נתח בקר, אזור החזה, רבע קדמי
בריסקט (חזה)
עודכן
בריסקט, או חזה בקר, הוא בשר מספר 3: נתח גדול מחזה הפרה, ברבע הקדמי. הוא קשה ומלא קולגן, ואחרי שעות בתנור, בסיר או במעשנה הוא נהיה רך ועמוק בטעם.
ידוע גם בשם ברוסט, בריסקט, בשר חזה, Brisket
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Brisket · Brisket · pecho · peito bovino
- מספר ישראלי
- 3בשלטי הקצבייה: ״נתח 3״
- בקצבייה
- חזהברוסט, בריסקט, בשר חזה
- שם רשמי
- חזהזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Brisket Brisket and plate (S3), Flat cut / first cut (החלק הרזה), Point / second cut (החלק השומני)
- אנגלית, בריטניה
- Brisket
- ספרדית
- pecho התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- peito bovino התאמה קרובה, החלוקה שונה
בישראל 'חזה' הוא כל חתיכת החזה. לא מצאנו מקור ישראלי שמבדיל בין החלק הרזה (flat) לחלק השומני (point), ולא אומת אם קצבים מוכרים אותם בנפרד. אחד המקורות (S3) מתרגם 'Brisket and plate', וכל השאר Brisket בלבד. מקור אחד (קצבייה ישראלית, S2) רושם Brisket גם ליד מספר 2, כנראה טעות הקלדה שתוקנה.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Brisket. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Brisket
- אזור בחלוקה הבריטית
- Brisket
- שרירים
- pectoralis profundus (החלק הרזה, flat, 'first cut')
- pectoralis superficialis (החלק השומני, point, 'second cut')
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
לפי Wikipedia, לבקר אין עצם בריח, ושרירי החזה האלה נושאים כ 60 אחוז ממשקל הגוף. Wikipedia כותבת גם שבישול ארוך מרכך אותו כשהקולגן הופך לג'לטין. הערכה שלנו: שריר שנושא משקל כל היום הוא קשה לפני הבישול.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גססיבים ארוכים ובולטים (שתי קצביות ישראליות, S2 ו S7). הערכה שלנו: פורסים נגד הסיבים, ושני חלקי הנתח עשויים להיות בכיוונים שונים. לאימות: כיוון הסיבים בכל חלק
- שומן
- שכבת שומן משמעותית (קצבייה ישראלית, S7), 'חלק שומני מאוד ומלא בסיבים' (B144). שכבת השומן שומרת על לחות בבישול ארוך (Wikipedia). בחלק ה point יש יותר שומן מבחלק ה flat.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי Cooks 'רק בישול ארוך ימצה את טעמיו עד תום', ולפי Wikipedia הקולגן הופך לג'לטין בבישול ארוך. מועצת הבקר מציינת אותו לצלי, קדירה, נזיד, מרק ובשר כבוש, ו Wikipedia מזכירה עישון בארצות הברית.
מחיר יחסי. מ 68 עד 83 ₪ לק"ג, נכון לסריקה מ 11.10.2026, בלי התחייבות. הדירוג נמוך עד בינוני הוא הערכה שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, עישון, תנור וצלייה, תבשילים ומרקים, מרינדות וכבישה
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל, טיגון ושניצל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בישול ארוך בנוזל: קדירה, חמין, צלי. אחרי הבישול פורסים נגד הסיבים
- עישון עישון איטי של חזה שלם, נתח הייחוס של הברביקיו האמריקאי
- תנור וצלייה צלייה איטית בתנור, מכוסה
- תבשילים ומרקים חתוך לחתיכות קטנות לחמין, מרק ונזיד. B144 כותב שכדאי לחתוך לחלקים קטנים ולא לצלות, ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מציע בישול בקוביות
- מרינדות וכבישה כבישה: קורנדביף ופסטרמה הם שימושים מסורתיים של הנתח (מועצת הבקר: בשר כבוש; Cooks: קורנביף; Wikipedia: קורנדביף ופסטרמה)
שיטות שהורסות אותו
- מחבתאף אחד מהמקורות לא ממליץ על בישול קצר של החזה. Cooks מזהיר מצלייה מהירה, ו B144 כותב שכדאי לחתוך אותו לחלקים קטנים ולא לצלות. הערכה שלנו: צריבה קצרה משאירה את הקולגן קשה.
- גריל ומנגלהערכה שלנו: אש ישירה וקצרה תיתן נתח קשה ויבש.
- טיגון ושניצלהערכה שלנו: אין כאן שריר חלק שמתאים לפרוסה דקה.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- כתף חזיר (Boston butt)
זול יותר
הערכה שלנו: החזה כבר נחשב נתח לבישול ארוך במחיר נמוך יחסית.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- הערכה שלנו: שכבת שומן אחידה
- הערכה שלנו: בשר אדום עמוק
להימנע
- הערכה שלנו: חזה רזה מאוד בלי שכבת שומן. Wikipedia כותבת ששכבת השומן עוזרת לבשר לא להתייבש
- ניקוי ושומן
- הערכה שלנו: לא מנקים את השומן לפני הבישול. Busy in Brooklyn (S12) כותב שחזה שלם יכול לשקול עד כ 15 פאונד (כ 6.8 ק״ג).
- התיישנות
- בלי התיישנות
- דירוגים רלוונטיים
- USDA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
חזה שלם הוא נתח גדול, ואין חובה לקחת אותו שלם. לחמין ולמרק מספיק חצי, ולעישון תקחו שלם. תשאלו את הקצב אם הוא מוכר את החלק הרזה והשומני בנפרד. מי שרוצה את שניהם לוקח שלם.
סיפור הנתח
המילה האנגלית brisket באה, לפי Wikipedia, מ brusket באנגלית תיכונה, שמקורה בנורדית עתיקה ופירושה סחוס. ברוסט, השם העממי בישראל, נשמע כמו המילה הגרמנית לחזה, אבל לא מצאנו מקור שמאשר את זה.
במטבח היהודי החזה הוא צלי החג: Wikipedia מזכירה אותו כצלי קדירה לראש השנה ולפסח. והוא גם הבסיס לקורנדביף ולפסטרמה (ראו פסטרמה וקורנדביף). בטקסס הוא הנתח שעליו בנוי כל הברביקיו.
בישראל
כאן הוא קודם כל נתח של חמין ומרק. כמעט כל מקור ישראלי שבדקנו מציין אותו לבישול ארוך בנוזל, וארבעה מציינים עישון. ראו גם קדמי מול אחורי.
ראו גם: חזה טלה וחזה עגל ממולא.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבקש חזה רזה "בריא". Wikipedia כותבת ששכבת השומן עוזרת לבשר לא להתייבש.
- לפרוס בכיוון הסיבים. הערכה שלנו: הסיבים ארוכים ובולטים (קצבייה ישראלית, S2), ופרוסה לאורכם נשארת לעיסה.
- לבשל לפי שעון. הערכה שלנו: נתחים שונים מגיעים לרכות בזמנים שונים. Smoked BBQ Source כותב שהמבחן הוא רכות ולא מספר.
ראו גם בחזיר: כתף חזיר (Boston butt).
מתכונים עם הנתח הזה
3 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 9 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- S3 מתרגם 'Brisket and plate', שאר המקורות Brisket בלבד. לא ברור אם בקצביה הישראלית 'חזה' כולל חלק מה plate.
- בקובץ הנתונים הקודם (beef-cuts.json) שני שרירי החזה הוחלפו: pectoralis profundus הוא החלק הרזה (flat) ו pectoralis superficialis הוא החלק השומני (point) לפי Wikipedia. תוקן 10.10.2026.
הערות על השמות
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Brisket (S3, S4, S5, S437), Brisket and Plate (S3), pecho (S83, רשימת ארגנטינה: brisket), peito bovino (S9797: Nome em inglês brisket). הוסר: poitrine de boeuf (S9810 ו Wiktionary מציגים poitrine כחזה או כצלעות, בלי מיפוי ל brisket).
טעויות במקורות שתוקנו
- S2 מציין לצד 2 גם Brisket, כנראה טעות הקלדה.
מה עוד בבדיקה
- לאימות מול קצב האם בישראל מוכרים את החלק הרזה והשומני בנפרד, ואיך קוראים להם. הכינוי 'דלתא' לחלק השומני, שהופיע בקובץ הנתונים הקודם, לא נמצא באף מקור ולכן הוסר.
- משקל טיפוסי: לא נאסף. 6.8 ק״ג הוא מקסימום ממקור אמריקאי אחד.
- טווח בין 195 ל 205 פרנהייט: אתר עישון אחד (S86, נקרא במלואו). לא מקור רשמי.
- מנוחה: 30 דקות מהטבלה, שמציינת אותה בלי מקור. S86 כותב שעתיים לפחות אחרי עישון, מקור אחד.
- כיוון הסיבים בכל אחד משני החלקים: ידע מקצועי, לא אומת במקור שנפתח.
- pecho: Wikipedia Cut of beef (S83). peito bovino: ויקיפדיה הפורטוגזית (S9797). poitrine de boeuf הוסר (11.10.2026), כי אין מקור שממפה אותו ל brisket.
- עצם: בקצביה מקובל חזה בלי עצם. לא אומת במקור שנפתח.
- Wikipedia העברית (המכלול) חסם את הפתיחה (403).
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מספר 3 חזה, לצלי, קדירה, נזיד, מרק ובשר כבוש meat.org.il
- S4 אמא פוטי: בשר חזה, בישול ארוך בנוזל או חיתוך לקוביות imaputi.co.il
- S5 בזק B144: ברוסט, בריסקט, חזה b144.co.il
- S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה cooks.org.il
- S12 Busy in Brooklyn: kosher meat guide (brisket, forequarter) busyinbrooklyn.com
- S81 Wikipedia: Brisket en.wikipedia.org
- S83 Wikipedia: Cut of beef (שמות בינלאומיים) en.wikipedia.org
- S86 Smoked BBQ Source: smoked brisket temperature guide smokedbbqsource.com
- S9797 ויקיפדיה הפורטוגזית: Peito bovino (brisket) pt.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.