נתח בקר, הבטן האחורית, רבע אחורי

17

פלדה (בשר מספר 17)

עודכן

פלדה (בשר מספר 17): מה זה, פלאנק סטייק ואיך מבשלים
תמונה להמחשה

פלדה, או כסלים, היא בשר מספר 17: נתח סיבי וטעים מהבטן התחתונה האחורית של הפרה (flank), שממנו נחתך הפלאנק סטייק. צריבה קצרה ופריסה דקה נגד הסיבים, או טחינה ובישול ארוך.

הערת מקורות

ידוע גם בשם כסלים, כסליים, רפאלי, מתאמרי, Flank

בעמוד הזה
01

ידוע גם בשם

ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.

בחו״ל Flank · Flank · flanchet · vacío · fraldinha / vazio

מספר ישראלי
17בשלטי הקצבייה: ״נתח 17״
בקצבייה
פלדהכסלים, כסליים, רפאלי, מתאמרי
שם רשמי
פלדהזהה לשם בקצבייה
כינויים עממיים
פלאנק
אנגלית, ארה״ב
Flank Flank steak (השריר שנחתך מתוכה), London broil (שם מנה, לא נתח)
אנגלית, בריטניה
Flank
צרפתית
flanchet התאמה קרובה, החלוקה שונה
ספרדית
vacío churrasquito de vacío (ארגנטינה ואורוגוואי). התאמה קרובה, החלוקה שונה
פורטוגזית, ברזיל
fraldinha / vazio (קרוב בלבד) התאמה קרובה, החלוקה שונה

פלאנק סטייק הוא שריר אחד בתוך הפלדה (mako, אמיונה), והפלדה השלמה גדולה ממנו בהרבה. הסרעפת (skirt ו hanger) נמכרת בנפרד. 'נתח קצבים' הוא שם שהמקורות מייחסים לנתחים שונים: אמיונה (S420) כותבת על הסטייק הראשון של הפלדה 'נתח קצבים דק, או סקרט סטייק', Cooks (S6) כותב שחלק קטן מאוד מ 17 מוגדר נתח קצבים, B144 (S1303) כותב 'פלדה (נתח קצבים)', ואילו בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) ו mako (S2109) מייחסים אותו להנגר או לסרעפת כולה. המקורות חלוקים. הכינויים רפאלי ומתאמרי מופיעים רק בשתי קצביות ישראליות (S2, S3).

02

מאיפה בפרה, ומה השריר עשה

רבע אחורי, Flank. בלי עצם. לא ידוע.

רבע
רבע אחורי
אזור בחלוקה האמריקאית
Flank
אזור בחלוקה הבריטית
Flank
שרירים
  • rectus abdominis, obliquus (לא ודאי)
עצם
בלי עצם
עבודת השריר
לא ידוע

אמיונה (S420): 'זה הנתח שמחזיק את הבטן', והוא מורכב משכבות של שרירים עם סיבים ארוכים, שומן וממברנות. ויקיפדיה (S1301): flank הוא משרירי הבטן. לא נמצא מקור על כמה עבד בחיים, והזיהוי של השריר לא אומת.

03

הרכב ומרקם

המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.

סיבים
סיב גסויקיפדיה (S1301): ארוך ושטוח, עם סיבים בולטים שפורסים בדרך כלל דק כדי למעט לעיסה. אמיונה: הפריסה תמיד נגד כיוון הסיבים, אחרת הלעיסה פחות נעימה.
שומן
קצבייה ישראלית (S2): 'נתח מאוד שומני'. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4): שומני מאוד. אמיונה: שכבות של שרירים, שומן וממברנות. לא מדדנו.
מרקם
סיביעז בטעםלעיס אם פורסים לא נכון
04

למה הוא טוב

אמיונה: שלושה סטייקים עם טעמים עזים של בשר, לא יקרים יחסית וקלים להכנה. השימושים לפי המקורות: צלייה מהירה וגריל (אתר התוכן כמה בשר, S437), גולאש ובישול ארוך (שתי קצביות ישראליות, S2, S3) וטחינה (בלוג המתכונים אמא פוטי, S4). נכון לסריקה מ 11.10.2026 הפלאנק נמכר בטווח של אנטריקוט, ראו מחיר.

מתאים לסטייקטחינהתבשיל

מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026: פלאנק סטייק נמכר בכ 179 ₪ לק"ג, בלי התחייבות, בטווח של אנטריקוט באותה סריקה. מקור אחד לפלאנק. דירוג הרמה הוא הערכה שלנו.

05

איך מכינים, ואיך לא

מתאים: גריל ומנגל, מחבת, בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר

לא מתאים: תנור וצלייה, מרינדות וכבישה

שיטות שמתאימות

  • גריל ומנגל מתאים מאוד פלאנק סטייק מתובל או כבוש על גריל מחומם מראש בחום גבוה, ופריסה דקה (ויקיפדיה S1301, אמיונה) יעד הוצאה 52°C
  • מחבת מתאים אמיונה: צלייה קצרה על חום גבוה שנותנת קרום טוב, ולכל היותר מדיום. מחבת ברזל לפלאנק: הערכה שלנו יעד הוצאה 52°C
  • בישול איטי ובריזה מתאים גולאש ובישול ארוך (S2: גולאש וארוך; S3: גולאש וכדומה) יעד הוצאה 93°C
  • טחינה והמבורגר מתאים קבב, נקניקים וקציצות (בלוג המתכונים אמא פוטי, S4) יעד הוצאה 71°C

שיטות שהורסות אותו

  • תנור וצלייההערכה שלנו, לא ממקור: צלייה יבשה ארוכה של פלאנק שלם מייבשת אותו.
  • מרינדות וכבישההערכה שלנו, לא ממקור: כבישה של לילה בחומץ חזק עלולה לפגוע במרקם פני הנתח. ויקיפדיה (S1301) מתארת תיבול או כבישה לפני צלייה בגריל.
רייר
49°C
מדיום רייר
52°C
מדיום
57°C
הוצאה בבישול ארוך
93°C
לפלאנק סטייק מוציאים ב 52 (125 פרנהייט) למדיום רייר, ולפי טבלת הטמפרטורות של האתר הוא מגיע ל 54 (130) אחרי מנוחה של 5 דקות, לפי שורת הסטייק בטבלה. אמיונה מציינת מנוחה של 10 דקות, והאתר נשאר עם הטבלה. לבישול ארוך כ 93 (200), בטווח 93 עד 96 (200 עד 204), ומנוחה של 30 דקות לפי שורת עשירי הקולגן. מנוחה של 5 דקות. לטבלת הטמפרטורות המלאה
06

במה אפשר להחליף

כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.

זול יותר
אין
ממין אחר
אין

זול יותר

הערכה שלנו, לא ממקור: לבישול ארוך אסאדו (9) נותן תוצאה קרובה ושומנית יותר. לצריבה אין נתח זול שחוזר על הפלאנק.

ממין אחר

אין חלופה מתועדת.

07

טיפים לקנייה

סימנים לנתח טוב

  • סיבים ארוכים וברורים (ויקיפדיה: סיבים בולטים)
  • צבע אדום אחיד (הערכה שלנו, לא ממקור)

להימנע

  • נתח אפור (הערכה שלנו, לא ממקור)
ניקוי ושומן
ויקיפדיה (S1301) מציגה פלאנק עם שכבת שומן מכסה שהוסרה. כמה להסיר: לא נמצא מקור.
התיישנות
רטובה
דירוגים רלוונטיים
USDA, MSA
אחסון
לא צוין
08

בהרחבה

הערת הקצב

פלדה היא שם של נתח גדול, ופלאנק סטייק הוא שריר אחד בתוכה. אם אתם רוצים סטייק לצריבה, תבקשו פלאנק. אם אתם מבשלים גולאש או טוחנים, תבקשו פלדה, והקצב יחתוך לפי הצורך.

סיפור הנתח

הפלאנק נקרא בארגנטינה ובאורוגוואי vacío ובברזיל bife do vazio (ויקיפדיה). הפלאנק סטייק הוא רכיב קלאסי במנת London broil (ויקיפדיה). בישראל הנתח "חזר לאחרונה לאופנה" לפי קצבייה ישראלית (S3), בעקבות שפים שמחפשים נתחים מחוץ לקלאסיקה.

בישראל

לפי mako הפלנק סטייק הוא "נתח בתוך נתח" בתוך מספר 17, ואתר התוכן כמה בשר (S437) ממליץ על צלייה מהירה, גריל ומוקפץ. שתי קצביות ישראליות (S2, S3) כותבות גולאש ובישול ארוך. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) ממליץ עליה כבשר טחון לקבב ולנקניקים.

טעויות נפוצות בקנייה

  • לקנות "סרעפת" ולקבל פלדה. סרעפת (skirt, hanger) נמכרת בנפרד. "נתח קצבים" משמש במקורות שונים לנתחים שונים, ולכן תגידו את השם והמספר.
  • לפרוס עם הסיבים. ויקיפדיה ואמיונה: פורסים נגד הסיבים כדי למעט לעיסה. פורסים דק ובזווית נגד הסיבים: חיתוך נגד הסיבים.
  • לבשל מעבר למדיום. אמיונה מכוונת לכל היותר מדיום. הערכה שלנו: נתח דק נעשה יבש מהר.
09

מתכונים עם הנתח הזה

4 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.

לקטלוג המתכונים, מסונן לנתח הזה

11

מקורות ובדיקה, 9 מקורות

3 מחלוקות · 4 בבדיקה

הערות מקורות

כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.

  • S401 מתרגם 17 כ Shank ו S435 כ Plate, וזה לא תואם את שאר המקורות. הוכרע ב ia/butcher-decisions.md שזה flank (ביטחון בינוני). הטענה ש S1 מתרגם Silverside בוטלה: בעמוד S1 אין אנגלית.
  • S437 כותב שהפלדה מתאימה לצלייה מהירה על האש, ו S2 כותב גולאש ובישול ארוך. שני השימושים מופיעים בעמוד.
  • S420 מונה 'נתח קצבים דק, או סקרט סטייק' בין שלושת הסטייקים מהפלדה (תוקן 11.10.2026, הקודם 'נתח קציצים' היה ציטוט שגוי). 'נתח קצבים' שייך במקורות שונים להנגר, לסקירט או לסרעפת כולה, ולכן לא טוענים שאין בפלדה כלום מהסרעפת.

הערות על השמות

  • S2 מזכיר רפאלי ומתאמרי כשמות נרדפים, ואלה אינם מופיעים אצל אחרים.
  • 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Flank (S3, S4, S5, S6, S437), Flank Steak (S1301), flanchet (S9814: flank), vacío (S83, S1301: bife de vacío), fraldinha ו vazio (S9798: fraldinha, ידועה גם כ vazio; S1301). הוסרו: Bavette כשם אנגלי, Thin flank, bavette de flanchet (אין מקור שנקרא). "S1 מתרגם Silverside" בוטל: ב S1 אין אנגלית.

מה עוד בבדיקה

  • משקל פלדה שלמה 8 עד 9 ק"ג ופלאנק 1 עד 1.5: mako (S418), נקרא בטקסט מלא מהארכיון ב 11.10.2026. מקור אחד.
  • לאימות: השריר האנטומי. אין מקור קצבי שמזהה אותו
  • שמות לועזיים לפי ia/beef-cuts.json (תוקן 11.10.2026): flanchet (S9814), vacío (S83, S1301), fraldinha / vazio (S9798). bavette הוסר.
  • לאימות: מחיר. נקודה אחת לפלאנק (S421)

רמת ודאות

שמות
גבוהה
מספר
גבוהה
מיקום אנטומי
בינונית
שיטות
בינונית

מקורות

  1. S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (17, קבב ונקניקים) imaputi.co.il
  2. S418 mako: 5 סטייקים נהדרים (פלאנק בתוך הפלדה) mako.co.il
  3. S419 ynet: מספיק כבר עם סינטה ואנטריקוט (Flank Steak, 17) ynet.co.il
  4. S420 אמיונה: פלאנק, נתח אחד שלושה סטייקים cookbook.gaga.co.il
  5. S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה (חלק קטן מאוד מ 17 מוגדר נתח קצבים) cooks.org.il
  6. S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (17 פלאדה, צלייה מהירה, גריל, מוקפץ) kama-basar.co.il
  7. S1303 B144: באיזה בשר או נתח משתמשים להכנת המבורגר טוב (פלדה, נתח קצבים) b144.co.il
  8. S2109 mako: איך מכינים נתח קצבים (הסרעפת) mako.co.il
  9. S1301 Wikipedia: Flank steak (בטן, סיבים בולטים, פריסה נגד הסיבים) en.wikipedia.org

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה