מתכון, חזה עגל ממולא, בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה

חזה עגל ממולא בקדירה: 3 שעות ב 160 מעלות עם מילוי נקניק, עלי סלק וזיתים

עודכן

חזה עגל ממולא פרוס עם מילוי ירוק וזיתים
תמונה להמחשה

חזה עגל ממולא בתנור: כ 3 שעות ב 160 מעלות בציר ויין מכוסה, עד 71 עד 77 מעלות בנקודה העבה, ומנוחה של 20 דקות. המילוי: נקניק, עלי סלק וזיתים.

זמן כולל
8:15 עד 9:15, ועוד 20 דקות מנוחה שעות
עבודה בפועל
90 (הערכה) דקות
מנות
11 סועדים
קושי
מתקדם
קפיצה למתכון

חזה עגל ממולא לוקח כ 3 שעות בתנור ב 160 מעלות (325 פרנהייט), מכוסה, עד 71 עד 77 מעלות (160 עד 170 פרנהייט) בנקודה העבה. לפי המקור, בישול בנוזל אחרי צריבה שומר על הבשר לח ומאפשר לו להתבשל עד הסוף. חזה עגל שלם מאכיל 10 עד 12 מבוגרים.

המתכון בנוי משלושה שלבים. ציר עגל פשוט, מילוי של נקניק, עלי סלק וזיתים, ואז צריבה ובישול בציר ויין.

תבקשו מהקצב חזה משבע הצלעות הראשונות, עם כיס למילוי. לפי המקור מתכננים כ 450 גרם עגל לסועד, והחזה טוב גם בטמפרטורת החדר או קר. הטמפרטורות לפי בישול איטי ובריזה וטבלת הטמפרטורות.

המתכון

כמויות

מצרכים ל 11 סועדים

  • 1יחידהחזה עגל, 7 הצלעות הראשונות, מנוקה ומוכן למילוי
  • 900גרםעצמות עגל, לציר פשוט
  • 1כףשמן, לציר
  • 1יחידהבצל קטן, לציר
  • 1יחידהגזר קטן, לציר
  • ½גבעולסלרי קטן, לציר
  • 2כפותשמן זית, למילוי
  • 1יחידהבצל צהוב גדול קצוץ
  • 4שינישום קצוץ
  • 450גרםעלי סלק (סלק עלים או מנגולד), שטופים וקצוצים גס
  • 1כפיתזרעי שומר
  • ¼כפיתפתיתי פלפל אדום
  • 450גרםנקניק איטלקי מתוק בלי מעטפת
  • 225גרםבשר עגל טחון, מגזרי החזה
  • 50גרםגבינת פרמזן מגוררת (חצי כוס)
  • 75גרםזיתים שחורים מגולענים וקצוצים גס (חצי כוס)
  • 60גרםפירורי לחם טרי (כוס)
  • 2כפותשמן זית, לצריבת החזה
  • 120מ״ליין לבן יבש (חצי כוס)
  • 1קורטמלח ופלפל

ציוד

  • חובהתבנית צלייה עמוקה, לפחות 38 על 28 על 8 ס״מ, חוט קצבים, נייר אלומיניום, מדחום

אופן ההכנה

  1. ציר פשוט

    חממו תנור ל 200 מעלות (400 פרנהייט). ערבבו עצמות עם שמן בתבנית וצלו, מפעם לפעם, כ 40 דקות עד חום. העבירו לסיר עם הירקות. הסירו את עודף השומן מהתבנית, ושטפו אותה בכוס מים (240 מ״ל), תוך גירוד הדבק מהתחתית, ויצקו לסיר, והוסיפו מים עד כיסוי של 2.5 ס״מ (אינץ׳). הרתיחו בלהבה נמוכה, הסירו קצף ובשלו 3 עד 4 שעות. הסירו שומן, סננו ושמרו במקרר. תקבלו 3 עד 4 כוסות ציר.

  2. מילוי

    חממו שמן במחבת, בשלו בצל 2 דקות, הוסיפו שום 2 דקות. הוסיפו עלי סלק, שומר, פתיתי פלפל וכפית מלח ובשלו 3 עד 4 דקות עד שהעלים קמלים והנוזל מתאדה. העבירו לקערה והניחו להתקרר מעט. ערבבו פנימה נקניק, עגל טחון, פרמזן, זיתים ופירורי לחם.

  3. מכינים את החזה

    אם הקצב לא עשה, הסירו בשר ועצמות מעבר לצלע השביעית. חתכו לאורך החלק העליון של הצלעות ליצירת כיס. מלאו במילוי בלי למלא יתר על המידה. קשרו בחוט כל 5 ס״מ במקביל לעצמות. מרחו שמן ותבלו קלות במלח ופלפל (מלח רב מדי יהפוך את מיצי התבנית למלוחים).

  4. צורבים ומבשלים

    חממו תנור ל 160 מעלות (325 פרנהייט). בתבנית גדולה על להבה בינונית גבוהה צרבו את החזה מכל הצדדים כ 15 דקות בסך הכל. הוסיפו יין וציר והרתיחו. כסו בנייר אלומיניום ובשלו בתנור כ 3 שעות. נקודת בדיקה: מדחום בנקודה העבה ביותר מראה 71 עד 77 מעלות (160 עד 170 פרנהייט) והבשר רך.

  5. נחים ומצמצמים

    העבירו לקרש והניחו לפחות 20 דקות. יצקו את נוזל הבישול לסיר וצמצמו על להבה גבוהה לכ 2 כוסות (470 מ״ל).

  6. פורסים

    הסירו את החוט ופרסו, והשאירו את עצמות הצלעות על הצלחת. הגישו את הרוטב בצד.

לוח זמנים

  1. ציר פשוט: 40 דקות צלייה ו 3 עד 4 שעות בישול (ציר הזמן כולו הערכה שלנו)
  2. מילוי ומכינים את החזה
  3. תנור 160 מעלות, צריבה
  4. מכסים ומכניסים לתנור
  5. מוציאים ונחים 20 דקות
  6. מצמצמים רוטב ופורסים

טמפרטורות פנימיות

במעלות צלזיוס, במרכז הנתח. לטבלה המלאה
מידת עשייהמוציאיםמגישים
רך, 71 עד 77 בנקודה העבה71 עד 77°71 עד 77°
02

כשמשהו לא הולך

הבעיה, ומה עושים ברגע הזה.

המילוי יוצא מהכיס
המקור: לא למלא יתר על המידה, ולקשור בחוט כל 5 ס״מ (2 אינץ׳) במקביל לעצמות.
החזה עדיין קשה אחרי כ 3 שעות
המקור קובע מוכנות לפי רכות ומדחום בין 71 ל 77 מעלות בנקודה העבה, ולא רק לפי השעון. המשיכו לבשל מכוסה ובדקו שוב.
03

התאמות

נתח אחר
המקור לא מציע חלופה.
ציוד אחר
המקור לא מתאר שיטה אחרת.
הכנה מראש ושאריות
המקור מתיר לשמור את הציר במקרר עד 5 ימים או בהקפאה.
04

להעמיק

הנתחחזה עגל ממולא השיטהבישול איטי ובריזההשיטהתנור וצלייה המדריךטבלת טמפרטורות
05

מקורות ובדיקה, 3 מקורות

7 בבדיקה

מה עוד בבדיקה

  • הכמויות והזמנים הם של America's Test Kitchen, מומרים למטרי. לא בישלנו אותו בפועל.
  • המקור משתמש בנקניק איטלקי מתוק.
  • המקור קובע הוצאה כשהמדחום בנקודה העבה של החזה מראה 160 עד 170 פרנהייט (71 עד 77 מעלות) והבשר רך. זה טווח הוצאה של המקור ולא עלייה משאריות חום. המקור אינו מודד את המילוי ואינו אומר דבר על בטיחותו. לפי דף USDA FSIS, Stuffing and Food Safety (S9650), מילוי בבשר ממולא, כולל חזה עגל, צריך להגיע ל 74 מעלות (165 פרנהייט), נמדד במדחום במרכז המילוי, וגם כשהבשר עצמו מוכן ייתכן שהמילוי עוד לא הגיע לשם. בדקו גם את מרכז המילוי במדחום. הוא נמוך מ 93 עד 96 מעלות של בשר עשיר קולגן בטבלת האתר, ולכן הציפייה היא רכות לפי תחושה ולא לפי המספר.
  • הערת בטיחות מהדף של USDA FSIS (S9650): מי שמכין מילוי מבשר, עוף או פירות ים נאים, מומלץ שיבשל מראש את המרכיבים הנאים לפני המילוי. המילוי של המקור כולל נקניק ועגל טחון נאים, והמקור לא מבשל אותם מראש. לא שינינו את המתכון.
  • המקור: חזה שלם מאכיל 10 עד 12 מבוגרים, ולפי המקור מתכננים כ 450 גרם (ליברה) עגל לסועד, בגלל העצמות.
  • זמן כולל: המקור כותב 8¼ עד 9¼ שעות ועוד 20 דקות מנוחה. ציר הזמן וזמן העבודה הפעילה הם הערכה שלנו.
  • עלי סלק שווייצרי (Swiss chard) בלי הגבעולים, במקור.

מקורות

  1. S3610 America's Test Kitchen, Braised Veal Breast with Sausage, Olive, and Swiss Chard Stuffing (פתוח) americastestkitchen.com נקרא בטקסט מלא 11.10.2026, כולל Before You Begin ו Why This Recipe Works. 10 עד 12 מנות, 325 F כ 3 שעות, 160 עד 170 F
  2. S9576 USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart fsis.usda.gov נקרא בטקסט מלא 11.10.2026. בטבלה המילה Stuffing מופיעה רק בשורת העוף, 165 F (73.9 C)
  3. S9650 USDA FSIS, Stuffing and Food Safety fsis.usda.gov נקרא מהארכיון 11.10.2026 (הדף החי חוסם): http://web.archive.org/web/20260923031429/https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/stuffing-and-food-safety

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

קפיצה למתכון

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה