נתח ציד, לא רלוונטי
בשר חזיר בר
עודכן
חזיר בר הוא חיית ציד, ובשרו נאכל כבשר ציד. הוא מחייב בישול מלא בגלל טריכינלה ווירוס הפטיטיס E.
ידוע גם בשם Wild boar, בשר חזיר בר
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Wild boar · Wild boar · sanglier · jabalí · javali
- בקצבייה
- חזיר ברWild boar, בשר חזיר בר
- אנגלית, ארה״ב
- Wild boar Feral hog (חזיר מבוית שחזר לטבע)
- אנגלית, בריטניה
- Wild boar
- צרפתית
- sanglier התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- jabalí התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- javali התאמה קרובה, החלוקה שונה
באיטלקית cinghiale. באנגלית אמריקאית feral hog הוא חזיר מבוית שחזר לחיות בטבע, ולא חזיר בר מקורי. ההבחנה לא אומתה. השמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית נפוצים, ולא אומתו במקור.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, כמו חזיר מבוית: כתף, מותן, בטן, ירך. עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- כמו חזיר מבוית: כתף, מותן, בטן, ירך
- שרירים
- כתף, מותן, ירך: כמו בחזיר
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
חזיר בר רץ ומחטט כל יום, ולכן שרירי הכתף והרגליים קשים ומלאי קולגן, ובשרו רזה יותר מזה של חזיר מבוית. [הערכה]
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גספרוסה נגד הסיבים כשמגישים צלי. הכתף מתפרקת במזלג.
- שומן
- לא נמצא מקור על כמות השומן. לאימות
- מרקם
למה הוא טוב
טבחים מתארים טעם עמוק יותר מחזיר מבוית. לאימות הכתף והירך מתבשלות טוב בקדרה.
מחיר יחסי. לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה, עישון
לא מתאים: מחבת, סו ויד
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה כתף וירך, בקדרה עם יין (הערכה שלנו)
- תנור וצלייה מותן כצלי, בבישול מלא
- עישון כתף, כמו כתף חזיר (הערכה שלנו)
שיטות שהורסות אותו
- מחבתורוד ומדיום רייר אסורים כאן: טריכינלה. צריבה קצרה לא מספיקה.
- סו וידטמפרטורה נמוכה לא מבטיחה השמדה של טריכינלה ווירוס, אלא אם משתמשים בטבלת זמן וטמפרטורה מאומתת.
בישול מלא בלבד. אין שורה לחזיר בר בטבלת הטמפרטורות של האתר, ולא נמצא מקור שנקרא שנותן מספר לחיית ציד, ולכן אין מספר ואין זמן מנוחה. לאימות: מינימום רשמי לחזיר בר. ייבוש, עישון, מליחה והקפאה לא מבטיחים השמדה בחיות ציד, לפי CDC.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- כתף חזיר (Boston butt), בשר אייל וצבי (ונישון)
זול יותר
כתף חזיר מבוית, באותה שיטה.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- בשר כהה מחזיר מבוית
- ללא ריח חריף
- ללא שקיות דם
להימנע
- בשר ללא מקור ידוע
- בשר קפוא ומופשר שוב
- ניקוי ושומן
- מסירים שומן מוגזם וקרומים.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
בשר ציד קונים ממקור שאפשר לשאול. תשאלו אם הוא נבדק ואם הוא מגיע ממקום מפוקח. חזיר בר חייב בישול מלא, וזה לא עניין של סגנון.
סיפור הנתח
חזיר בר הוא חיית ציד גדולה. באיטליה הוא cinghiale ובצרפת sanglier (שמות שלא אומתו במקור).
בישראל
אין לנו נתון על זמינות או חוקיות בישראל. לאימות
ראו גם: כתף חזיר (Boston butt) וחזיר מול בקר: מה שונה.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבשל חזיר בר כמו סטייק. לפי CDC, חזיר בר מופיע ברשימת מקורות ההדבקה בטריכינלה. בישול מלא הוא התנאי.
- להסתמך על הקפאה. CDC: הקפאה של בשר ציד, בניגוד לחזיר מבוית, לא תמיד הורגת את כל התולעים.
- לאכול כבד ללא בישול מלא. BfR מציין שנגיף הפטיטיס E עלול לעבור דרך בשר וכבד לא מבושלים של חזיר וחזיר בר.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות טעם, כמות שומן ורזון: לא נמצא מקור שנקרא. הטענות כאן הן ידע טבחי כללי.
- 71, 93 ומנוחה 10 הוסרו: 71 נשען על תקציר חיפוש (Food Safety News ו CDC נקראו ואינם נוקבים במספר), ו 93 ו 10 לא שורה של חזיר בר (בכתף חזיר 95).
- הפטיטיס E מושמד בחימום מספק: BfR, נקרא בטקסט מלא.
- "האב הקדמון של החזיר המבוית" הוסר: יוחס ל Cut of pork, שאינו מזכיר חזיר בר.
- לאימות שרירי הגוף, הבדלי ההרכב בין בר למבוית: לא נמצאו.
- Wikipedia 'Wild boar' לא פירט צד קולינרי, ולכן לא שימש להרכב.
- זמינות ומחיר בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1617 CDC: Trichinellosis (חזיר בר, בישול, הקפאה, ייבוש) cdc.gov
- S1625 Food Safety News: dozens of trichinella illnesses linked to wild boar meat (התפרצות טריכינלה בטורינו; נקרא, הגוף קצר ובלי טמפרטורה) foodsafetynews.com
- S1626 BfR: Hepatitis E virus, domestic pigs and wild boars (נקרא בטקסט מלא) bfr.bund.de
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.