התשובה הקצרה
להמבורגר לח צריך שומן. B144 מביא שתי דעות מנוגדות: המהדרין אומרים שהנתח הנכון להמבורגר של מסעדות מובילות הוא אנטריקוט בלבד, ואחרים אומרים שאפשר להכין המבורגר טוב מכל נתח של בשר אדום כל עוד תכולת השומן היא 20 גרם לפחות. יצרן בשר טחון אמריקאי מוכר תערובות בסימון 75/25 (רזה לשומן, כלומר 25 אחוז שומן) ו 80/20.
היצרן האמריקאי כותב על ה round שלבדו הוא עלול להיות יבש, ועל short rib ש"too much fat can result in a greasy Burger". מכאן שמערבבים.
מה אומרים המספרים?
| סוג טחון (ארה״ב) | אחוז בשר רזה |
|---|---|
| Chuck | 78 עד 84 |
| Round | 85 עד 89 |
| Sirloin | 90 עד 95 |
המקור הוא ויקיפדיה, והחלוקה היא של ארה״ב. כלומר chuck הוא הכי שומני מהשלושה. אם בחרתם נתח רזה, תוסיפו לו נתח שומני.
אילו נתחים ישראליים לטחינה?
| נתח | מה הוא נותן | מקור |
|---|---|---|
| אנטריקוט (1) | B144: "המהדרין" מציעים אותו כנתח היחיד להמבורגר, וטעם עשיר ובשרי במתכון שלהם | B144 |
| צוואר (10) | טעם חזק, חלק סיבי וחלק שומני. קצבייה ישראלית מציינת אותו כאחד משלושה מובילים לטחינה | S2, S3, S4 |
| פלדה (17) | קבב, נקניקים וקציצות | S4 |
| מכסה הצלע (7) | שומני מאוד, טעם דומה לאנטריקוט | S2, S4 |
| צלעות (2) | קצבייה ישראלית אחת: "אונטריב (מספר 2) לאיזון מושלם של שומן וסיב". בלוג המתכונים אמא פוטי: מספר 2 מתאים לטחינה לקבב ולקציצות | S2, S4 |
| חזה (3) | B144: טחון הסופר הוא ברוב המקרים חזה מיובא, "בשר יחסית רזה". יצרן הטחון האמריקאי: ב brisket ה flat יחסית רזה וה point משובץ יותר | B144, יצרן טחון אמריקאי |
| אסאדו (9) | קצבייה ישראלית: שפונדרה (9) למי שאוהב עסיסי בטירוף. B144 ממליץ על אסאדו שמן כאחת האפשרויות לתערובת | S2, B144 |
| אווזית (14), כף (16) | רזים מאוד, לא לבד | S4 (אווזית) |
איך מערבבים?
שלוש דוגמאות ממקורות שנקראו. קצבייה ישראלית: "ערבבו שני נתחים יחד, כמו 70% צוואר ו 30% שפונדרה". B144, למתכון שמבוסס על טחון סופר: 1.3 ק"ג חזה ועוד 200 גרם נתח קצבים או אנטרקוט או לכל הפחות אסאדו שמן. יצרן בשר טחון אמריקאי מוכר תערובת chuck, brisket ו short rib בסימון 75/25, שהוא יחס רזה לשומן ולא יחס בין הנתחים. אנדרו צימרן, שף, ממליץ על כ 25 אחוז שומן. כלל הבית שלנו, הערכה מקצועית ולא ממקור: בסיס מנתח בעל טעם (צוואר, מכסה הצלע) ונתח שומני. תבקשו מהקצב לטחון בפניכם.
מה לא לטחון?
- כף ואווזית לבדן. כמעט בלי שומן, והמבורגר יוצא יבש.
- יותר מדי שומן. היצרן האמריקאי: "too much fat can result in a greasy Burger", כלומר המבורגר שמנוני.
- נתח יקר בלי סיבה. הערכה שלנו, לא ממקור: פילה לטחינה זה בזבוז.
בטיחות
טחון מבשלים עד 71 (160) בליבה. אין מדיום רייר בטוח בבית: בשר טחון ורמות עשייה. ויקיפדיה מזכירה שהבשר יכול להשחים לפני שהגיע ל 68 (155), ולכן מדחום ולא עין.
hamburger מול ground beef
לפי ויקיפדיה, בארה״ב מותר להוסיף שומן בקר ל hamburger ולא ל ground beef, כשהבשר נטחן ונארז במפעל בפיקוח USDA, ושניהם מוגבלים ל 30 אחוז שומן. זה חשוב אם אתם קונים טחון ארוז: תקראו את התווית.
מה מבקשים מהקצב
- "טחינה בפניי, מהנתחים האלה."
- "בערך 20 אחוז שומן."
- לספר לו אם זה להמבורגר או לקבב. הערכה שלנו: השומן הרצוי משתנה.
עוד על השיטה: טחינה והמבורגר. אוסף: נתחים לטחינה.
