מצרכים ל 6 סועדים
- 3.2ק״גצלי פריים ריב עם עצם, חתך ראשון, 3 צלעות (7 ליברות), עם שכבת שומן שלא נוקתה (עדיף כ 1.3 ס״מ עובי). הבשר מופרד מהעצמות והעצמות נשמרות. 6 עד 8 מנות
- 2כפותמלח גס, לשפשוף (ועוד מעט להגשה)
- 1מנהפלפל שחור גרוס (המקור לא נותן כמות)
- 2כפיותשמן צמחי
ציוד
- חובהמדחום עם חוט (מומלץ), רשת בתוך תבנית אפייה, מחבת 30 ס״מ, חוט קצבים, אלומיניום. עם מדחום מהיר: פותחים את התנור כמה שפחות ומוציאים את הצלי מהתנור בזמן המדידה
אופן ההכנה
בהכפלההמקור כתוב לצלי של 3 עצמות, 6 עד 8 מנות. הזמנים במקור הם טווח, ולכן עובדים לפי מדחום.
מפרידים ומומלחים
הפרידו בסכין חדה את הבשר מהעצמות לאורכן, בעקבות הקווים שלהן, ושמרו אותן. חתכו רשת בשכבת השומן במרווחים של 2.5 ס״מ, עד השומן ובלי לחתוך לתוך הבשר. שפשפו 2 כפות מלח בכל הצלי ובחתכים. החזירו את הבשר על העצמות והניחו במקרר, לא מכוסה, 24 שעות לפחות ועד 96.
צורבים
הציבו את המדף באמצע התנור וחממו ל 95 מעלות (200 פרנהייט). חממו שמן במחבת עד עשן וצרבו את הצדדים והחלק העליון, 6 עד 8 דקות בסך הכל. אל תצרבו את הצד שנחתך מהעצם.
קושרים וצולים
החזירו על העצמות, קררו 10 דקות וקשרו בחוט בין הצלעות. הניחו עם השומן למעלה על רשת בתבנית אפייה ותבלו בפלפל. צלו 3 עד 4 שעות עד 43 מעלות (110) במרכז.
תנור כבוי
כבו את התנור והשאירו את הצלי בפנים, ופתחו את הדלת כמה שפחות, עד 49 מעלות (120) לרייר או 52 (125) למדיום רייר, 30 עד 75 דקות נוספות.
מנוחה וגריל
הוציאו את הצלי מהתנור (השאירו אותו על התבנית), כסו חופשי באלומיניום ותנו לנוח 30 דקות לפחות ועד 75. אחר כך העבירו את המדף כ 20 ס״מ (8 אינץ׳) מגוף הגריל והדליקו גריל. הסירו את האלומיניום, עצבו כדור מאלומיניום בקוטר 7.5 ס״מ (3 אינץ׳) והניחו מתחת לעצמות כדי להרים את שכבת השומן. הגרילו 2 עד 8 דקות, עד שהחלק העליון חום ופריך.
פורסים
הסירו חוט ועצמות, פרסו לפרוסות בעובי 2 ס״מ (¾ אינץ׳) ותבלו במלח גס לפי הטעם.
לוח זמנים
- מלח, מקרר ללא כיסוי
- תנור 95 מעלות, צריבה 6 עד 8 דקות, קירור 10 דקות וקשירה
- בתנור 3 עד 4 שעות עד 43 מעלות
- תנור כבוי עד 49 או 52 מעלות, 30 עד 75 דקות
- מנוחה 30 עד 75 דקות
- גריל 2 עד 8 דקות, פורסים (המקור: 4.5 עד 6.25 שעות, בלי המליחה)