בסו ויד הטמפרטורה של המים היא היעד, ולכן מה שמכריע הוא שהמים יחזיקו את הטמפרטורה שהגדרתם. אם היא אינה מדויקת, אין טעם בכל הטבלאות.
מה צריך כדי להתחיל?
| פריט | למה |
|---|---|
| מכשיר | מחמם את המים ומחזיק את הטמפרטורה. סוגים: מכשיר סירקולציה, או בקר PID שמחברים לסיר אורז או לסיר בישול איטי [S1822] |
| מיכל | מחזיק מים ובשר |
| שקיות | הבשר מבושל בשקית פלסטיק או בצנצנת זכוכית [S1822] |
| מחבת | הקרום, כי המים לא צורבים. סירים ומחבתות |
| מדחום | מדחום בשר |
סוגי מכשירים
לפי Wikipedia, בהתחלה השתמשו במכשירי סירקולציה ממעבדה. מ 2008 נמכרו בקרי PID עם חיישן, שמחברים לסיר אורז, לסיר בישול איטי או לכלים דומים, ובסוף 2009 הופיעו מכשירים לשימוש ביתי שזולים ממכשירי המעבדה. [S1822] אפשר גם להשתמש בקופסת קירור מבודדת עם מים חמים ומדחום מדויק, בשקיות שאפשר לסגור. [S1822]
למה המים חשובים כל כך?
בסו ויד הטמפרטורה של המים היא הטמפרטורה הסופית של הבשר: הבשר לא יכול להתחמם יותר מהמים, ואין הוצאה מוקדמת ושאריות חום. [S1822] Anova מוסיפה שלא צריך להניח אותו למנוחה לפני ההגשה. [S1810] טבלת הזמנים והטמפרטורות: סו ויד.
בטיחות: מה שחייבים לדעת
סו ויד הוא בישול בטמפרטורה נמוכה לזמן ארוך. זה בדיוק מה שדורש משמעת.
| נושא | מה אומר המקור |
|---|---|
| זמן חימום ראשוני | Wikipedia: הבשר צריך להגיע ל 55 (131) תוך ארבע שעות, ובבישול ארוך צריך לפסטר. [S1822] |
| סטייק מתחת ל 54.4 (130) | Anova: לא נשאר במים יותר מ 2.5 שעות. [S1810] |
| קירור וחימום חוזר | אחרי בישול מתחת ל 54.4 (130) לא מחזירים לאחסון ולא מחממים. ראו עמוד הבטיחות |
| פלסטיק | Wikipedia מציינת שרוב הפלסטיקים משחררים חומרים בחימום, ושמידת הסיכון שנויה במחלוקת. [S1822] |
שני הכללים אינם סותרים אלא מתייחסים לשני מצבים: כמה מהר מגיעים לטמפרטורה, וכמה זמן מותר להישאר נמוכים. בנשים בהריון, בילדים ובמבוגרים, נשארים במינימום הרשמי: טמפרטורות בטוחות.
מה עושים אחרי המים?
הצריבה מביאה קרום. Anova מתארת מחבת כבדה על אש גבוהה: שמן ניטרלי עד שמתחיל לעשן, היפוך כל 15 עד 30 שניות, וכ 90 שניות בסך הכול. [S1810] תייבשו את הנתח היטב לפני המחבת: תגובת מייאר.
מה לא נבדק
הספק, עומק מיכל ודיוק של מכשירים ביתיים: אין מקור עצמאי שנקרא, ולכן לא נכתבו מספרים. אין מבחן עצמאי של מכשירים בעמוד הזה.