הצבע של בשר נא תלוי בחמצן, לא בטריות בלבד. הפיגמנט הוא מיוגלובין, וצורתו משתנה לפי מה שנוגע בפני הנתח.
שלוש צורות, שלושה צבעים
| צורה | מתי | צבע |
|---|---|---|
| דאוקסי מיוגלובין | אין חמצן: בשקית ואקום, או מיד אחרי חיתוך | סגול אדמדם |
| אוקסי מיוגלובין | יש חמצן על השטח | אדום בהיר |
| מט מיוגלובין | הברזל התחמצן, או שחמצן מעט מאוד מגיע לשטח | חום או חום בהיר |
(MSU Extension, Part 1: "If no oxygen is present, the meat appears purple red"; "Meat is bright red when exposed to air"; "the iron has oxidized". PMC5223250 מתאר את הסגול האדמדם בוואקום ובחתך טרי.)
שני נתחים אדומים שמונחים זה על זה יכולים להשחים במגע, כי החמצן לא מגיע לשטחים שנוגעים. אותו הדבר קורה בסוף חיי המדף, כשהברזל מתחמצן.
מה זה אומר בפועל
- בשר סגול בשקית ואקום תקין. פותחים, ובתוך זמן קצר הוא מאדים: CSIRO מעריך צבע אחרי כ 30 דקות באוויר.
- שטח חום הוא לא סימן אוטומטי לקלקול. הוא סימן שהצבע התחמצן. הכריעו לפי ריח, ליחה ותאריך. ראו איך נראה בשר טוב.
- הנוזל האדום באריזה הוא לא דם. לפי MSU, הוא מים מהשריר שנושאים מיוגלובין, וכמעט כל הדם הוצא מהשריר בשחיטה.
- בשר לטחינה מושפע במיוחד, כי הטחינה מערבבת פנים ושטח (הערכה שלנו). ראו למה טחון מקבל צבע חום לפני הזמן.
מיתוסים
- "אדום בוהק זה הכי טרי." אדום מעיד על חמצן על השטח, לא על גיל. לפי CSIRO אור חזק מאיץ שינוי צבע, ובחמצן נמוך (כ 1 אחוז, כמו באריזת ואקום גרועה) המט מיוגלובין נוצר הכי הרבה. לכן לא סומכים על צבע לבדו.
- "בשר סגול הוא מקולקל." בוואקום זה צבע רגיל.
ומה קורה אחרי הבישול?
בחום המיוגלובין משתנה שוב: מאדום לוורוד ולאפור חום. ראו למה בשר נהיה אפור או חום וטבעת העשן, שמראה איך גזים משנים את הצבע בלי שהחום ייגע בו.