נתח עוף, לא רלוונטי
ירך ושוק עוף
עודכן
ירך ושוק הם הרגל של העוף: הירך למעלה והשוק למטה. בשר כהה עם שומן ורקמת חיבור, ולכן הוא נשאר עסיסי בבישול ארוך וחם, ולא מתייבש כמו חזה. נמכרים עם עצם ועור, או בלי.
ידוע גם בשם ירכיים ושוקיים, כרעיים (הרגל השלמה), שוקיים, ירכיים, Chicken thigh and drumstick
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Chicken thigh and drumstick · Chicken thigh and drumstick · cuisse de poulet et pilon · muslo y contramuslo de pollo · coxa e sobrecoxa de frango
- בקצבייה
- ירך ושוקירכיים ושוקיים, כרעיים (הרגל השלמה), שוקיים, ירכיים
- אנגלית, ארה״ב
- Chicken thigh and drumstick Leg quarter (ירך ושוק מחוברים), Dark meat
- אנגלית, בריטניה
- Chicken thigh and drumstick Chicken leg
- צרפתית
- cuisse de poulet et pilon
- ספרדית
- muslo y contramuslo de pollo התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- coxa e sobrecoxa de frango התאמה קרובה, החלוקה שונה
בעברית ירך היא החלק העליון של הרגל ושוק התחתון. כרעיים הוא שם לרגל כולה, ירך ושוק מחוברים (המכלול). באנגלית drumstick הוא השוק ו thigh הוא הירך. בספרדית ובפורטוגזית השמות מתחלפים בין אזורים, ולכן הסימון approx.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Leg (thigh ו drumstick). עם עצם או בלי. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Leg (thigh ו drumstick)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg
- שרירים
- שרירי הירך
- שרירי השוק
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
Wikipedia (Chicken as food): שוק וירך הם בשר כהה. Wikipedia (White meat): בעוף שהולך על הקרקע הבשר הכהה נמצא ברגליים, שתומכות במשקל הציפור, ושרירים כהים מתאימים לסיבולת ומכילים יותר מיוגלובין. ThermoWorks: בבשר כהה יש הרבה רקמת חיבור, והיא צריכה להתפרק כדי שהבשר יהיה רך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניבירך עם עצם אין פריסה, אוכלים ליד העצם. בירך בלי עצם פורסים נגד הסיבים. בשוק יש גידים לאורך העצם, והם מתרככים בבישול ארוך (הערכה מקצועית).
- שומן
- העור שומני. מעריב: בחזה יש הרבה פחות שומן מבירך. Wikipedia (White meat): ירך עם עור כ 13 גרם שומן ל 85 גרם. פרטים בעמוד חזה מול ירך.
- מרקם
למה הוא טוב
בשר עם הרבה טעם שנשאר רך גם כשמבשלים קצת יותר מדי. הוא מתאים לגריל, לתנור ולתבשיל.
מחיר יחסי. לא אספנו מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, גריל ומנגל, בישול איטי ובריזה, מחבת
לא מתאים: גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה ירך ושוק עם עור, בתנור חם. העור מקבל קרום והבשר נשאר עסיסי
- גריל ומנגל על אש בינונית, עם מרינדה. עצם גורמת לכך שהחוץ נצרב לפני שהפנים מוכן, ולכן גמר בצד העקיף של האש (הערכה מקצועית)
- בישול איטי ובריזה תבשיל ובישול ארוך ברוטב. kipa: שוקיים דורשים לרוב בישול או אפייה ארוכים יותר מפרגית
- מחבת עור קודם, על חום בינוני, עד קרום, ואז סיום בתנור
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלאש גבוהה ישירה בלבד על ירך עם עצם צורבת את העור והבשר שליד העצם נשאר נא. צריבה היא שלב ראשון, ואחריה צד עקיף או תנור. הערכה מקצועית.
USDA: 74 (165) מינימום. ThermoWorks: בבשר כהה 77 (170) מינימום ו 79 (175) עדיף, כי הרקמה צריכה להתפרק. בטבלת הטמפרטורות של האתר מוציאים ב 79 (175) ומסיימים ב 82 (180), ומנוחה של 5 דקות. מודדים בלי לגעת בעצם.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- שוק וירך הודו
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- עור שלם בלי קרעים
- צבע ורוד בהיר
- ריח עדין
להימנע
- ריח חריף
- נוזל רב באריזה
- עור יבש וקמוט
- ניקוי ושומן
- תסירו שומן עודף בפינות ובתוך הירך אם הוא צהוב ועבה. את העור משאירים לצלייה. הערכה מקצועית.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
ירך ושוק הם הדרך הכי קלה לצלות עוף בלי לייבש אותו. אם אתם מבשלים לכמה אנשים ולא בטוחים בתזמון, זה הנתח שסולח.
תבקשו חתיכות באותו גודל. שוק קטן מבשיל מהר מירך גדולה, ואם הם באותה תבנית, אחד מהם יוצא יבש או נא.
בישראל
נתח הרגל נמכר שלם, כרעיים, או מפורק לירך ושוק. הפרגית היא הירך אחרי הוצאת העצם והעור: ראו פרגית. אם אתם מפרקים עוף שלם בבית, ראו איך מפרקים עוף.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות ירך בלי עצם ולהכין אותה כמו עם עצם. בלי עצם הבישול מהיר, וחלק מהעסיסיות הולך (הערכה שלנו).
- להוציא בטמפרטורה של חזה. 74 (165) בטוחה, אבל בשר כהה נעים יותר ב 79 (175). אם הוצאתם מוקדם והבשר גומי, תחזירו לתנור.
מתכונים עם הנתח הזה
8 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
-
מחבת, תנורירכי עוף עם עור
- זמן כולל
- 50 דקות
- נתח
- ירך ושוק עוף
-
תנורירכי עוף בתנור עם עור פריך
- זמן כולל
- 55 דקות
- נתח
- ירך ושוק עוף
-
גריל ומנגלירכי עוף על הגריל, במרינדה של הדרים וטימין
- זמן כולל
- 55 דקות
- נתח
- ירך ושוק עוף
-
מרק ותבשילצ׳יקן טיקה מסאלה, עוף מוחמץ ברוטב עגבניות ושמנת
- זמן כולל
- שעה
- נתח
- ירך ושוק עוף, חזה עוף
-
בישול ארוך, מרק ותבשילצ'יקן קצ'אטורה
- זמן כולל
- 1:10 שעות
- נתח
- ירך ושוק עוף
-
בישול ארוך, מרק ותבשילקוק או ון
- זמן כולל
- 1:45 שעות + השרייה
- נתח
- עוף שלם, ירך ושוק עוף
-
מרק ותבשילטג׳ין עוף עם זיתים ולימון כבוש, מירכיים ושוקיים
- זמן כולל
- שעתיים
- נתח
- ירך ושוק עוף
-
תנורירכי עוף בדבשת רימונים בתנור
- זמן כולל
- 3:10 שעות
- נתח
- ירך ושוק עוף
11 מקורות, 7 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- טמפרטורה: USDA 74 (165) לכל חלק. ThermoWorks 77 (170) מינימום ו 79 (175) עדיף לבשר כהה. הטבלה באתר: הוצאה 79 (175).
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- Wikipedia: Chicken as food (שוק וירך כבשר כהה) en.wikipedia.org
- ThermoWorks: Everything you need to know about chicken temperature (בשר כהה 170 מינימום, 175 עדיף) blog.thermoworks.com
- USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף) fsis.usda.gov
- מעריב: חלבון, שומן, קלוריות, חזה עוף או ירך (26.9.2023) maariv.co.il
- Wikipedia: White meat (בשר כהה ברגליים, שרירים כהים וסיבולת, מיוגלובין, 13 גרם שומן בירך עם עור) en.wikipedia.org
- המכלול: בשר עוף (כרעיים, שוקיים, ירכיים) hamichlol.org.il
- kipa: ההבדל האמיתי בין פרגיות לשוקיים (9.6.2025) kipa.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.