נתח בקר, אזור המותן, רבע אחורי

11

סינטה

עודכן

סינטה (בשר מספר 11): סטייק סינטה ואיך מבשלים
תמונה להמחשה

סינטה, או מותן, היא בשר מספר 11: המשך שריר הגב של האנטריקוט, בגב התחתון ברבע האחורי. רכה ורזה ממנו, לסטייק ולרוסטביף.

הערת מקורות

ידוע גם בשם מותן, פור פילה (שם עממי, מקורות B144 ו Cooks), סירלוין (שם עממי מטעה), Strip steak (New York strip, top loin)

בעמוד הזה
01

ידוע גם בשם

ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.

בחו״ל Strip steak · Sirloin · Sirloin או striploin · contre-filet · bife de chorizo · contrafilé

מספר ישראלי
11בשלטי הקצבייה: ״נתח 11״
בקצבייה
סינטהמותן, פור פילה (שם עממי, מקורות B144 ו Cooks), סירלוין (שם עממי מטעה)
שם רשמי
סינטהזהה לשם בקצבייה
כינויים עממיים
סירלוין
אנגלית, ארה״ב
Strip steak (New York strip, top loin) Kansas City strip, Shell steak (עם עצם, בלי פילה), Strip loin (הנתח השלם), T bone / Porterhouse (סינטה ופילה יחד על עצם)
אנגלית, בריטניה
Sirloin (steak) Striploin
אוסטרליה וניו זילנד
Sirloin או striploin
צרפתית
contre-filet (faux-filet) התאמה קרובה, החלוקה שונה
ספרדית
bife de chorizo (ארגנטינה) התאמה קרובה, החלוקה שונה
פורטוגזית, ברזיל
contrafilé התאמה קרובה, החלוקה שונה

השם sirloin מטעה בשני כיוונים. בבריטניה, אוסטרליה ודרום אפריקה sirloin הוא מה שהאמריקאים קוראים strip. באמריקה sirloin הוא נתח אחר, מאחורי ה strip, שקרוב יותר למספר 13 (שייטל). שלושה אתרים ישראליים מתרגמים את הסינטה Sirloin (B144, S4 ו S3), וקצבייה ישראלית (S2) ו Cooks מביאים 'סירלוין' ככינוי עברי. lomo vetado ו bife angosto לא נרשמו: lomo vetado הוא שם צ'יליאני לאנטריקוט (Wikipedia, Rib eye steak), ול bife angosto אין מקור שנקרא. כלומר: סינטה = strip האמריקאי = sirloin הבריטי. 'מותן' הוא שם נרדף לסינטה, ו'מותנית' הוא שם נרדף לפילה (12).

02

מאיפה בפרה, ומה השריר עשה

רבע אחורי, Short loin. עם עצם או בלי. תמיכה, עבודה מועטה.

רבע
רבע אחורייש מקור שמחלק אחרת. ראו הערות מקורות
אזור בחלוקה האמריקאית
Short loin
אזור בחלוקה הבריטית
Sirloin
שרירים
  • longissimus lumborum (המשך של השריר שבאנטריקוט, באזור אחר של הגב)
  • psoas major (הפילה) יושב מתחת לעמוד השדרה לצד הסינטה. חיתוך עם עצם שכולל את שניהם נקרא T bone או porterhouse
עצם
עם עצם או בלי
עבודת השריר
תמיכה, עבודה מועטה

אותו שריר ארוך של הגב שנמצא באנטריקוט, כאן בחלק התחתון של הגב: מחזיק את הגוף ועובד מעט, ולכן רך.

03

הרכב ומרקם

המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.

סיבים
סיב בינונינתח אחיד. פרוסות נגד הסיבים בהגשה.
שומן
שכבת שומן בצד אחד. שני מקורות ישראליים מציינים את השכבה, ואחד מהם מזהיר: 'מעט שומן, ולכן יש להיזהר במיוחד מבישול יתר'.
מרקם
רךביס מוצקטעם בקרי נקי
04

למה הוא טוב

Wikipedia: שריר שעובד מעט ולכן רך במיוחד. מועצת הבקר ממליצה עליה לרוסטביף ולסטייקים. הביס וטעם הבקר הישיר, והיתרון על אנטריקוט למי שמוצא אותו שומני מדי, הם הערכה שלנו.

מתאים לסטייקצלימנגל ועישון

מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026: מ 148 עד כ 220 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. מדגם קטן. יקר יחסית, ופחות שומני מאנטריקוט.

05

איך מכינים, ואיך לא

מתאים: גריל ומנגל, מחבת, תנור וצלייה

לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר

שיטות שמתאימות

  • גריל ומנגל מתאים מאוד סטייק עבה או שיפודים יעד הוצאה 52°C
  • מחבת מתאים מאוד צריבה חזקה ומנוחה יעד הוצאה 52°C
  • תנור וצלייה מתאים מאוד רוסטביף: צלי שלם בתנור (מועצת הבקר מציעה לרוסטביף ולסטייקים) יעד הוצאה 52°C

שיטות שהורסות אותו

  • בישול איטי ובריזהנתח רך ורזה שאין בו קולגן לפרק. בבישול ארוך הוא נעשה יבש ופירורי. הערכה שלנו, לא ממקור.
  • טחינה והמבורגרמחיר גבוה לשימוש שנתח זול נותן אותו דבר.
רייר
49°C
מדיום רייר
52°C
מדיום
57°C
טמפרטורות הוצאה לפי טבלת הטמפרטורות של האתר, לפני הקפצה (carryover) ולפני מנוחה של 5 דקות. לפי אותה טבלה, הטמפרטורה הסופית אחרי המנוחה היא 52 לרייר, 54 למדיום רייר ו 60 למדיום. הנתח רזה, ועשייה מעל מדיום מייבשת אותו. מנוחה של 5 דקות. לטבלת הטמפרטורות המלאה
06

במה אפשר להחליף

כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.

זול יותר
שייטל
ממין אחר
אין

זול יותר

13 שייטלגם סטייק רזה יחסית מהאחורי, ומועצת הבקר מציעה אותו לאסקלופים, לסטייקים, לשיפודים ולרוסטביף. פחות עדין (הערכה שלנו). לאימות: מקור הנתח ושמו האנגלי

ממין אחר

אין חלופה מתועדת.

07

טיפים לקנייה

סימנים לנתח טוב

  • שכבת שומן ניכרת בצד אחד (S4)
  • צבע אדום אחיד (הערכה שלנו)
  • ללא נוזלים בשקית (הערכה שלנו)

להימנע

  • נתח דק מדי: Food Fire Friends מזהיר שסטייק דק מתבשל במרכז לפני שנוצר קרום
  • נתח אפור או עם נוזל (הערכה שלנו)
ניקוי ושומן
אתר ישראלי (S3) מציין שיש בנתח גיד שחובה להסיר. להשאיר את שכבת השומן בזמן הבישול ולחתוך אחריו: הערכה שלנו. בנתח מנוקר ייתכן שהצורה לא חלקה.
התיישנות
רטובה, יבשה
דירוגים רלוונטיים
USDA, MSA
אחסון
לא צוין
08

בהרחבה

הערת הקצב

אם אתם קונים סינטה לרוסטביף או לשיפודים, תבקשו נתח שלם או חתיכה אחת ארוכה ולא סטייקים חתוכים. הצורה האחידה של השריר היא היתרון שלו בצלי, והיא נעלמת כשהוא נחתך מראש.

בישראל

מועצת הבקר ממליצה עליה לרוסטביף ולסטייקים. מי שמחפש סטייק לשבת מתחיל בדרך כלל באנטריקוט, ועובר לסינטה אם הקצב מציע.

טעויות נפוצות בקנייה

  • מתכון אמריקאי שמבקש sirloin. הוא מתכוון בדרך כלל לנתח אחר, שקרוב יותר לשייטל (13), ולא לסינטה. מתכון בריטי או אוסטרלי עם אותו שם דווקא מתכוון לסינטה. לאימות: מקור הנתח האמריקאי, ראו הערת האימות
  • לצפות לשיש של אנטריקוט. הסינטה רזה יותר, ולכן מי שבישל אותה כמו אנטריקוט, באותה עשייה, קיבל נתח יבש.
09

מתכונים עם הנתח הזה

3 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.

לקטלוג המתכונים, מסונן לנתח הזה

11

מקורות ובדיקה, 6 מקורות

2 מחלוקות · 6 בבדיקה

הערות מקורות

כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.

  • S7 (אתר ישראלי) מונה את 11 בכותרת תחת הקדמי, ואילו בטקסט שלו עצמו הוא אומר שהסינטה דורשת ניקור. שאר המקורות מציבים אותו כראשון באחורי. אנחנו מציגים אותו כאחורי.
  • S14 (Wikipedia: Sirloin steak) סותר חלקית את S13 (Strip steak) במשפט אחד לגבי rump. לא הוכרע.

הערות על השמות

  • השם האנגלי sirloin מטעה: הנתח הישראלי סינטה הוא strip loin האמריקאי, ואילו sirloin אמריקאי הוא נתח מאחוריו (קרוב ל 13). בבריטניה, אוסטרליה ודרום אפריקה sirloin או striploin הוא אכן ה strip.
  • 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Strip Loin, Top Loin ו New York strip (S13), Sirloin בבריטניה (S13), contre-filet (S13), faux-filet (S9807, S9818: sirloin, rib eye), bife de chorizo (S83: strip steak), contrafilé (S13: contra-filé בברזיל; S9799). הוסרו: lomo vetado (S15: שם צ'יליאני לאנטריקוט, ראו il-01), bife angosto (אין מקור שנקרא), Loin (S1) (ב S1 אין אנגלית).

מה עוד בבדיקה

  • משקל טיפוסי: לא נאסף. מחיר: הטווח נקרא ב 11.10.2026 בשני מחירונים (S426: 148 ו 188; S427: 169.9 עד 219.9). 'מבצעים עד 99' הוסר: אין לו מקור.
  • lomo vetado ו bife angosto הוסרו (ראו ia/beef-cuts.json il-11). bife de chorizo לפי S83.
  • שדות רכים (butcher_note חלקי, signs_of_quality, avoid, bad) מסומנים הערכה שלנו.
  • שייטל (13) כחלופה זולה: מקור הנתח, שמו האנגלי ומה נמכר בפועל כשייטל לא אומתו.
  • הגיד שחובה להסיר (S3): מופיע במקור אחד, לא אומת.
  • שימוש עממי ב'פור פילה' וב'סירלוין': מופיע ב B144 ו Cooks, שנראים כמשתפים מקור.

רמת ודאות

שמות
גבוהה
מספר
גבוהה
מיקום אנטומי
גבוהה
שיטות
בינונית

מקורות

  1. S1 מועצת הבקר: מספר 11 סינטה, לרוסטביף ולסטייקים meat.org.il
  2. S4 אמא פוטי: סינטה, מותן, שכבת שומן, זהירות מבישול יתר imaputi.co.il
  3. S13 Wikipedia: Strip steak en.wikipedia.org
  4. S14 Wikipedia: Sirloin steak en.wikipedia.org
  5. S83 Wikipedia: Cut of beef (bife de chorizo: strip steak) en.wikipedia.org
  6. S9004 Food Fire Friends: Steak thickness (העובי האידאלי 1.5 אינץ', 3.8 ס״מ) foodfirefriends.com

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה