תבחרו סטייק עבה, אדום אחיד, עם פסי שיש דקים בכל החתיכה ובלי גיד גדול במרכז. אחר כך תשאלו את הקצב מתי נחתך. ארבעה דברים בודקים: עובי, שיש, צבע ושומן חיצוני.

כמה עבה?

תבקשו סטייק של 2.5 עד כ 4 סנטימטר (1 עד 1.5 אינץ'). עובי נותן שליטה בצריבה. [S2415, S2439] אבל שיש חשוב לא פחות: סטייק של אינץ' עם שיש טוב יכול להיות טעים יותר מעבה ממנו. [S2439] סטייק דק מדי מתייבש לפני שנוצר קרום: איך צורבים במחבת.

תבדקו שהעובי אחיד לאורך החתיכה. קצה דק יתבשל מהר מדי. המקור מדבר על עובי של כ 1.5 אינץ' ואחיד. [S2439]

מה זה שיש, ואיפה הוא מופיע?

שיש הוא פסים לבנים דקים של שומן בתוך השריר. הוא נותן עסיסיות וטעם. [S2415] תחפשו פסים דקים ופזורים בכל החתיכה, ולא כתם אחד גדול. [S2415]

נתחכמה שיש בדרך כללמה אומר
אנטריקוטהרבההסטייק העסיסי. חפשו שיש בכל החתיכה
סינטהבינונייש פס שומן בצד, וטעם בקרי
פילהכמעט איןרך מאוד, טעם עדין. לא מחפשים שיש

אנטריקוט מצטיין בשיש נדיב, סינטה בשיש טוב, ופילה ברכות ולא בשומן. [S2415]

מה ההבדל בין שיש לשומן חיצוני וגיד?

  • שיש: בתוך הבשר, ונימס בצריבה.
  • שומן חיצוני: פס בצד הסטייק. הוא נותן טעם, ואפשר לחתוך אחרי הבישול.
  • גיד: סיב לבן וחזק שלא נימס. גיד קטן בצד זה בסדר. גיד עבה במרכז הנתח הוא פחות נעים: לפי המקור, גיד קשה אינו ממש אכיל, בניגוד לשיש. [S2439]

למה שומן הופך נתח לרך: קולגן, שומן וסיבים.

איזה צבע?

אדום בוהק, צבע דובדבן. בשר חיוור או חום אפור הוא סימן להימנע. [S2415] לפי אותו מקור, סטייק יכול להתחמם לגוון אדום חום בסוף היום וזה לא אומר שהוא רע. אחרי הצבע בודקים ריח ומרקם. איך נראה נתח טוב

שומן לבן עד שמנת הוא הנפוץ. שומן צהוב אופייני לבקר שניזון מדשא, ואינו סימן לקלקול. [S2438] דשא מול דגנים

מה לבקש מהקצב?

  1. "חתכו לי סטייק עבה בשלושה סנטימטר." תנו לו מספר, לא "רגיל".
  2. "תנו לי לראות את החתיכה לפני החיתוך." איך מדברים עם הקצב
  3. "תחתכו נגד הסיבים של השריר." אם הסיבים ארוכים, כמו בפלדה, זה חשוב יותר.
  4. "אפשר לנקות גיד גדול?"

האם דירוג מחליף את הבדיקה?

לא. דירוג כמו USDA פריים מתאר שיש ורכות, ולא איך גדל בעל החיים. [S2405] בישראל לא מצאנו דירוג צרכני אחיד. דירוגי בשר

אם כתוב "וואגיו" והמחיר בהתאם: איך מזהים וואגיו מזויף. איזה נתח מתאים לתקציב: סטייק לפי תקציב.