נתחים, הודו
נתחי הודו
עודכן
נתחי הודו: חזה לבן ורזה, שוק וירך כהים וגדולים, הודו שלם וטחון. מה מתאים לצלייה, לתבשיל ולקציצות, ובאילו טמפרטורות. הודו הוא בשר ליום חול ולחג, וקל לייבש.
מפת נתחי בקר
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- גבול קדמי ואחורי
- לא מאומת
- הערת מקורות
- מיקום בערך
מפת נתחי עגל
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- כתף עוד אין עמוד
- צלעות צלעות עגל
- מותן עוד אין עמוד
- ירך שניצל עגל
- פלדה (בטן) עוד אין עמוד
- חזה חזה עגל ממולא
- שוק קדמי אוסובוקו (שוק עגל)
- שוק אחורי אוסובוקו (שוק עגל)
- שקדים ופנימיות שקדי עגל
מפת נתחי כבש וטלה
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גבול בערך
- צוואר צוואר טלה
- כתף כתף טלה, צלעות כתף טלה
- צלעות, קארה קארה טלה וצלעות טלה
- מותן צלעות מותן טלה, אוכף טלה
- עוקץ (chump) עוד אין עמוד
- ירך רגל טלה בתנור (ירך)
- חזה חזה טלה
- שוק קדמי שוק טלה
- שוק אחורי שוק טלה
- טלה טחון טלה טחון
מפת נתחי עז וגדי
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- כתף עוד אין עמוד
- צלעות עוד אין עמוד
- מותן עוד אין עמוד
- ירך עוד אין עמוד
- חזה ובטן עוד אין עמוד
- שוק קדמי עוד אין עמוד
- שוק אחורי עוד אין עמוד
- גדי שלם גדי
מפת נתחי עוף
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב גב עוף ושלד
- צוואר צוואר עוף
- חזה חזה עוף, שניצל עוף פרוס, פילה עוף (שריר החזה הקטן)
- ירך כרעיים (רבע עוף), ירך ושוק עוף, פרגית
- שוק כרעיים (רבע עוף), ירך ושוק עוף
- כנף כנפי עוף
- עוף שלם פוסן (עוף קטן), תרנגולת למרק, עוף שלם
- כבד, לב וקורקבן כבד, לבבות וקורקבנים של עוף
- עוף טחון עוף טחון
- עוד נתחים עור עוף ושמן עוף (שמאלץ)
מפת נתחי הודו
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה חזה הודו, שניצל הודו
- ירך שוק וירך הודו
- שוק שוק וירך הודו, שוקיים הודו
- כנף כנפי הודו
- הודו שלם הודו שלם
- הודו טחון הודו טחון
מפת נתחי ברווז ואווז
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
ברווז
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה חזה ברווז
- ירך קונפי ברווז (ירך ברווז)
- שוק קונפי ברווז (ירך ברווז)
- כנף עוד אין עמוד
- ברווז שלם ברווז שלם
אווז
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה עוד אין עמוד
- ירך עוד אין עמוד
- שוק עוד אין עמוד
- כנף עוד אין עמוד
- אווז שלם אווז שלם
מפת נתחי חזיר
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- ראש ולחי לחי חזיר (גואנצ'אלה)
- כתף עליונה, בוסטון באט כתף חזיר (Boston butt), קופה (צוואר חזיר)
- כתף תחתונה, פיקניק עוד אין עמוד
- מותן ופילה קאנטרי סטייל ריבס, פילה חזיר ומותן חזיר, צלעות חזיר (צ'ופס), קארה חזיר (צלי צלעות), ריבס חזיר
- צלעות (ספייר ריבס ובייבי בק) בייבי בק ריבס, ריבס חזיר, ספייר ריבס (וסנט לואיס)
- בטן בטן חזיר, ירך חזיר ובייקון
- ירך (ham) ירך חזיר ובייקון
- שוק קדמי שוק חזיר (hock)
- שוק אחורי שוק חזיר (hock)
נתחים עם עמוד מלא
שמות, מאיפה בגוף, ואיך מכינים.
-
חזה הודו
חזה הודו הוא שריר החזה של ההודו: בשר לבן ורזה מאוד, בגוש גדול. הוא רך ופשוט להכנה, ומוכן לפי USDA ב 74 (165). לפי Wikipedia יש בו כ 0.7 גרם שומן ו 24.6 גרם חלבון ל 100 גרם.
-
שניצל הודו
שניצל הודו הוא חזה הודו חתוך לפרוסות דקות, בעובי של כ סנטימטר. הבשר רזה מאוד, כ 0.7 גרם שומן ל 100 גרם לפי ויקיפדיה, ולכן מטגנים בחום בינוני ומוציאים ב 74 מעלות (165).
-
שוקיים הודו
שוק הודו היא החלק התחתון של הרגל, גדולה בהרבה משוק עוף, עם הרבה גידים וקולגן. בשר כהה שמתרכך אחרי צלייה או בישול ארוך ונשאר עסיסי.
-
הודו טחון
הודו טחון הוא בשר הודו שנטחן, ובדרך כלל חזה לבד, רגל לבד או תערובת עם עור. ככל שיש בו יותר בשר כהה ועור, הוא עסיסי יותר. מבשלים אותו ל 74 (165), ולא ל 71 כמו בקר.
-
שוק וירך הודו
שוק וירך הודו הם הרגל של ההודו: בשר כהה, גדול בהרבה מרגל עוף, עם רקמת חיבור וגידים. הוא מתאים לבישול ארוך, לצלייה איטית ולעישון, ונשאר עסיסי גם כשהחזה כבר יבש.
-
הודו שלם
הודו שלם הוא חזה לבן רזה ורגליים כהות בציפור אחת גדולה. החזה גמור ב 74 (165) והרגליים רק ב 79 (175) ומעלה. לכן מודדים בשני מקומות, או מפרקים אותו לפני הצלייה.
-
כנפי הודו
כנף הודו גדולה פי כמה מכנף עוף, עם עור, עצם ורקמת חיבור. בשר כהה שצריך חום ארוך: צולים או מעשנים עד שהוא רך, או מבשלים בתבשיל ובמרק.
המדריך
הודו הוא ציפור גדולה עם חזה לבן ורגל כהה. החזה רזה מאוד ומתייבש בקלות, והרגל עסיסית וסולחת. לפי ויקיפדיה העברית, הצריכה לאדם בישראל היא הגבוהה בעולם. לאימות: מקור יחיד
איזה נתח מתאים לי?
| אני רוצה | נתח | מה צריך לדעת |
|---|---|---|
| צלי רזה | חזה הודו | רשמי: 74 (165) לפני ההוצאה. שיטת שפים: מוציאים ב 68 (155) ומסיימים ב 74 (165) |
| שניצל מטוגן במחבת | שניצל הודו | פרוסה דקה אין לה שאריות חום: 74 (165) כבר בהוצאה |
| בישול ארוך, תבשיל, עישון | שוק וירך | בשר כהה עם גידים (הערכה מקצועית), מתרכך בזמן. הוצאה 79 (175), סופי 82 (180), מינימום 74 (165) |
| שוק גדולה לתנור | שוקיים הודו | בשר כהה, אותן טמפרטורות כמו שוק וירך |
| כנפיים לצלייה, לעישון או למרק | כנפי הודו | אין שורה לכנף בטבלה, ולכן המינימום הרשמי: 74 (165), כמו בכנפי עוף |
| שולחן גדול | הודו שלם | חזה ורגל בקצב שונה, מדחום חובה. מנוחה 20 דקות |
| קציצות והמבורגר | הודו טחון | 74 (165), לא 71 |
שלושה עקרונות להודו
- הבשר הכהה צריך חום גבוה יותר. לפי Wikipedia, פיגמנט המיוגלובין בבשר הכהה מתפרק בטמפרטורה גבוהה מזו של הבשר הלבן, ולכן בישול מלא של הרגל נוטה לייבש את החזה. את ההסבר שהחזה עבד מעט והרגל הרבה הוספנו אנחנו, והוא הערכה מקצועית.
- מדחום, בלי ניחושים. בבלוג של ThermoWorks היעד לחזה הוא 69 (157 F), ובמנוחה צפויה עלייה של 10 עד 12 F. USDA מציבה 74 (165) בכל נקודה, ובטבלת האתר הוצאה מוקדמת בחזה היא 68 (155).
- מנוחה ארוכה. בגוש גדול הטמפרטורה ממשיכה לעלות. בטבלת האתר מנוחה של חזה הודו והודו שלם היא 20 דקות. ראו שאריות חום.
עמודים נוספים
חזה הודו, שניצל הודו, שוק וירך הודו, שוקיים הודו, כנפי הודו, הודו שלם, הודו טחון. ההשוואה הקרובה: נתחי עוף. ראו גם טבלת הטמפרטורות.
להמשך קריאה
מקורות ובדיקה, 4 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות צריכת ההודו בישראל והיותה הגבוהה בעולם: מקור יחיד, ויקיפדיה העברית. לא נמצא מקור שני ולא שנה.
- לאימות מפת הודו אינטראקטיבית: לא נבנתה. העמוד מציג טבלה.
- לאימות שמות החיתוכים בישראל (פילה הודו, כרעיים הודו, שוק): לא נבדקו.
- הטבלה 'איזה נתח מתאים לי' היא הערכה מקצועית על בסיס Wikipedia ו ThermoWorks.
- ההסבר שהחזה עבד מעט והרגל הרבה הוא הערכה מקצועית שלנו. Wikipedia מסבירה רק את הפרש המיוגלובין בין בשר לבן לכהה.
- גידים בשוק וירך: הערכה מקצועית, ללא מקור.
- מנוחה של 30 דקות ש ThermoWorks נותנת לציפור שלמה אינה בטבלת האתר (20 דקות) ולכן לא נכנסת לנתונים.
מקורות
- S1511 Wikipedia: Turkey meat (בשר לבן וכהה, חזה, טחון, מי מלח) en.wikipedia.org
- S1512 ויקיפדיה העברית: תרנגול הודו (12 עד 18 ק״ג, צריכה בישראל) he.wikipedia.org
- S1502 USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף ולהודו) fsis.usda.gov
- S10090 ThermoWorks: The Perfect Thermometer Combo, How to Cook a Turkey (חזה 157, ירך 169, שוק 185, מנוחה 30 דקות, עלייה של 10 עד 12 F). נקרא בטקסט מלא blog.thermoworks.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.