נתח כבש, רבע קדמי
צוואר טלה
עודכן
צוואר טלה הוא נתח סיבי וקשה בין הראש לצלעות, שמתאים רק לבישול ארוך ברוטב. אל תצלו אותו יבש בתנור, הוא מתייבש.
ידוע גם בשם צוואר כבש, Lamb neck
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Lamb neck · Neck of lamb · collier d'agneau · cuello de cordero · pescoço de cordeiro
- בקצבייה
- צוואר טלהצוואר כבש
- אנגלית, ארה״ב
- Lamb neck Neck slices
- אנגלית, בריטניה
- Neck of lamb Scrag end, Middle neck
- צרפתית
- collier d'agneau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- cuello de cordero התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- pescoço de cordeiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
בבריטניה הצוואר מחולק ל scrag end ול middle neck, ויקיפדיה מפרטת את החלוקה, ומציינת גם best end of neck בלי הגדרה. אם ה best end הוא הקארה: לאימות. לאימות: שימוש בישראל
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Neck. עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Neck
- אזור בחלוקה הבריטית
- Neck (scrag, middle neck)
- שרירים
- שרירי הצוואר [לא פורטו]
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
לפי המכלול, שרירי הצוואר והרגליים הם אלה שמתאמצים יותר, ולכן הצוואר סיבי וקשה.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסאחרי בישול ארוך הבשר נפרד מהעצם לסיבים. בשר שמסירים מהעצם נחתך לפרוסות קצרות.
- שומן
- לפי המכלול, נתח סיבי וקשה שמתייבש בתנור.
- מרקם
למה הוא טוב
מלא טעם (וזול, הערכה שלנו). אחרי בישול ארוך ברוטב הוא נפרד מהעצם ונותן רוטב עשיר.
מחיר יחסי. מהזולים בטלה (הערכה שלנו). חלק מהמשקל הוא עצם.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה
לא מתאים: תנור וצלייה, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בסיר סגור עם נוזל, ירקות ויין
שיטות שהורסות אותו
- תנור וצלייההמכלול כותב שהצוואר מתייבש בתנור יבש, ולכן מבשלים אותו רק ברוטב.
- גריל ומנגלגריל מהיר משאיר אותו קשה.
- הוצאה בבישול ארוך
- 90°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
צוואר הוא כבר מהזולים (הערכה שלנו). כתף חתוכה לקוביות נותנת תוצאה דומה בקצת יותר מחיר. ראו כתף.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- בשר ורוד אדום
- שומן לבן
- ללא נוזל בשקית
להימנע
- נתח אפור
- ריח חריף
- ניקוי ושומן
- משאירים את הכול. הגידים והעצם מעשירים את הרוטב.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
צוואר הוא נתח של תבשיל. תבקשו אותו עם העצם. בלי עצם מקבלים בשר יבש וקצת טעם (הערכה שלנו).
סיפור הנתח
המכלול כותב שהצוואר "סיבי וקשה" ומתאים רק לבישול ברוטב, כי בתנור הוא מתייבש. (המכלול) ויקיפדיה מוסיפה שבשר הרבע הקדמי כולל יותר רקמת חיבור, ושאם הוא אינו מטלה צעיר, עדיף לבשל אותו לאט. (ויקיפדיה)
בישראל
לא מצאנו מקור ישראלי על הצוואר בקצביה. לאימות מול קצב
טעויות נפוצות בקנייה
- צלייה יבשה. צוואר בתנור בלי נוזל מתייבש.
- בלי עצם. העצם מעשירה את הרוטב (הערכה שלנו).
- ציפייה לבשר נקי. יש גידים. הם נמסים ברוטב.
מתכונים עם הנתח הזה
מתכון אחד באתר משתמש בו.
11 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- צוואר טלה בקצביות ישראליות: לא נמצא מקור על שם וזמינות. לאימות מול קצב
- 'Scrag end' ו'middle neck' כחלוקה בריטית: ויקיפדיה (Lamb and mutton). מקור שני לא נקרא.
- זמני בישול: ללא מקור.
- 'collier d'agneau' כצרפתית לצוואר: ידע כללי.
- 'Lamb neck' כשם בארצות הברית: ויקיפדיה מזכירה neck בלי חלוקה. הכינוי 'Neck slices' הוא ידע כללי.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1405 המכלול: בשר כבש hamichlol.org.il
- S1406 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.