נתח ציד, לא רלוונטי
בשר אייל וצבי (ונישון)
עודכן
ונישון הוא בשר של אייל, ובמקומות אחרים גם של צבאים ושל אנטילופה. הוא רזה יותר מבקר, ולכן הסטייק שלו נעשה יבש מהר, והנתחים של הרגליים והכתף מצריכים בישול ארוך.
ידוע גם בשם ונישון, בשר צבי (לא מדויק), בשר ציד, Venison
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Venison · Venison · Venison · venaison / viande de cerf · venado / carne de ciervo · carne de veado
- בקצבייה
- בשר איילונישון, בשר צבי (לא מדויק), בשר ציד
- אנגלית, ארה״ב
- Venison Deer meat, Backstrap (שריר הגב), Tenderloin, Haunch (הירך)
- אנגלית, בריטניה
- Venison Haunch, Saddle (שריר הגב). התאמה קרובה, החלוקה שונה
- אוסטרליה וניו זילנד
- Venison
- צרפתית
- venaison / viande de cerf (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- venado / carne de ciervo (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- carne de veado (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
בעברית 'צבי' הוא גזלה ו'אייל' הוא Cervus, ושניהם נקראים לפעמים 'בשר צבי' בשיחה. venison הוא שם מקורי לבשר של כל חיית ציד, ובדרך כלל כיום לאייל. בדרום אפריקה גם אנטילופה, לפי Wikipedia. התרגומים בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית לא אומתו ממקור.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Loin (backstrap ופילה), Hindquarter (haunch), Shoulder, Shank, Neck, Ribs. עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Loin (backstrap ופילה), Hindquarter (haunch), Shoulder, Shank, Neck, Ribs
- אזור בחלוקה הבריטית
- Saddle, Haunch, Shoulder, Neck
- שרירים
- backstrap: שריר הגב (longissimus, לאימות)
- tenderloin: psoas (לאימות)
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
אייל פראי רץ ומטפס כל חייו. שרירי הגב והפילה עובדים פחות ורכים, ושרירי הרגליים והכתף מלאים קולגן.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקפורסים את שריר הגב נגד הסיבים. מנקים קרומים כסופים לפני הבישול.
- שומן
- Wikipedia: ונישון נמוך מבקר בשומן, בקלוריות ובכולסטרול (מחיות בריאות שניזונו טבעי). כמעט אין שיש, ולכן מוסיפים שומן לטחון.
- מרקם
למה הוא טוב
טעם עמוק וקרוב לבקר, בהרבה פחות שומן. שריר הגב והפילה נותנים סטייק רך, והנתחים הקשים מתאימים לתבשיל.
מחיר יחסי. לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה
שיטות שמתאימות
- מחבת שריר גב ופילה, צריבה מהירה ומנוחה. Outdoor Life מגיש מדיום רייר וצורב עד טמפרטורה פנימית של 125 פרנהייט (כ 52)
- גריל ומנגל שריר גב על אש חזקה, מהיר
- בישול איטי ובריזה שוק, צוואר וכתף, לתבשיל וקדירה
- טחינה והמבורגר מוסיפים שומן: בייקון, בקר או שמן
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהבשריר הגב או בפילה: מבזבז נתח רך, והופך אותו לסיבים יבשים. הבישול הארוך שמור לשוק ולצוואר.
- תנור וצלייהבלי מדחום ובלי שומן, צלי אייל עובר וניבש בקלות.
אין שורה לאייל בטבלת הטמפרטורות של האתר, ולכן אין מספר בכרטיס ואין זמן מנוחה. ל backstrap ופילה Outdoor Life מגיש מדיום רייר וצורב עד 125 פרנהייט (כ 52). Wikipedia מצטט את CDC: 145 פרנהייט (63) לנתחים שלמים של ונישון, ו 160 פרנהייט לטחון. Wikipedia כותב 160 פרנהייט כ 74 מעלות, וזו שגיאת המרה: 160 פרנהייט הם 71. לנתחי בישול ארוך אין מספר: הקריטריון הוא רכות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אנטריקוט, פילה
זול יותר
כתף או שוק של אייל זולים מהסטייק, אבל דורשים בישול ארוך.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום כהה
- משטח יבש ונקי
- ריח נקי
להימנע
- נתח עם ריח חריף
- נתח ללא מידע על מקור
- ניקוי ושומן
- מסירים קרום כסוף. אין שומן חיצוני להסיר.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
ונישון לא סולח. אין בו כמעט שיש שמגן מפני חום עודף, ולכן Wikipedia מזהיר שהנתחים הרזים עלולים להיות קשים. תקנו מדחום ותוציאו מוקדם.
סיפור הנתח
ההגדרה ההיסטורית של venison רחבה: בשר של חיות ציד שונות. היום היא מציינת בעיקר בשר אייל, ובדרום אפריקה גם אנטילופה, לפי Wikipedia. הבשר נפוץ בצ'כיה ובניו זילנד, מוסדר בבריטניה, ופחות נפוץ בקמעונאות האמריקאית בגלל דרישות פיקוח של USDA.
בישראל
לא מצאנו מקור על שוק בשר אייל או צבי בישראל. לאימות: מקור ושוק
טעויות נפוצות בקנייה
- לבשל את כל הנתחים אותו דבר. סטייק מהרגל נשאר קשה, וצלי מהגב מתייבש.
- להתעלם ממקור הבשר. ציד בר הוא לא גידול. לפי CDC, הקפאה לא תמיד הורגת את הטפילים בחיות ציד, ולכן בישול מלא חשוב יותר.
- להכין המבורגר בלי שומן. ונישון רזה, ו Wikipedia מציין שצריך להוסיף בייקון, בקר, שמן או גבינה כדי לקבל מרקם של המבורגר.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- Wikipedia מציין 160 פרנהייט כ 74 מעלות לטחון. 160 פרנהייט הוא 71. בעמוד נשמר 71 (160) בהתאם לשאר האתר.
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות בעברית, בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית.
- לאימות שריר הגב והפילה כ longissimus ו psoas: לא כתוב במקור שנקרא.
- אין שורה לאייל בטבלה: 54, 93 ומנוחה 5 הוסרו (נלקחו מבקר). 125 F: Outdoor Life, נקרא בטקסט מלא. עובי הסטייק הוסר (אין מקור). שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית נשארו approx.
- לאימות מקורות בשר אייל בישראל, מחיר וזמינות: לא נמצאו.
- לאימות אם ציד אייל או צבי בישראל חוקי או מוסדר. לא נבדק.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1608 Wikipedia: Venison (הגדרה, רזון, טחון, טמפרטורה, זמינות) en.wikipedia.org
- S1623 Outdoor Life: how to cook venison (backstrap, פילה, שוק, צריבה עד 125 F; נקרא בטקסט מלא) outdoorlife.com
- S1624 Hank Shaw, Honest Food: Venison 101 (שריר רך וחלק קשה, בישול איטי; נקרא מהארכיון) honest-food.net
- S1617 CDC: Trichinellosis (חיות ציד, הקפאה לא מספיקה) cdc.gov
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.