המנוחה לא "מחזירה את הנוזלים פנימה". היא נותנת לנתח לסיים לעלות בטמפרטורה ולהתייצב, וזה מה שמשנה. לפי המבחנים שמתוארים למטה, אם פורסים באותה טמפרטורה סופית, ההבדל בנוזלים קטן עד לא מדיד. אבל נתח שעדיין עולה בחום ונפרס מיד יוצא חם יותר, נלחץ יותר, ומשאיר יותר נוזל על הקרש.

מה קורה בתוך הנתח

  1. בזמן הבישול השכבות החיצוניות חמות מהליבה. מדחום שנמדד במרכז הנתח מראה טמפרטורה נמוכה מזו של השכבות שמסביב (Wikipedia, Carryover cooking).
  2. ברגע ההוצאה החום ממשיך לנוע פנימה בהולכה. זה הcarryover. הליבה ממשיכה לעלות, והשכבות החיצוניות יורדות מעט.
  3. סיבי השריר מתכווצים ככל שהם חמים, ודוחסים החוצה מים. ThermoWorks, בהסתמך על המחקר של Kenji, כותבים שבכ 66 (150) אובדן הנוזלים כפול ממה שהוא ב 49 (120), ושבטווח של כ 66 עד 73 (150 עד 163) הכמות שנדחסת החוצה גדלה בחדות. לכן הטמפרטורה הסופית חשובה יותר מכל משך מנוחה.
  4. קולגן ושומן מגיבים לטמפרטורה, לא לזמן המנוחה. פירוט בקולגן, שומן וסיבים.

המבחנים, ומה בכל אחד חלש

אלה מבחני מטבח, לא מחקרים שפורסמו בכתב עת. התיאורים כאן הם כפי ש Gritzer מביא אותם.

מיאיךמה נמצאהערה
Kenji López-Alt, Serious Eats (המבחן הוותיק, יותר מ 15 שנה)סטייקים שהוצאו ב 52 (125), נחתכו במרווחים של 2.5 דקות עד 12.5 דקותסטייק שנחתך מיד שפך הרבה נוזל. אחרי כ 10 דקות הבשר כמעט לא איבד נוזלהפגם, לפי Gritzer: טמפרטורת הנתח בזמן המנוחה לא נשלטה, אז כל פרוסה נחתכה בטמפרטורה סופית אחרת
Chris Young (Modernist Cuisine, יצרן מדחום Combustion), מבחן מוסרטדגימות צרובות נחתכו באותה טמפרטורה סופית, שנחו או לאלפי Young, אין השפעה מדידה של המנוחה על אובדן הנוזליםנקרא רק דרך Gritzer. Young מוכר מדחום, ו Gritzer השתמש במדחום שלו. הסבר Young: לחץ אדים, ולא ספיגה חוזרת
Daniel Gritzer, Serious Eats (המבחן המאוחר)קצביות מותן חזיר בעובי 3.8 ס"מ (1.5 אינץ'), מאותו שריר, בלי מלח, מחבת בשליטה בחום. המטרה: חיתוך באותה טמפרטורה סופית, כ 60 (140). הנחות הוצאו ב 54 (130) ונחו עד היעד. הלא נחות הוצאו ב 58 (137) ונחתכו מיד, כי בהוצאה ב 60 הן עברו את היעד עוד לפני החיתוך. הפרוסות הצטננו לטמפרטורת חדר, והטעימה בעיניים עצומות. 30 סבביםהטועמים סימנו את הנחה כעסיסית יותר ב 16 מתוך 30 סבבים. Gritzer: כמעט 50/50, לא יותר טוב מהטלת מטבעמדגם קטן: 4 טועמים בלבד, שהתחלפו (Gritzer כותב שלא הצליח לגייס מספיק אנשים), ונתח אחד בלבד. הוא שולט בטמפרטורת החיתוך, וזה מה שחסר במבחן הוותיק
Meathead (AmazingRibs), 2013סקירת מחקרים קיימיםלפי Gritzer: אם יש אובדן נוזלים נוסף בלי מנוחה, הוא זניח מול גורמים אחרים, והנוזל שנשפך ניתן לאכילה. בלי מנוחה גם הקרום לא נרטב מאדיםנקרא רק דרך Gritzer. AmazingRibs נחסם

איך מיישבים את הסתירה? לפי Gritzer, המבחן הוותיק והמבחן של Young לא סותרים. במבחן הוותיק כל הסטייקים הוצאו באותה טמפרטורה וחולקו לפי זמן, וכך כל פרוסה נחתכה בטמפרטורה סופית אחרת. כשמשווים באותה טמפרטורה סופית, Young מצא שההבדל נעלם. כלומר מה שעושה את העבודה הוא הטמפרטורה ברגע החיתוך, לא המנוחה כשלעצמה. מי שאומר "מנוחה חשובה" צודק בפועל, כי נתח שנפרס מיד אחרי ההוצאה כמעט תמיד חם מדי. הטענה "מיתוס" מבוססת על מבחנים בודדים וקטנים, ולא על מחקר שפורסם בכתב עת. Meathead אמנם סקר מחקרים קיימים, אבל גם הוא כפי ש Gritzer מתאר אותו.

מתי מנוחה כן משנה

  1. נתח שעדיין עולה בטמפרטורה. אם תפרסו מיד, הוא יעבור את היעד. לפי Gritzer, מנוחה היא שיטה לשליטה בטמפרטורה, וזה הערך האמיתי שלה: היא נותנת לנתח "לגלוש" ליעד בלי לעבור אותו.
  2. צלי גדול. ככל שהנתח גדול ודחוס יותר הקפיצה גדולה יותר. Wikipedia נותנת 3 עד 14 מעלות C (5 עד 25 F). ThermoWorks ממליצים להוציא 3 עד 10 F מתחת ליעד ובחום גבוה עד 10 או 15 F, ומצטטים את McGee: מכמה מעלות בנתח דק ועד 20F (כ 11 מעלות C) בצלי גדול. בצלי גדול תכננו קפיצה של 5 עד 15 F (3 עד 8 מעלות C), ויותר בחום גבוה.
  3. בטיחות. ב USDA, 63 (145) בנתח שלם הם מדידה ואחריה מנוחה של 3 דקות לפחות. המנוחה היא חלק מהסטנדרט. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
  4. נוחות ופריסה. נתח חם מאוד נופל לחתיכות, והפרוסה נקרעת. אחרי מנוחה הוא יציב יותר. זו תועלת מכנית, לא של עסיסיות, ומדובר בניסיון מוצהר ולא במקור.
  5. נתחים עשירים בקולגן אחרי בישול ארוך (בריסקט, כתף). מחזיקים אותם אחרי הבישול זמן ארוך, ראו למטה. ההסבר שהג'לטין מסמיך את הנוזל בזמן ההחזקה הוא השערה סבירה, ולא נמדד. לאימות

מתי זה מיתוס חלקי

  1. "הנוזלים מתפזרים בחזרה לסיבים". המקורות חלוקים. לפי Young, כפי ש Gritzer מתאר, זו לא ספיגה חוזרת אלא לחץ: כשהנתח מתקרר לחץ האדים יורד ויוצא פחות נוזל. ThermoWorks כותבים לעומת זאת שדנטורציה של החלבון הפיכה חלקית, שהחלבון הקרוש "יכול לספוג חזרה חלק מהנוזל האבוד" כשהבשר נח. אפשר לומר בבטחה שהמבחנים לא מדדו ספיגה חוזרת, ושההסבר המקובל של "הנוזלים חוזרים" לא הוכח.
  2. "חייבים 10 דקות לכל סטייק". ATK ממליצים על כ 5 דקות לסטייק, צ'ופ וחלקי עוף. Gritzer מצא שצ'ופ אחד בעובי 3.8 ס"מ, שהוצא 15F מתחת ליעד, הגיע אליו תוך פחות משלוש דקות. הוא אומר שעצות המנוחה המקובלות (5 עד 10 דקות) מביאות במקרים רבים לעבור את היעד. ThermoWorks: התייצבות בסטייק לוקחת בדרך כלל 2 עד 5 דקות. ATK: נתחים דקים מתקררים מהר יותר. Gritzer: זמן מנוחה קבוע מראש עלול לבשל את הנתח יותר מדי ולרכך את הקרום.
  3. "כיסוי בנייר כסף". ATK ממליצים על כיסוי רופף בצלי בקר ובצלי חזיר לא מזוגגים, כדי לשמור על חום בלי ללכוד יותר מדי לחות, ולא מכסים עוף והודו, כי גם כיסוי קל הופך עור פריך לרך. Gritzer מביא גם את הטענה של Meathead שדילוג על המנוחה שומר שקרום צרוב לא יתרכך מאדים. לסטייק צרוב, מניסיון מוצהר ולא ממקור: נוח על רשת או על קרש פתוח.
  4. סטייק שהוצא בטמפרטורה נכונה ונאכל אחרי דקה או שתיים. לפי Gritzer, טועמים לא הצליחו להבדיל בין נתח שנחתך מיד לנתח שנח, כשהטמפרטורה הסופית זהה. אין כאן אסון.

כמה זמן לתת לבשר לנוח

הזמנים הם של America's Test Kitchen, לפי סוג הנתח (ATK לא נותן משקלים). Gritzer מזהיר שאי אפשר לתת כלל כללי: הזמן תלוי בסוג הבשר, בשיטה, בחום הבישול ובגודל. תלכו לפי מדחום, לא לפי שעון.

נתחמנוחה (ATK)הערה
סטייק, צ'ופ חזיר, חלקי עוףכ 5 דקותבצ'ופ חזיר בעובי 3.8 ס"מ, Gritzer מדד צ'ופ אחד שהגיע ליעד כבר אחרי פחות משלוש דקות. עוצרים כשהמדחום מפסיק לעלות
צלי חזיר10 עד 20 דקותכיסוי רופף בנייר כסף אם הצלי לא מזוגג
צלי בקר, מדיום ריירכ 30 דקותכיסוי רופף בנייר כסף
עוף שלםכ 20 דקותבלי כיסוי. ירך 74 (165) לפחות, לפי USDA. בבדיקה של ATK, עוף שיצא ב 71 בחזה וב 79 בירך (160 ו 175 F) היה עדיין מעל 60 (140) אחרי 20 דקות
הודו שלם30 עד 40 דקותבלי כיסוי
בריסקט, כתף חזיר, אסאדובלי מספר מקורראו אחזקה למטה

אחזקה חמה: מקרה נפרד

אחזקה חמה של נתחי עישון ובישול ארוך היא כבר לא "מנוחה", ואין לה כאן זמנים. כלל הבטיחות מבוסס על אזור הסכנה של USDA (4 עד 60 מעלות C, 40 עד 140 F): הנתח לא יורד מתחת ל 60 (140) לאורך זמן. הפירוט בסו ויד ועישון: כללי בטיחות ובעישון.

ניהול הקרום בזמן המנוחה

כיסוי הדוק לוכד אדים, וכפי שכתבו ATK, גם כיסוי קל הופך עור עוף פריך לרך. אותו עיקרון חל, לפי ניסיון מוצהר, על קרום צריבה: מניחים על רשת מעל צלחת או על קרש פתוח, לא ישירות על צלחת קרה.

פריסה אחרי המנוחה

כשהמנוחה נגמרת, פורסים נגד הסיבים, נתח אחרי נתח. לא פורסים הכול לפני ההגשה, כי פרוסות מתקררות מהר.

אבחון: נוזלים על הצלחת

  1. סיבה סבירה: חתכתם כשהנתח עוד היה בעלייה, או שהוצאתם אותו מעבר ליעד.
  2. איך מוודאים: מדחום בנתח אחרי כמה דקות. אם הוא עדיין עלה, הוצאתם או חתכתם מוקדם מדי. אם הוא כבר מעל היעד, הוצאתם מאוחר.
  3. מה משנים: מורידים את טמפרטורת ההוצאה לפי carryover, ומחכים שהמדחום יפסיק לעלות.

קישורים