נתח הודו, לא רלוונטי
שוק וירך הודו
עודכן
שוק וירך הודו הם הרגל של ההודו: בשר כהה, גדול בהרבה מרגל עוף, עם רקמת חיבור וגידים. הוא מתאים לבישול ארוך, לצלייה איטית ולעישון, ונשאר עסיסי גם כשהחזה כבר יבש.
ידוע גם בשם שוק הודו, ירך הודו, רגל הודו, כרעיים הודו, Turkey drumstick and thigh
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Turkey drumstick and thigh · Turkey drumstick and thigh · cuisse de dinde · muslo de pavo · coxa e sobrecoxa de peru
- בקצבייה
- שוק וירך הודושוק הודו, ירך הודו, רגל הודו, כרעיים הודו
- אנגלית, ארה״ב
- Turkey drumstick and thigh Turkey leg, Dark meat
- אנגלית, בריטניה
- Turkey drumstick and thigh Turkey leg
- צרפתית
- cuisse de dinde התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- muslo de pavo התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- coxa e sobrecoxa de peru התאמה קרובה, החלוקה שונה
Wikipedia: בהודו מבויית יש בשר לבן וכהה, והרגל כהה. שמות החיתוכים בישראל (שוק, ירך, כרעיים) לא נבדקו. לאימות: האם שוק הודו נמכר בנפרד מהירך
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Leg (thigh ו drumstick). עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Leg (thigh ו drumstick)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg
- שרירים
- שרירי הירך סביב עצם הירך
- שרירי השוק סביב עצם השוק
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
בבלוג של ThermoWorks היעד בציפור שלמה גבוה ברגל מבחזה: ירך 76 (169 F) ושוק 85 (185 F), מול חזה 69 (157 F). ההסבר שהרגל נושאת ציפור של 12 עד 18 ק״ג (משקל מבוגר לפי ויקיפדיה העברית) ולכן מלאה בגידים ורקמת חיבור הוא הערכה מקצועית.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסאוכלים מהעצם, או מפרקים לסיבים אחרי בישול ארוך. גידים בשוק, ולכן לא פורסים.
- שומן
- העור שומני, והבשר כהה וסמיך. לאימות: אחוז שומן, לא נאסף
- מרקם
למה הוא טוב
טעם חזק יותר מחזה, עסיסי, ובישול ארוך מרכך אותו. מתאים ליחידה אחת גדולה לכל סועד, לתבשיל, לעישון ולצלייה איטית.
מחיר יחסי. לא אספנו מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה, עישון, גריל ומנגל
לא מתאים: מחבת
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה תבשיל בנוזל, שעות. הרקמה מתרככת והבשר נופל מהעצם
- תנור וצלייה תנור בחום בינוני לזמן ארוך, או חם בסוף לקרום. מוציאים כשהבשר מתרכך ולא לפי המספר בלבד
- עישון Wikipedia מביאה הודו שלם מעושן ומציינת שבשר הודו מעובד אפשר לעשן. רגל מעושנת היא מנה מוכרת (הערכה מקצועית)
- גריל ומנגל אש בינונית לזמן ארוך, או צריבה ואז עקיף. מסוכן לחוץ שרוף ופנים נא
שיטות שהורסות אותו
- מחבתרגל הודו בצריבה מהירה בלבד נשארת נאה בלב וגידית. צריבה היא שלב ראשון בלבד, ואחריו בישול ארוך. הערכה מקצועית.
USDA: 74 (165) מינימום. אין בטבלת האתר שורה לרגל הודו, ולכן לפי כלל 18 שורת ירך ושוק: הוצאה 79 (175), יעד סופי 82 (180) אחרי המנוחה, ומנוחה של 5 דקות. ThermoWorks נותנת שני יעדים שונים בשני עמודים: בעמוד הראשי הירך לפחות 79 (175) כשהחזה מגיע ל 69 (157), ובבלוג ירך 76 (169) ושוק 85 (185) בציפור שלמה. לאימות: יעד לרגל הודו
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- ירך ושוק עוף
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום ורדרד כהה
- עור שלם
- ריח עדין
להימנע
- ריח חריף
- עור דביק
- נוזל רב באריזה
- ניקוי ושומן
- תסירו שומן עודף בפינות. את הגידים אי אפשר להסיר, והם מתרככים בבישול ארוך. הערכה מקצועית.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
שוק הודו אחד יכול להספיק למנה גדולה לאדם אחד. לקהל הוא בחירה טובה מחזה, כי בשר כהה סולח על טעויות בתזמון. הערכה מקצועית.
בישראל
ההודו הוא בשר פופולרי בישראל: ויקיפדיה העברית כותבת שהצריכה לאדם היא הגבוהה בעולם. לאימות: מקור יחיד אצל הקצב תבדקו מה נמכר כשוק וירך, ובאיזה משקל.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבשל אותו כמו רגל עוף. שוק הודו גדול בהרבה ודורש זמן ארוך פי כמה. תתכננו שעות. הערכה מקצועית.
- להוציא כשהמדחום מראה 74 (165). זה בטוח, אבל הגידים עדיין קשים. מבשלים עד שהבשר רך.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 5 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- ThermoWorks נותנת יעדים שונים לחזה (157), ירך (169) ושוק (185) בהודו שלם בבלוג, ובעמוד הראשי שלה ירך לפחות 175 (79) כשהחזה ב 157 (69). הטבלה באתר לא מכילה שורה לרגל הודו, ולכן הכרטיס משתמש בשורת ירך ושוק (79 הוצאה, 82 סופי).
מה עוד בבדיקה
- לאימות יעד טמפרטורה לרגל הודו: ThermoWorks נקראה בטקסט מלא (בלוג וארכיון העמוד הראשי) אבל שני העמודים חלוקים, והטבלה באתר ללא שורה להודו. מנוחה של 5 דקות היא של שורת ירך ושוק.
- הטענות על גידים ורקמת חיבור, signs_of_quality ו avoid: הערכה מקצועית ללא מקור.
- לאימות שמות החיתוכים בישראל (שוק, ירך, כרעיים) ואם הם נמכרים נפרדים.
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית: ידע לשוני כללי, ללא מקור שנפתח.
- לאימות אחוז שומן, משקל, מחיר: לא נאספו.
- זמן הבישול (חצי יום) הוא הערכה מקצועית.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- נמוכה
מקורות
- S1511 Wikipedia: Turkey meat (בשר לבן וכהה, הודו מעושן, מי מלח) en.wikipedia.org
- S10090 ThermoWorks: The Perfect Thermometer Combo, How to Cook a Turkey (חזה 157, ירך 169, שוק 185, מנוחה 30 דקות, עלייה של 10 עד 12 F). נקרא בטקסט מלא blog.thermoworks.com
- S10091 ThermoWorks Turkey Headquarters (ירך לפחות 175 כשהחזה ב 157, הפשרה). נקרא מהארכיון, צילום 20251211084111 web.archive.org
- S1512 ויקיפדיה העברית: תרנגול הודו (12 עד 18 ק״ג, צריכה בישראל) he.wikipedia.org
- S1502 USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף ולהודו) fsis.usda.gov
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.