נתח בקר, אזור הצלעות, רבע קדמי

1

אנטריקוט

עודכן

אנטריקוט (בשר מספר 1): סטייק אנטריקוט ואיך בוחרים
תמונה להמחשה

אנטריקוט, או ורד הצלע, הוא בשר מספר 1: שריר הגב באזור הצלעות, ברבע הקדמי. שיש עשיר ורכות הופכים אותו לסטייק הפופולרי בישראל.

ידוע גם בשם ורד הצלע, סטייק עין, פריים ריב (כשהוא עם עצם), Ribeye

בעמוד הזה
01

ידוע גם בשם

ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.

בחו״ל Ribeye · Rib eye · Scotch fillet · entrecôte · ojo de bife

מספר ישראלי
1בשלטי הקצבייה: ״נתח 1״
בקצבייה
אנטריקוטורד הצלע, סטייק עין, פריים ריב (כשהוא עם עצם)
שם רשמי
ורד הצלעאותו נתח, שם רשמי
אנגלית, ארה״ב
Ribeye Rib Eye Steak, Rib Roast / Prime Rib (צלי עם עצם), Cowboy cut (ribeye עם עצם), Spencer steak (מערב ארצות הברית)
אנגלית, בריטניה
Rib eye Forerib (ribeye עם עצם, לצלי)
אוסטרליה וניו זילנד
Scotch fillet
צרפתית
entrecôte
ספרדית
ojo de bife (ארגנטינה), lomo vetado (צ'ילה) התאמה קרובה, החלוקה שונה

בישראל 'אנטריקוט' הוא ה ribeye. בצרפת entrecôte הוא החיתוך המקביל לריבאיי (Wikipedia), והשם עצמו פירושו 'בין הצלעות' (Wiktionary). בארגנטינה נתח הצלע כולו נקרא ancho de bife, מוגש עם עצם או בלי (Wikipedia, Rib steak), ולכן זה שם כללי יותר מ ojo de bife. 'פריים' בפריים ריב הוא שם נתח: ה USDA לא דורש שהנתח יהיה מבשר מדרגת USDA Prime (Wikipedia).

02

מאיפה בפרה, ומה השריר עשה

רבע קדמי, Rib. עם עצם או בלי. תמיכה, עבודה מועטה.

רבע
רבע קדמי
אזור בחלוקה האמריקאית
Rib
אזור בחלוקה הבריטית
Forerib
שרירים
  • longissimus dorsi (העין)
  • spinalis dorsi (הכובע)
  • complexus (שריר קטן בקצה הקדמי)
עצם
עם עצם או בלי
עבודת השריר
תמיכה, עבודה מועטה

שריר גב באזור הצלעות שעובד מעט, ולכן רך (Busy in Brooklyn).

03

הרכב ומרקם

המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.

סיבים
סיב בינוניפורסים נגד הסיבים כשמגישים בפרוסות.
שומן
יש 'עין' של שומן במרכז הנתח (שני מקורות ישראליים מתארים אותה, ואחד מהם: 'הופכת את הסטייק בצלייה לעסיסי וטעים'), ושומן חיצוני סביב הכובע.
מרקם
עסיסימסורגעשיר
04

למה הוא טוב

הרבה שיש ומעט קולגן, ולכן הטעם עמוק גם בבישול קצר. והוא מהסטייקים הנפוצים והאהובים בישראל.

מתאים לסטייקצלימנגל ועישון

מחיר יחסי. מ 150 עד 240 ₪ לקילו, נכון לסריקה מ 10.10.2026. אנטריקוט פרמיום, מיושן או בלאק אנגוס, מגיע ל 300 ומעלה. ברשתות נרשמו לפני יום העצמאות 2026 מחירים מ 119.90 עד 349.90 ₪ לקילו, ובשבועיים שלפני החג עלייה ממוצעת של 12 עד 18 אחוז. המחירים משתנים, והם להתרשמות בלבד.

05

איך מכינים, ואיך לא

מתאים: מחבת, גריל ומנגל, תנור וצלייה, סו ויד

לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר, עישון

שיטות שמתאימות

  • מחבת מתאים מאוד צריבה חזקה על מחבת ברזל יצוק ומנוחה יעד הוצאה 52°C
  • גריל ומנגל מתאים מאוד אש ישירה לצריבה וגמר עקיף בעבה יעד הוצאה 52°C
  • תנור וצלייה מתאים כצלי שלם (עם עצם או בלי), או צלייה הפוכה לנתח עבה יעד הוצאה 52°C
  • סו ויד מתאים מתאים לנתח עבה, אחריו צריבה

שיטות שהורסות אותו

  • בישול איטי ובריזהלא כדאי: אין כאן קולגן שצריך לפרק, ובישול ארוך מבזבז שיש יקר. זו הערכה מקצועית שלנו. קצבייה ישראלית (S2) כותבת שאפשר לבשל אנטריקוט בכל שיטה, גם בקדירה מכוסה, אז מדובר באפשרי אבל לא משתלם.
  • טחינה והמבורגרמחיר גבוה לשימוש שנתח זול נותן אותו דבר.
  • עישוןלא נחוץ: אין קולגן לפרק, והנתח מצליח יותר באש קצרה. מעשנים אותו רק לטעם עשן בגמר קצר. זו הערכה מקצועית שלנו, לא ממקור.
רייר
49°C
מדיום רייר
52°C
מדיום
57°C
המספרים בכרטיס הם טמפרטורות הוצאה מהאש. במנוחה של כחמש דקות הנתח ממשיך לעלות (הקפצה, carryover), ואחרי המנוחה, לפי טבלת הטמפרטורות של האתר, מגיעים ל 52 לרייר, 54 למדיום רייר ו 60 למדיום. לבטיחות: הנחיית USDA לנתח שלם של בקר היא 63 מעלות (145 פרנהייט, 62.8) עם לפחות שלוש דקות מנוחה (USDA FSIS), ומדיום רייר נמצא מתחת לרף הזה. הנתונים ב'טמפרטורות פנימיות בטוחות'. מנוחה של 5 דקות. לטבלת הטמפרטורות המלאה
06

במה אפשר להחליף

כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.

זול יותר
אין
ממין אחר
אין

זול יותר

למי שרוצה יותר ביס ופחות שומן: סינטה, אבל היא אחורית.

ממין אחר

אין חלופה מתועדת.

07

טיפים לקנייה

סימנים לנתח טוב

  • שיש אחיד ועדין בתוך השריר
  • צבע אדום עמוק

להימנע

  • סטייק דק מ 3.8 ס"מ, שמתבשל במרכז לפני שנוצר קרום (Food Fire Friends)
ניקוי ושומן
לא לקצץ את השומן החיצוני לפני הבישול. אפשר לקצץ אחרי. זו הערכה מקצועית שלנו, לא ממקור.
התיישנות
רטובה, יבשה
דירוגים רלוונטיים
USDA, MSA
אחסון
לא צוין
08

בהרחבה

הערת הקצב

תגידו לקצב מה אתם עושים עם הנתח, לפני שהוא חותך. אותו אנטריקוט נמכר כסטייק למחבת, כצלי שלם או כפרוסות לשיפוד, והחיתוך שונה בכל אחד מהם. מי שמבקש "קילו אנטריקוט" בלי פירוט משאיר לקצב את ההחלטה על החיתוך. זו הערכה מקצועית שלנו, לא ממקור.

סיפור הנתח

אנטריקוט מגיע מהצרפתית, entrecôte: entre, "בין", ו côte, "צלע" (Wiktionary). מועצת הבקר כותבת "ורד הצלע (אנטריקוט)", וקצבייה ישראלית ואתר ישראלי (S2, S3) כותבים אנטריקוט, וזה השם שתשמעו בקצביה.

בישראל

לפי אתר ישראלי (S3) זה הנתח הנפוץ ביותר לסטייקים בישראל. מקור אחד אומר את זה, ולא מדדנו.

ראו גם: צלעות עגל, צלעות טלה, קארה וחזה טלה.

טעויות נפוצות בקנייה

  • מחיר נמוך מדי. אנטריקוט הוא נתח יקר יחסית. אם מציעים לכם אותו בזול משמעותי, תשאלו מאיזה נתח הוא חתוך. זו הערכה מקצועית שלנו, לא ממקור.
  • עצם לסטייק במחבת. לסטייק במחבת קחו בלי עצם, ותשמרו את העצם לצלי שלם.
  • סטייק דק "כי זה יותר סטייקים". שלוש פרוסות דקות נותנות שלושה נתחים אפורים. נתח אחד עבה עושה את העבודה.
09

מתכונים עם הנתח הזה

3 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.

לקטלוג המתכונים, מסונן לנתח הזה

11

מקורות ובדיקה, 10 מקורות

6 בבדיקה

הערות על השמות

  • S1 משתמש בשם ורד הצלע ושאר המקורות באנטריקוט. אין סתירה אלא שם נרדף.
  • תוקן 11.10.2026 לפי עמוד האנטריקוט: bife ancho ירד מהספרדית (ancho de bife הוא בארגנטינה שם לנתח הצלע כולו, עם עצם או בלי, Wikipedia Rib steak), ojo de bife ו lomo vetado מ Wikipedia Rib eye steak. Cowboy cut הוא ribeye עם עצם (Wikipedia Rib steak), Spencer steak מ Wikipedia Rib eye steak.
  • 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: entrecôte ו côte de boeuf (S15, S9002), ojo de bife ו lomo vetado (צ'ילה, S15), Forerib (S9003, ורשימת החיתוכים הבריטית ב S83), Cowboy cut (S9002), Spencer steak (S15). הוסר: Rib of beef (אין מקור שנקרא).

מה עוד בבדיקה

  • משקל טיפוסי של נתח שלם בקצביה: לא נאסף.
  • מחיר: הטווח מ 10.10.2026 מבוסס על מדגם קטן.
  • אין חלופה זולה מאומתת. לבדוק מול קצב.
  • טמפרטורות ההוצאה (49, 52, 57) נשענות על טבלת הטמפרטורות של האתר. עמוד ThermoWorks (S21) לא נפתח (429 ובארכיון 404), ולכן הוסר מרשימת המקורות.
  • הטווח 150 עד 240 ₪ נשען על שני מחירונים מ 10.10.2026. סקר מעריב (S432) הוא סקר רשתות בלבד, מאפריל 2026.
  • שמות: Cowboy cut ו Forerib נקראו בעמודים בודדים (Wikipedia, Ginger Pig). bife ancho ירד מהספרדית, ושם פורטוגזית ברזילאית לא אומת במקור קריא.

רמת ודאות

שמות
גבוהה
מספר
גבוהה
מיקום אנטומי
גבוהה
שיטות
בינונית

מקורות

  1. S1 מועצת הבקר: מספר 1 ורד הצלע, לסטייקים ולרוסטביף meat.org.il
  2. S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר imaputi.co.il
  3. S15 Wikipedia: Rib eye steak en.wikipedia.org
  4. S12 Busy in Brooklyn: beef cuts and cooking methods busyinbrooklyn.com
  5. S9000 Wiktionary: entrecôte (entre, בין + côte, צלע) en.wiktionary.org
  6. S9001 Wikipedia: Standing rib roast (ה USDA לא דורש שנתח prime rib יהיה מדרגת Prime) en.wikipedia.org
  7. S9002 Wikipedia: Rib steak (cowboy cut) en.wikipedia.org
  8. S9003 The Ginger Pig: Forerib of beef (ribeye on the bone) thegingerpig.co.uk
  9. S9004 Food Fire Friends: Steak thickness (העובי האידאלי 1.5 אינץ', 3.8 ס״מ) foodfirefriends.com
  10. S9007 USDA FSIS: Safe minimum internal temperature chart (145 F ומנוחה של 3 דקות, עותק web.archive.org מ 30.9.2026) web.archive.org

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה