נתח עגל, רבע קדמי
חזה עגל ממולא
עודכן
חזה עגל ממולא הוא נתח החזה עם כיס חתוך בתוכו, שממלאים ומבשלים לאט. נתח עם הרבה קולגן (הערכה שלנו), שנחתך לפרוסות אחרי צלייה ארוכה.
ידוע גם בשם חזה עגל ממולא, Veal breast
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Veal breast · Breast of veal · poitrine de veau farcie · pecho de ternera relleno · peito de vitela recheado
- בקצבייה
- חזה עגלחזה עגל ממולא
- אנגלית, ארה״ב
- Veal breast Stuffed veal breast
- אנגלית, בריטניה
- Breast of veal
- צרפתית
- poitrine de veau farcie התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- pecho de ternera relleno התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- peito de vitela recheado התאמה קרובה, החלוקה שונה
בבקר מספר 3 הוא חזה (brisket). בעגל החזה מתייחס לאזור הצלעות התחתון (breast), ולא בהכרח לאותו שריר. לאימות מול קצב
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Breast. עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Breast
- אזור בחלוקה הבריטית
- Breast
- שרירים
- שרירי החזה והצלעות התחתונות לאימות
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
אזור שתומך בחזה ובנשימה ועובד כל הזמן, ולכן מלא קולגן ורקמת חיבור (הערכה שלנו).
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גספורסים רוחבית אחרי צלייה ומנוחה, בפרוסות עבות.
- שומן
- יש שכבות שומן בין הצלעות לבשר, והן מזינות את המילוי בזמן הבישול.
- מרקם
למה הוא טוב
נתח שמאכיל כמה אנשים (הערכה שלנו). המילוי סופג את הנוזלים והשומן.
מחיר יחסי. זול ליחידת בשר (הערכה שלנו). חלק מהמשקל הוא עצם ושומן.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה
לא מתאים: גריל ומנגל, מחבת
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה תנור נמוך, בסיר או תבנית סגורה, שעות
- בישול איטי ובריזה צלייה לחה עם ציר ויין
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלחום ישיר מייבש את הקרום ומשאיר את הקולגן קשה.
- מחבתנתח עבה עם כיס, ואין בצריבה כדי לפרק את הרקמה.
אין שורה לחזה עגל בטבלה. בנתחים עשירי קולגן מקבילים היעד בטבלה הוא 93 עד 96 (200 עד 204) בבקר ו 90 עד 93 (195 עד 200) בכבש, והמבחן הוא התנגדות המדחום. לאימות: לעגל. מנוחה: אין שורת עגל לנתח כזה בטבלה, ולכן לא נקבעה. מילוי צריך להגיע ל 74 (165) בלב המילוי, לפי טבלת USDA FSIS (Stuffing מופיע בשורת העוף, 165 F). ראו טמפרטורות בטוחות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- חזה טלה
זול יותר
חזה בקר (מספר 3) הוא החלופה הקרובה בבישול ארוך. ראו חזה בקר.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- בשר בהיר
- שכבות שומן לבן
- אין ריח חמוץ
להימנע
- נתח אפור
- נתח עם דופן שנחתכה ופתוחה
- ניקוי ושומן
- לא מורידים את השומן לפני הצלייה. מורידים רק עודפים ענקיים.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
חזה עגל ממולא הוא נתח שהקצב מכין לפי הזמנה. תבקשו כיס ולא פרוסות. תגידו לו מה אתם שמים בפנים, כי בגודל המילוי תלוי גודל הכיס.
סיפור הנתח
חזה עגל ממולא הוא מנה של מטבחים שבהם עגל זמין וזול ביחס לנתחי הסטייק. לאימות: לא מצאנו מקור על ההיסטוריה ויקיפדיה מזכירה מנות עגל מרכזיות אחרות, כמו פאופייט. (ויקיפדיה) על חזה ממולא ספציפית לא מצאנו כתיבה.
בישראל
לא מצאנו מקור שמתאר איך הנתח נמכר בישראל. לאימות מול קצב
ראו גם: חזה טלה.
טעויות נפוצות בקנייה
- מילוי יתר. הכיס מתרחב בזמן הבישול. כיס מלא מדי נקרע (הערכה שלנו).
- תנור חם. צלייה בחום גבוה מייבשת את החוץ לפני שהפנים מתרכך.
- פרוסה חמה. חזה ממולא פרוסים אחרי מנוחה, אחרת הוא נופל (הערכה שלנו).
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לא מצאנו מקור ישראלי על חזה עגל ממולא (שם, חיתוך, זמינות). רוב הנתונים כלליים ולא נבדקו. לאימות מול קצב
- השרירים המדויקים באזור החזה בעגל לא ידועים לנו.
- זמני צלייה (שעתיים עד שלוש): כלל אצבע, לא ממקור.
- יעד הטמפרטורה נלקח מבקר וכבש. מנוחה 20 דקות הוסרה: בטבלה לעגל יש רק 5 דקות, לצלעות ושניצל עבה.
- 'זול' ו'הרבה קולגן' לחזה עגל: שני המקורות לא מזכירים חזה עגל, ולכן הערכה שלנו.
- הצרפתית 'poitrine de veau farcie' והאנגלית 'breast of veal': ידע כללי, לא נבדק במקור.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- נמוכה
מקורות
- S1400 Wikipedia: Veal en.wikipedia.org
- S1401 המכלול: בשר עגל hamichlol.org.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.