מצרכים ל 6 סועדים
- 700גרםירכי עוף ללא עצם (המקור מעדיף ירכיים; חזה אפשרי), חתוכות לקוביות של 2.5 עד 4 ס״מ (אינץ׳ עד אינץ׳ וחצי)
- 120מ״ליוגורט יווני סמיך או יוגורט מסונן, למרינדה (חצי כוס)
- 0.5 עד 1כפיתאבקת צ׳ילי קשמירי, למרינדה (פחות לחריפות נמוכה, כפית וחצי לחריפה)
- 1כפיתגרם מסאלה, למרינדה
- ¼כפיתכורכום
- 1כפיתכוסברה טחונה, למרינדה
- ½כפיתכמון טחון, למרינדה
- ½כפיתמלח, למרינדה
- 1כףמיץ לימון, למרינדה (בלי, אם היוגורט חמוץ)
- 1כףקסורי מתי (חילבה מיובשת), למרינדה
- 1כףמשחת ג׳ינג׳ר ושום, למרינדה
- 1כףשמן, למרינדה (במקור גם שמן חרדל)
- 3כפותשמן או גהי, לרוטב
- 180גרםבצל קצוץ דק (כוס וחצי; בצל גדול אחד או שניים בינוניים)
- 1יחידהפלפל ירוק חריף, לא חובה
- 1כפיתמלח, לרוטב
- 1כףמשחת ג׳ינג׳ר ושום, לרוטב
- 0.5 עד 1כפיתאבקת צ׳ילי קשמירי, לרוטב (עד כף לחריפות גבוהה)
- 2כפיותגרם מסאלה, לרוטב
- 1כףכוסברה טחונה, לרוטב
- 1 עד 1.5כפיותכמון טחון, לרוטב
- 1 עד 2כפיותסוכר
- 450גרםעגבניות טריות, מרוסקות או קצוצות (או כוס ורבע, כ 280 גרם, רסק עגבניות או פסטה; או קופסת עגבניות מקולפות של 400 גרם, 14 אונקיות)
- 240מ״למים חמים (כוס)
- ½כףקסורי מתי מרוסק, לסיום (המקור: כף שלמה לטעם חזק)
- 120מ״לשמנת מתוקה (חצי כוס), או קרם קשיו (כ 30 קשיו ו 80 מ״ל מים, ראו התאמות)
- 3כפותשמנת מתוקה להגשה
- 3כפותעלי כוסברה קצוצים להגשה
ציוד
- חובהתבנית ושיפודי מתכת או שיפודי במבוק ספוגים (לתנור), סיר או מחבת רחבה לרוטב. לחלופה: מחבת כבדה או מטגנת אוויר
- מומלץמדחום דיגיטלי, לבדיקת הטמפרטורה לפי טבלת האתר (המקור לא נותן טמפרטורה)
אופן ההכנה
בהכפלההמקור: להכפלה מתחילים עם 2 כוסות מים אם משתמשים בקשיו (כוס אחת אם רק בשמנת), ומוסיפים חצי כוס בכל פעם רק אם צריך. בהכפלה מכפילים גם את הקשיו והמים של קרם הקשיו.
מרינדה
חתכו את העוף לקוביות של 2.5 עד 4 ס״מ וייבשו בנייר מטבח. ערבבו עם כל חומרי המרינדה. אם היוגורט חמוץ, דלגו על הלימון. כסו בניילון והניחו במקרר 8 שעות לפחות ועד 48. אם ממהרים, אפשר לקצר ל 3 שעות. בחזה מומלצות 8 שעות לפחות, אחרת הוא נוטה להתייבש ולהתקשות.
מתחילים את הרוטב
חממו שמן או גהי בסיר או במחבת. הוסיפו בצל וכפית מלח, ובשלו 10 עד 12 דקות עד שהבצל זהוב עמוק. נקודת בדיקה: הבצל מבושל עד הסוף, לא חצי מבושל. הוסיפו משחת ג׳ינג׳ר ושום ופלפל חריף, ובשלו 40 עד 60 שניות עד שהריח עולה.
תבלינים ועגבניות
הנמיכו לאש נמוכה והוסיפו צ׳ילי, כוסברה, גרם מסאלה וכמון. ערבבו מהר כדי שלא ייחרכו. מיד הוסיפו את העגבניות, והעלו לאש בינונית גבוהה. בשלו עד שמסת הבצל והעגבניות סמיכה מאוד: כ 7 עד 8 דקות בעגבניות טריות ודקותיים בפסטה או ברסק.
מים וסימור
יצקו כוס מים חמים וערבבו. הביאו לרתיחה חזקה, כסו ובשלו עד שהרוטב סמיך, כ 12 עד 14 דקות. לא חובה: אם משתמשים בעגבניות משומרות, קררו וטחנו לרוטב חלק והחזירו לסיר, כדי להפחית חמיצות.
צולים את העוף, בזמן שהרוטב מבעבע
אפשרות 1, תנור: השחילו את העוף על שיפודים והניחו בתבנית. אפו בתנור שחומם מראש ל 240 מעלות (460 פרנהייט) 9 עד 10 דקות, הפכו ואפו עוד 9 עד 10 דקות. אם נראה יבש, מרחו מהמרינדה. לחרירה, הפעילו גריל 2 עד 3 דקות עד חרירה קלה. אפשרות 2, מחבת: חממו היטב כף שמן במחבת כבדה, סדרו את הקוביות בנפרד, ובשלו על להבה בינונית גבוהה 3 דקות מכל צד, עד חרירה. המקור אומר שהן לא חייבות להיות מבושלות עד הסוף, אלא כמעט, ושהן מסיימות ברוטב. עושים בקבוצות. אפשרות 3, טיגון באוויר: 200 מעלות (400 פרנהייט), 6 דקות מכל צד.
שמנת וסוכר
אחרי 12 עד 14 דקות הסימור, הוסיפו סוכר ושמנת (או קרם קשיו) וערבבו. בשלו כמה דקות עד שהרוטב סמיך, שמנתי וריחני.
מחברים ומגישים
ודאו שהרוטב הגיע לסמיכות הגשה, ואם סמיך מדי הוסיפו מים חמים. הוסיפו את העוף הצלוי ואת הקסורי מתי המרוסק. ערבבו ובשלו 2 עד 3 דקות, עד שהעוף רך. נקודת בדיקה: 79 עד 82 מעלות בקובייה העבה של הירך (74 מעלות הוא המינימום הבטוח; בחזה 74, ראו טמפרטורות). טעמו והוסיפו מלח, גרם מסאלה או סוכר לפי הצורך. כבו את האש, קשטו בשמנת ובכוסברה והגישו עם נאן, רוטי, פראטה או אורז בסמטי.
לוח זמנים
- מרינדה במקרר
- בצל, תבלינים ועגבניות (הערכת זמנים שלנו מסכום שלבי המקור)
- מים וסימור 12 עד 14 דקות, ובמקביל צלייה בתנור
- שמנת וסוכר, כמה דקות
- חיבור העוף ל 2 עד 3 דקות והגשה
טמפרטורות פנימיות
| מידת עשייה | מוציאים | מגישים |
|---|---|---|
| ירך עוף, מבושל היטב לרקמה (74 הוא המינימום הבטוח) | 79° | 82° |
| חזה עוף (רשמי) | 71° | 74° |