מצרכים ל 10 סועדים
- 3.6ק״גשוקי וירכי הודו עם עצם, מנוקים (8 ליברות), כל שילוב; ממוצע של כ 450 גרם (ליברה) לחתיכה
- 1½כפותמלח ים דק (או מלח שולחן), מחולק: כף להטעמה, וכפית וחצי לבסיס
- 2כפותשמן חמניות (או שמן צמחי)
- 1יחידהבצל קצוץ
- 7½ס״מחתיכת ג'ינג'ר טרי, פרוסה לעיגולים של כ 6 מ״מ
- 710מ״לסיידר תפוחים (3 כוסות)
- 28גרםפורצ'יני מיובשים, שטופים
- 6ענפיםמרווה טרייה
- 2כפותחרדל גרגירים מלא
- 2כפותחומץ תפוחים, ועוד לתיקון טעם
ציוד
- חובהתבנית צלייה גדולה (במקור 40 ס״מ, בלי רשת), נייר אלומיניום הדוק, מסננת דקה ובלנדר. המקור מתיר גם תבנית אלומיניום חד פעמית חזקה, על תבנית אפייה לתמיכה
אופן ההכנה
בהכפלההמקור: 8 עד 12 מנות, בחתיכות של כ 450 גרם בממוצע. המקור קובע מוכנות לפי התנגדות לדקירה.
מטעימים במלח
יבשו את ההודו ופזרו כף מלח. כסו וקררו 12 עד 24 שעות.
בונים נוזל
הציבו מדף באמצע התנור וחממו ל 150 מעלות (300 פרנהייט). בסיר חממו שמן, בשלו בצל וג'ינג'ר עם כפית וחצי מלח 3 עד 5 דקות עד שהם מרוככים ושחומים קלות. הוסיפו סיידר, פורצ'יני ומרווה והרתיחו.
מבשלים
העבירו לתבנית, סדרו את ההודו בשכבה אחת, כסו הדוק בנייר אלומיניום ובשלו שעה וחצי. הפכו, כסו וחזרו לתנור לשעה וחצי נוספות, עד שהבשר לא מתנגד לדקירה ומתחיל להיפרד מהעצם.
מכינים רוטב
הוציאו את התבנית והעלו תנור ל 200 מעלות (400 פרנהייט). העבירו את ההודו עם העור למעלה לצלחת. סננו את הנוזל, השליכו את המרווה. טחנו את המוצקים עם 2 כוסות נוזל (470 מ״ל) לחלק חלק. החזירו את שאר הנוזל לתבנית, הוסיפו את התערובת, חרדל וחומץ וטרפו.
מקשים עור
החזירו את ההודו לרוטב, עור למעלה, ואפו ללא כיסוי 20 עד 25 דקות עד שהעור חום היטב. הניחו 20 דקות. תקנו מלח וחומץ ברוטב והגישו לצד ההודו.
לוח זמנים
- מטעימים במלח 12 עד 24 שעות
- תנור 150 מעלות, נוזל, תבנית (ציר הזמן הערכה שלנו, המקור: 4 שעות בסך הכל)
- מכסים ומבשלים שעה וחצי
- הופכים ומבשלים עוד שעה וחצי
- מכינים רוטב, תנור 200 מעלות
- מקשים עור 20 עד 25 דקות, מנוחה 20 דקות
טמפרטורות פנימיות
| מידת עשייה | מוציאים | מגישים |
|---|---|---|
| ירך ושוק, בישול לח (74 הוא המינימום הבטוח) | 79° | 82° |