ושומן חיצוני.
-
פנימיותשקדי עגל ומוח
שקדים (sweetbreads) הם בלוטת התימוס של עגל צעיר, ולעיתים הלבלב, ומוח הוא מוח בעל חיים. שקדים דורשים שרייה, הלבנה וניקוי קרומים לפני צריבה. מוח דומה בהכנה: שרייה, קילוף הקרום והלבנה.
-
פנימיותרגלי עגל (פצ'ה)
פצ'ה היא אספיק מרגלי עגל: ג'לי קר שמוגש עם ביצה קצוצה. רגלי עגל עשירות בקולגן, ובישול ארוך הופך אותן לג'לטין (הערכה שלנו). מנה אשכנזית מסורתית.
-
פנימיותקורקבן, לב וטחול
קורקבן הוא השריר הטוחן שבקיבת העוף, לב הוא שריר שעובד תמיד, וטחול הוא איבר ולא שריר. הקורקבן קשה ומתרכך בבישול איטי בנוזל, ואחריו אפשר לטגן או לצלות.
-
פנימיותכליות
כליות הן איבר מסנן עם טעם חזק. כליות עגל וטלה רכות ומתאימות לטיגון קצר, וכליות בקר חזקות יותר ודורשות בישול ברוטב. מסירים את השומן והקרום לפני שמבשלים.
-
פנימיותכבד
כבד הוא איבר פנימי, עשיר בברזל, בוויטמין B12 ובוויטמין A. הוא מבושל קצר ובחום גבוה, כי בישול ארוך מקשיח ומייבש אותו. כבד עגל עדין יותר מכבד בקר.
-
עצמות מוח
עצמות מוח הן עצמות ארוכות מבקר או עגל, עם מח צהוב שומני. אוכלים את המח על לחם קלוי, או שמים את העצמות בציר ובמרק.
-
פנימיותלשון בקר
לשון בקר היא שריר גדול, שמבשלים כשלוש שעות במים עד שהיא רכה, מקלפים בעודה חמה ופורסים דק. היא נאכלת ברוטב, בטאקו או כפרוסות קרות.
-
פנימיותקיבה ורשת (טריפ)
טריפ הוא רירית קיבות הבקר: כרס חלקה, רשת בצורת חלת דבש וקיבה בצורת דפים. כולם דורשים הכנה וניקוי ובישול ארוך כדי להתרכך.
המדריך
פנימיות מתחלקות לשתי משפחות לפי דרך הבישול. שרירי עבודה כמו לשון, לב, קורקבן וקיבה מתבשלים שעות. איברים רכים כמו כבד ושקדים מתבשלים דקות. כליות עגל וטלה מטגנים בקצרה, וכליות בקר הכי טובות בבריזה. לא להחליף ביניהם.
איזה איבר מתאים לי?
| אני רוצה | איבר | שיטה |
|---|---|---|
| ארוחה של 10 דקות | כבד | פרוסות דקות, חום גבוה |
| צלי רך לפרוסות | לשון | בישול של כשלוש שעות, קילוף |
| תבשיל עמוק וזול | קורקבן, לב וטחול | בישול רטוב ארוך |
| טעם חזק בסיר קצר | כליות | ניקוי. עגל וטלה בטיגון קצר, בקר בבריזה |
| מרק עשיר | קיבה ורשת | שפשוף, שרייה ובישול של שעה עד שעתיים |
| מנה אלגנטית | מוח ושקדים | שרייה, הלבנה, צריבה |
| שריר רזה וחזק בטעם | לב בקר | פרוסות דקות במחבת, או בישול ארוך |
| מנה קרה מסורתית | רגלי עגל (פצ'ה) | בישול ארוך לג'לי |
| מח על לחם או בציר | עצמות מוח | צלייה או בישול בתנור |
מה משותף?
- הכנה לפני בישול. רוב האיברים דורשים ניקוי, הלבנה או שרייה. זה חלק מהמתכון.
- טריות. קונים כמה שיותר קרוב ליום הבישול ושואלים את הקצב מתי הגיע. אחסון בבית.
- מידה בכבד. לפי Wikipedia, כבד עשיר מאוד בוויטמין A, וצריכה יומית עלולה להזיק, במיוחד בהריון.
הנחיות כלליות על הטמפרטורות: טמפרטורות בטוחות.
גם בפנימיות של עוף
כבד, לבבות וקורקבנים של עוף ושקדי עגל נמצאים במדורי העוף והעגל.
להמשך קריאה
מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות מינימום טמפרטורה רשמי לאיברים: לא נמצא.
- לאימות זמינות ומחירי הפנימיות בישראל: לא נאספו.
- מקורות עמודי הבנות נקראו בטקסט מלא בבדיקת השער מ 11.10.2026.
מקורות
- S1613 Wikipedia: Offal en.wikipedia.org
- S1614 Wikipedia: Liver (food) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.