מצרכים ל 12 סועדים
- 5.4ק״גבריסקט שלם (packer), 5.4 עד 6.4 ק״ג (12 עד 14 ליברות), מקוצץ לשכבת שומן של כ 6 מ״מ (רבע אינץ')
- 70גרםמלח שולחן דק (רבע כוס, ההמרה שלנו)
- 1½כפותפלפל שחור גרוס טרי
- 1½כפותפפריקה מעושנת
- 1½כפותאבקת שום
- 1½כפותאבקת בצל
- 1½כפותאבקת אספרסו נמס (לא חובה)
- 2כפיותאבקת חרדל
- 1כפיתפלפל קאיין
- לעישוןעץ לעישון לפי המעשנת. המקור אינו מפרט
- לעטיפהנייר קצבים או נייר כסף
ציוד
- חובהמעשנת שמחזיקה 107 מעלות יציב
- חובהמדחום דיגיטלי עם חיישן חוטי (המקור ממליץ בחום). בלי חיישן חוטי: מדחום מהיר, בדיקה מדי פעם ופתיחת המעשנת לזמן קצר
- חובהרשת על תבנית אפייה למליחה, צידנית מבודדת למנוחה, כפפות עמידות בחום, סכין חיתוך חדה או סכין חשמלית
אופן ההכנה
בהכפלהלפי המקור: בריסקט שלם אחד של 5.4 עד 6.4 ק״ג, ל 12 עד 16 מנות. זמן הבישול משתנה בין נתחים.
מכינים תערובת תיבול
קצצו שומן עודף מהבריסקט אם צריך. ערבבו בקערה קטנה את המלח, הפלפל, הפפריקה, אבקת השום, אבקת הבצל, האספרסו (אם משתמשים), החרדל והקאיין.
מתבלים
שפשפו כחצי מהתערובת על שני צדי הבשר, באופן שווה. המתינו 10 עד 15 דקות עד שהבשר ״מזיע״ וסופג, ואז שפשפו את השאר. זה ייראה כמו יותר מדי תיבול, אבל משתמשים בכולו.
מליחה יבשה
הניחו את הבשר על רשת מעל תבנית אפייה והשאירו במקרר ללא כיסוי 24 עד 36 שעות. לפני כן, לפי המקור, שימו לב לכיוון הסיבים בחלק השטוח וסמנו חתך קטן בפינה, כדי לדעת איך לפרוס נגד הסיבים אחרי שנוצר הקרום.
מעשנים עד הקרום
חממו את המעשנת ל 107 מעלות (225 פרנהייט). הניחו את הבריסקט עם השומן כלפי מעלה והחדירו חיישן לנקודה העבה ביותר. עשנו 6 עד 8 שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית 74 עד 77 מעלות (165 עד 170 פרנהייט) והקרום בצבע מהגוני.
עוטפים
גזרו שתי יריעות נייר קצבים או נייר כסף באורך מטר כל אחת, והניחו חופפות על משטח עבודה. בכפפות הוציאו את הבריסקט והניחו לאורך היריעות עם השומן כלפי מטה, כ 30 ס״מ מהקצה התחתון. קפלו את הקצה התחתון מעל הבשר ומשכו הדק, קפלו את הצדדים והמשיכו לגלגל בהידוק עד שהבשר סגור לגמרי. הטכניקה (Texas crutch) מזרזת את הבישול ומונעת את ה״סטול״, כשהאידוי מפני השטח עוצר את הבישול. היא גם שומרת על הלחות.
מחזירים ומבשלים לסיום
החזירו למעשנת כשהתפר כלפי מטה. אם משתמשים בחיישן חוטי, הכניסו אותו חזרה דרך הנייר. המשיכו עד 95 מעלות (203 פרנהייט), 4 עד 6 שעות נוספות. הזמן משתנה בין נתחים. הבריסקט מוכן כשהוא מגיע לטמפרטורה והחיישן נכנס ויוצא בהתנגדות קטנה, כמו חמאה רכה.
נחים בצידנית
הניחו את הבריסקט העטוף בצידנית מבודדת למנוחה של 1 עד 3 שעות, כדי שהבשר ירפה והנוזלים יתפזרו מחדש.
פורסים
פתחו את העטיפה מעל תבנית כדי לאסוף את הנוזלים (תצטרכו אותם להגשה). העבירו את הבריסקט לקרש כשהצד הרזה למטה, ופרסו נגד הסיבים. הסיבים בחלק השטוח מאונכים לסיבים בנקודה. התחילו בשטוח בפרוסות בעובי כ 6 מ״מ (רבע אינץ'). כשמופיע קו שומן באמצע הפרוסות, הגעתם לנקודה: סובבו את זווית החיתוך ב 90 מעלות, פרסו קצת עבה יותר וגזרו שומן עודף.
מגישים
סדרו על מגש וטפטפו מעל את נוזלי הבישול ששמרתם. הגישו רוטב ברביקיו ותוספות בצד.
לוח זמנים
- תיבול ומליחה יבשה במקרר, 24 עד 36 שעות
- מעשנת ל 107 מעלות, הבריסקט נכנס
- 74 עד 77 מעלות, עוטפים
- 95 מעלות, החיישן נכנס כמו חמאה
- מנוחה בצידנית 1 עד 3 שעות, פורסים
טמפרטורות פנימיות
| מידת עשייה | מוציאים | מגישים |
|---|---|---|
| רך (מעבר קולגן) | 95° | 95° |