נתחים, בקר, המספור הישראלי

נתחי בקר

עודכן

נתחי בקר: מפת הפרה ואיזה נתח מתאים לכם
תמונה להמחשה

נתחי בקר על מפת הפרה: איפה כל נתח יושב, ולאיזה בישול הוא מתאים. את המספרים 1 עד 19 בפירוט תמצאו במדריך המספרים.

מפת נתחי בקר

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

מפת נתחי הבקר לפי המספור הישראלי. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח
  • יש עמוד נתח
  • גבול קדמי ואחורי
  • לא מאומת
  • הערת מקורות
  • מיקום בערך

מפת נתחי עגל

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

מפת נתחי העגל. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד

המדריך המלא לנתחי עגל

מפת נתחי כבש וטלה

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

מפת נתחי הטלה והכבש. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד
  • גבול בערך

המדריך המלא לנתחי כבש וטלה

מפת נתחי עז וגדי

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

מפת נתחי העז והגדי. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד
  • צוואר עוד אין עמוד
  • כתף עוד אין עמוד
  • צלעות עוד אין עמוד
  • מותן עוד אין עמוד
  • ירך עוד אין עמוד
  • חזה ובטן עוד אין עמוד
  • שוק קדמי עוד אין עמוד
  • שוק אחורי עוד אין עמוד
  • גדי שלם גדי

המדריך המלא לנתחי עז וגדי

מפת נתחי עוף

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

מפת חלקי העוף. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד

המדריך המלא לנתחי עוף

מפת נתחי הודו

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

מפת חלקי ההודו. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד

המדריך המלא לנתחי הודו

מפת נתחי ברווז ואווז

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

ברווז

מפת חלקי הברווז. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד

אווז

מפת חלקי האווז. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד
  • גב עוד אין עמוד
  • צוואר עוד אין עמוד
  • חזה עוד אין עמוד
  • ירך עוד אין עמוד
  • שוק עוד אין עמוד
  • כנף עוד אין עמוד
  • אווז שלם אווז שלם

המדריך המלא לנתחי ברווז ואווז

מפת נתחי חזיר

הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.

מפת נתחי החזיר. אזור עם עמוד הוא קישור לנתח, אזור אפור עוד בלי עמוד.
  • יש עמוד נתח
  • עוד אין עמוד

המדריך המלא לנתחי חזיר

נתחים עם עמוד מלא

שמות, מאיפה בפרה, ואיך מכינים.

19

כל הנתחים לפי מספר

המספור לא אחיד בין קצביות. נתח ״לא מאומת״ עוד לא זוהה ודאית, ו״הערת מקורות״ מסמנת מחלוקת בין המקורות.

רבע קדמימספרים 1 עד 10

1אנטריקוט ורד הצלע, סטייק עין 2צלעות אונטריב, צלעות עורף הערת מקורות 3חזה ברוסט, בריסקט 4כתף מרכזי שולטר, כתף אחורי הערת מקורות 5צלי כתף פולייקה, פולקה הערת מקורות 6פילה מדומה פאלש פילה, פלאש פילה 7מכסה הצלע מכסה, מכסה האנטריקוט הערת מקורות 8שריר קדמי שריר הזרוע, רגל קדמית 9אסאדו שפונדרה, קשתית הערת מקורות 10צוואר אלזה

רבע אחורימספרים 11 עד 19

11סינטה מותן, פור פילה הערת מקורות 12פילה מותנית, פילה מיניון הערת מקורות 13שייטל כנף העוקץ, ראמפ סטייק הערת מקורות 14אווזית אגוז, נוס 15צ'ך ירכה, צ'אק (איות אחר) לא מאומת, מיקום בערך 16כף 17פלדה כסלים, רפאלי הערת מקורות 18שריר אחורי פולי, אוסובוקו (כשחתוך) 19וייסבראטן ויסבראטן, ראש ירכה לא מאומת, מיקום בערך

המדריך

כאן מתחילים. בישראל מחלקים את הפרה ל 19 נתחים ממוספרים. בעמוד הזה תראו אותם על המפה ותמצאו נתח לפי מה שאתם רוצים לבשל.

לא בטוחים מה מספר 5? מדריך המספרים המלא.

איזה נתח מתאים לי?

אני רוצהנתחיםמה צריך לדעת
סטייק עסיסי בלי עבודהאנטריקוט (1)שיש עשיר
סטייק רך עם ביססינטה (11)אחורי
הרכות המקסימליתפילה (12)אחורי, טעם עדין
מנגל, עישון, חמיןאסאדו (9), חזה (3)קדמי, זמין, בישול ארוך
צלי לשבתצלי כתף (5), חזה (3)קדמי, בישול ארוך בנוזל
נזיד, מרקשריר קדמי (8), צוואר (10), צלעות (2)שריר שעבד הרבה, מתרכך בזמן
טחוןצלעות (2), כתף (4), צוואר (10)מועצת הבקר מציינת טחינה לאלה

הטבלה מבוססת על שימושי הנתחים כפי שמועצת הבקר והקצביות מפרטות. את השמות והמספרים של 2, 4 ו 5 סגרנו. איזה שריר בדיוק יושב בהם לא אומת מול קצב, אז תתייעצו איתו.

הפרה במפה

המפה מציגה תשעה אזורים. כל אזור מקבל נתחים ממוספרים, והשיוך הוא קירוב.

אזור (אנגלית)נתחיםרבע
Chuck (כתף וצוואר)2, 4, 5, 6, 10קדמי
Rib (צלעות)1, 7קדמי
Brisket (חזה)3קדמי
Plate (בטן עליונה)9קדמי
Shank (שוקיים)8 (קדמי), 18 (אחורי)קדמי ואחורי
Short loin11, 12אחורי
Sirloin13אחורי
Flank17אחורי
Round (ירך)14, 15, 16, 19אחורי

סימונים במפה: נתחים 2, 4, 5, 7, 15 ו 19 מסומנים "בערך" כי המקורות לא מסכימים על האנטומיה שלהם. מספר 7 מסומן "מזוהה חלקית".

קדמי ואחורי: למה זה חשוב לכם

ברוב המקורות הרבע הקדמי (1 עד 10) כולל הרבה נתחים לבישול ארוך, ואת האנטריקוט. הרבע האחורי (11 עד 19) כולל את הסטייקים הרכים, ואת השניצלים. על קדמי מול אחורי באופן כללי: איפה בפרה.

שלושה עקרונות לקרוא את המפה

  1. שריר שעבד הרבה (כתף, צוואר, שוק, חזה) קשה ועשיר בקולגן. הוא צריך בישול ארוך ורטוב או עישון, והוא נהדר בו.
  2. שריר שעבד מעט (אנטריקוט, סינטה, פילה) רך. בישול קצר וחזק, ולא יותר.
  3. שומן תוך שרירי הוא טעם. כמה שיש יותר שיש, כך הנתח סולח יותר.

הערות על האמינות

  • המספרים נבדקו מול שבעה מקורות ישראליים. שורות עם ודאות נמוכה מסומנות.
  • מספר 7 מזוהה רק חלקית: אנחנו יודעים שזה נתח שומני לטחינה וחמין, ולא יודעים איזה שריר. גם בשריר של 4 ושל 15 אין לנו זיהוי מלא, ואנחנו לא ממציאים.
  • הפירוט והסיבות במדריך המספרים.

עמודים נוספים בבקר

קדמי: אנטריקוט (1), צלעות (2), חזה (3), כתף מרכזי (4), צלי כתף (5), פילה מדומה (6), מכסה הצלע (7), שריר קדמי (8), אסאדו (9), צוואר (10).

אחורי: סינטה (11), פילה (12), שייטל (13), אווזית (14), צ'ך (15), כף (16), פלדה (17), שריר אחורי (18), וייסבראטן (19).

בלי מספר: פיקניה, כובע האנטריקוט, פריים ריב, טומהוק, זנב ובשר טחון והמבורגר.

מדריכים: מדריך המספרים ואיפה בפרה: קדמי מול אחורי.

ראו גם: פסטרמה וקורנדביף.

ראו גם בחזיר: כתף חזיר (Boston butt).

להמשך קריאה

מדריכים

כשרות

קנייה ובחירה

מקורות ובדיקה, 1 מקור

2 בבדיקה

מה עוד בבדיקה

  • אזור המפה הוא קירוב בנתחים 2, 4, 5, 7, 15, 19 (ודאות נמוכה באנטומיה). להציג כ 'בערך'.
  • מספר 7: מזוהה חלקית (נתח שומני לטחינה וחמין, השריר לא ידוע). להציג כ 'מזוהה חלקית'.

מקורות

  1. S1 מועצת הבקר, נתחים ושימושיהם meat.org.il

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה