מצרכים ל 4 סועדים
- 450גרםבשר צוואר טלה, חתוך לקוביות
- 1כפיתמלח גס
- 450גרםתפוחי אדמה, מקולפים וחתוכים לקוביות של 2.5 ס״מ
- 280גרםגזרים (כ 5 בינוניים), מקולפים וחתוכים לעיגולים של 1.3 ס״מ
- 225גרםבצל צהוב גדול, חתוך לקוביות של 1.3 ס״מ
- 2כפותשמן או שומן טלה
- 1כףטימין טרי קצוץ
- 240מ״ליין אדום יבש (כוס)
- 960מ״לציר טלה או עוף, מים אפשריים (4 כוסות)
- 20גרםפטריות מיובשות, מהסוג שאתם אוהבים
- 1כףקמח, ל beurre manié
- 14גרםחמאה (כף), ל beurre manié
ציוד
- חובהקדירה כבדה עם מכסה, ותבנית אפייה למליחה. המקור מציין גם סיר מרק, ומחבת נוספת (למשל מברזל יצוק) לצריבה, לא חובה
אופן ההכנה
מלחים מראש
ייבשו את הבשר בנייר ותבלו במלח. פזרו על תבנית אפייה והניחו במקרר ללא כיסוי, ללילה. המקור: זה מייבש את המשטח ומקל על הצריבה.
צורבים
חממו 2 כפיות שמן בקדירה וצרבו את הבשר בכמה מנות, אפשר להיעזר במחבת שנייה. כל מנה שהשחימה עוברת לצלחת. סימן: צבע חום לפני שהתחתית נעשית כהה מדי.
בצל ויין
כשכל הבשר צרוב, ולפני שהתחתית כהה מדי, הוסיפו את הבצל ועוד קצת שמן, ערבבו ברציפות דקה או שתיים כדי לשחרר את הדביקות מהתחתית, והוסיפו את היין. צמצמו אותו בחצי.
מבשלים
החזירו את הבשר והוסיפו תפוחי אדמה, גזר, טימין, ציר ופטריות מיובשות. לושו יחד את הקמח והחמאה (beurre manié) והקציפו אותם לתוך התבשיל. הביאו לרתיחה קלה, כסו ובשלו על הלהבה הנמוכה ביותר שעה אחת, עד שהבשר רך.
לוח זמנים
- מליחה בלי כיסוי במקרר, ללילה
- צריבה בכמה מנות, בצל ויין (זמן כולל במקור: 15 דקות הכנה ושעתיים בישול)
- הכל לקדירה, beurre manié, מכוסה על להבה נמוכה
- בדיקת רכות והגשה
טמפרטורות פנימיות
| מידת עשייה | מוציאים | מגישים |
|---|---|---|
| רך למזלג | 90° | 93° |