למחבת צריבה תקנו ברזל יצוק. אם אתם אוהבים רוטב מחבת, נירוסטה נוחה יותר. לבישול ארוך תקנו סיר עם מכסה שמחזיק חום.
איזו מחבת לצריבה?
| חומר | מה הוא עושה | מה לזכור |
|---|---|---|
| ברזל יצוק | מגיע לחום גבוה מאוד, וטוב לקבלת צריבה מושלמת. [S1809] | החום החזק שלו עלול לשרוף חמאה ברוטב מחבת [S1809] |
| נירוסטה | לא מגיעה לחום של ברזל, וזה יתרון לרוטב מחבת. קלה יותר, וקל להטות אותה לבסטינג [S1809] | פחות חום לצריבה |
Chowhound: שתי המחבתות נותנות תוצאה מצוינת. ברזל טוב לצריבה, ונירוסטה לסיום עם רוטב. [S1809]
למה צריבה צריכה חום גבוה?
הקרום הוא תגובת מייאר, והיא דורשת משטח יבש וחום גבוה. מדע הצריבה | צריבה במחבת
ומה לגבי רוטב מחבת?
אם תכננתם רוטב מחבת, נירוסטה היא בחירה טובה: החום החזק של ברזל יצוק עלול לשרוף חמאה ומרכיבים דומים, גם כשמנמיכים את הלהבה. [S1809]
איזה סיר לבישול ארוך?
בריזה הוא צריבה בחום גבוה ואז בישול בסיר מכוסה עם מעט נוזל. [S1819] הנוזל מכסה בערך שני שלישים מהמזון. [S1819]
מה לחפש:
- ברזל יצוק מצופה אמייל. ATK: סירי בריזה עשויים בדרך כלל מזה, והוא מחזיק חום היטב. [S1808]
- משטח בישול רחב, כדי להכניס את הנתחים בשכבה אחת. [S1808]
- מכסה שסוגר. בריזה הוא בישול בסיר מכוסה. [S1819]
ATK מוסיף שקירות נמוכים ומשטח רחב מזרזים אידוי וצמצום של הרוטב, ושסיר כזה פחות מתאים למרק עם הרבה נוזל כי הקירות לא מכילים התזות. [S1808]
היעד בבריזה: קולגן שמתפרק לג'לטין בטווח 71 עד 77 (160 עד 170) ומעלה, עד 93 עד 96 (200 עד 204) לנתחים עשירי קולגן. טבלת הטמפרטורות | בריזה ובישול איטי
מה לא נבדק
פלדת פחמן, נון סטיק, השוואת הולכת חום בין חומרים, תגובת אמייל לחומצה ותחזוקה: אין מקור שנקרא, ולכן לא נכתבו. הדף של ATK על סטייק בברזל יצוק החזיר 404. Chowhound הוא כתבה ולא מבחן.