נתח עוף, לא רלוונטי
חזה עוף
עודכן
חזה עוף הוא שריר החזה של העוף: בשר לבן, רזה כמעט בלי רקמת חיבור, ולכן רך ומהיר להכנה אבל מתייבש מהר אם עוברים את הטמפרטורה. נמכר עם עצם ועור או בלי.
ידוע גם בשם חזה, חזה עוף עם עצם, חזה עוף בלי עצם ובלי עור, Chicken breast
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Chicken breast · Chicken breast · blanc de poulet · pechuga de pollo · peito de frango
- בקצבייה
- חזה עוףחזה, חזה עוף עם עצם, חזה עוף בלי עצם ובלי עור
- אנגלית, ארה״ב
- Chicken breast Boneless skinless chicken breast, Split breast (עם עצם ועור)
- אנגלית, בריטניה
- Chicken breast Chicken breast fillet
- צרפתית
- blanc de poulet
- ספרדית
- pechuga de pollo
- פורטוגזית, ברזיל
- peito de frango
בקצביות ישראליות אפשר לראות את החזה שלם עם עצם, בלי עצם, או חתוך לפרוסות דקות לשניצל. השמות בקצביות שונים, ולכן תגידו מה אתם מכינים.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Breast. עם עצם או בלי. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Breast
- אזור בחלוקה הבריטית
- Breast
- שרירים
- pectoralis major (הצד הגדול)
- pectoralis minor (הרצועה הקטנה שמתחת, נמכרת לפעמים לחוד)
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
Wikipedia (White meat): בעוף הצבע נקבע לפי מיקום השרירים ושימושם, החזה הוא בשר לבן, ושרירים כהים מתאימים לסיבולת ולשימוש ממושך ומכילים יותר מיוגלובין. הערכה שלנו: החזה עובד מעט, ולכן הוא רזה ומתייבש מהר.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניהסיבים רצים לאורך החזה. פורסים נגדם אחרי המנוחה. הצד העבה והצד הדק מתבשלים בקצב שונה, ולכן מיישרים את העובי לפני הבישול (הערכה מקצועית).
- שומן
- Wikipedia מביאה לבשר נא 2 גרם שומן ו 22 גרם חלבון ל 100 גרם חזה. השומן נמצא בעור, ובבשר עצמו כמעט אין.
- מרקם
למה הוא טוב
רזה, מהיר ופשוט להכנה. הוא מקבל כל תיבול ורוטב, ונותן הרבה חלבון (ראו חזה מול ירך). המחיר: הוא סולח מעט, וכמה דקות מיותרות מייבשות אותו.
מחיר יחסי. לא אספנו מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, תנור וצלייה, סו ויד
לא מתאים: בישול איטי ובריזה
שיטות שמתאימות
- מחבת מחבת חמה, חצי הזמן מכל צד, ומנוחה קצרה
- גריל ומנגל על אש בינונית, אחרי מרינדה או מליחה מוקדמת. מודדים במרכז החלק העבה
- תנור וצלייה חזה עם עצם ועור מתאים לתנור, והעור מגן. בלי עור המדחום חייב
- סו ויד ThermoWorks: אפשר להחזיק ב 69 (157) לפחות 31 שניות. מחייב מדחום מדויק. ראו את עמוד הבטיחות
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהאין בחזה קולגן שמתרכך בזמן, ולכן בישול ארוך רק מייבש אותו לסיבים. הערכה מקצועית.
USDA: 74 (165) לעוף, בכל חלק, לפני ההוצאה מהאש. בטבלת הטמפרטורות של האתר חזה עוף: יעד רשמי 74 (165) ומנוחה 5 דקות. שיטת שפים: הוצאה ב 71 (160) ושאריות חום, והמנוחה מביאה ל 74 (165); היא נשענת על שאריות חום ולא על המינימום הרשמי. שיטת שפים נוספת, לפי ThermoWorks: 69 (157) עם החזקה של 31 שניות לפחות, והיא מחייבת מדחום מדויק. אוכלוסיות רגישות: 74 (165).
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- חזה הודו
זול יותר
ירך ושוק, עם עצם ועור או בלי, פחות מסוכנים להתייבשות.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד בהיר
- ריח עדין
- בלי נוזל רב באריזה
להימנע
- ריח חריף
- בשר דביק
- הרבה נוזל באריזה
- ניקוי ושומן
- בחזה בלי עור תסירו פס לבן וקשה בקצה, ואת הרצועה הקטנה אם היא עדיין מחוברת וצריכה בישול קצר יותר. הערכה מקצועית.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- ראו את עמוד האחסון בבית.
בהרחבה
הערת הקצב
חזה הוא בשר שיש לו חלון צר: היעד הרשמי הוא 74 (165), ואחרי כמה דקות מעל הוא נהיה יבש. אפשר לרדת מתחת ל 74 רק בשיטות שמוגדרות בזמן או בשאריות חום (ראו את הטבלה), ובכל אחת צריך מדחום. בלי מדחום כדאי לקנות אחד.
חזה עם עצם ועור סלחני יותר. העצם מאטה את הבישול והעור מגן על הבשר. לשניצל ולמחבת תבקשו בלי עצם.
בישראל
חזה עוף נמכר בישראל שלם, בלי עצם, ופרוס דק לשניצל. בקצביה אפשר לבקש שיחתכו אותו בעובי שאתם צריכים.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות חזה פרוס בלי לדעת מה אתם מכינים. פרוסה דקה מתאימה לשניצל ולא לצלייה.
- לבחור לפי מחיר בלבד. בחזה עם עצם משלמים על משקל שלא אוכלים. אם אתם צולים בתנור, הגרסה עם העצם והעור עסיסית יותר (הערכה שלנו).
מתכונים עם הנתח הזה
6 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
-
מחבתחזה עוף במחבת עם רוטב חמאה ויין
- זמן כולל
- 12 דקות
- נתח
- חזה עוף
-
תנור, מחבתחזה עוף ממולא עגבניות מיובשות, תרד ומוצרלה, 180 מעלות 15 דקות
- זמן כולל
- 30 דקות
- נתח
- חזה עוף
-
גריל ומנגלחזה עוף על הגריל, מונח דק, עם סלט אפרסק ועגבניות
- זמן כולל
- 40 דקות
- נתח
- חזה עוף
-
מחבתחזה עוף במחבת ברוטב חמאה חומה, צלפים ולימון
- זמן כולל
- 45 דקות
- נתח
- חזה עוף
-
מרק ותבשילצ׳יקן טיקה מסאלה, עוף מוחמץ ברוטב עגבניות ושמנת
- זמן כולל
- שעה
- נתח
- ירך ושוק עוף, חזה עוף
-
טיגוןשניצל עוף ישראלי בציפוי פירורים ושומשום, אחרי מרינדת חרדל וביצה
- זמן כולל
- 2:50 שעות
- נתח
- חזה עוף
11 מקורות, 5 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- טמפרטורה: USDA 74 (165) לפני ההוצאה. ThermoWorks 69 (157) עם החזקה של 31 שניות. הטבלה באתר: יעד רשמי 74 (165), ושיטת שפים של הוצאה ב 71 (160) ושאריות חום.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- Wikipedia: Chicken as food (חלקי העוף, חזה כבשר לבן, 2 גרם שומן ו 22 חלבון בחזה נא) en.wikipedia.org
- ThermoWorks: Everything you need to know about chicken temperature (חזה 157 עם 31 שניות או 165) blog.thermoworks.com
- USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף) fsis.usda.gov
- מעריב: חלבון, שומן, קלוריות, חזה עוף או ירך (26.9.2023) maariv.co.il
- Wikipedia: White meat (בעוף בשר לבן וכהה, צבע לפי מיקום ושימוש השרירים, מיוגלובין) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.