מצרכים ל 12 סועדים
- 12חתיכותאסאדו (flanken), חתיכות של שתי עצמות, כל אחת כ 13 ס״מ אורך, 3.8 ס״מ עובי ו 3.8 ס״מ רוחב, מקוצצות מעודפי שומן. במקור אפשר 24 צלעות בודדות רגילות
- 2כפותמלח גס
- 2כפותפלפל שחור גרוס טרי
- 47גרםקמח (שליש כוס), לאבק את הבשר
- 45מ״לשמן זית (3 כפות)
- 2יחידותבצלים צהובים גדולים, קצוצים דק
- 2יחידותגזרים קטנים, בקוביות של 1.3 ס״מ
- 480מ״ליין אדום (2 כוסות)
- 240מ״לשרי יבש (כוס)
- 2עליםדפנה
- 1כףטימין טרי קצוץ דק
- 2כפותרסק עגבניות משומר
- 2כפותרוטב סויה
- ½מקלקינמון
- ¼כוכבאניס כוכבי (star anise)
- 1.4ליטרציר בקר דל נתרן (6 כוסות)
ציוד
- חובהסיר כבד בקוטר 25 עד 30 ס״מ לצריבה ולבניית הרוטב
- חובהתבנית צלייה בגודל כ 30 על 43 ס״מ, שמחזיקה את הצלעות בשכבה אחת, ונייר אלומיניום
- חובהמסננת וקערה גדולה
אופן ההכנה
בהכפלההמקור כתוב ל 12 חתיכות flanken או 24 צלעות בודדות. הכפלה או הקטנה לא נבדקו.
מחממים ומשחימים
חממו תנור ל 150 מעלות (300 פרנהייט). תבלו את הצלעות במלח ובפלפל ואבקו קלות בקמח. חממו את השמן בסיר על להבה בינונית גבוהה. נערו קמח עודף וצרבו את הצלעות מכל הצדדים, במנות, כך שלכל חתיכה יש מקום להשחים.
בונים את הנוזל
העבירו את הצלעות לתבנית צלייה שמחזיקה אותן בשכבה אחת. בסיר הוסיפו בצל וגזר ובשלו על להבה בינונית, תוך בחישה תכופה, כ 5 דקות, עד שהם משחימים קלות. שפכו עודף שומן אם יש. הוסיפו יין ושרי וגרדו את השאריות החומות מהתחתית. הגבירו ללהבה גבוהה ובשלו עד שהנוזל מצטמצם בשלושה רבעים והופך לסמיך מעט, 10 עד 15 דקות. הוסיפו דפנה, טימין, רסק, סויה, קינמון, אניס וציר, והביאו לרתיחה.
מבשלים בתנור
יצקו את הנוזל על הצלעות. כסו את התבנית הדוק בשתי שכבות נייר אלומיניום ובשלו בתנור 2.5 עד 3 שעות (2 עד 2.5 שעות אם משתמשים בצלעות בודדות רגילות), עד שהבשר רך למזלג וכמעט נופל מהעצם. הניחו לצלעות להתקרר בנוזל, כסו והעבירו למקרר ללילה.
למחרת: מפרידים ומצמצמים
הסירו את השומן שהתמצק על פני הצלעות. הציבו את התבנית על הכיריים על שתי להבות וחממו על להבה בינונית, בלי כיסוי, עד שהנוזל הג'לטיני נמס. העבירו את הצלעות לקערה או לסיר גדול וכסו כדי שיישארו לחים. סננו את הנוזל לקערה ופסלו את המוצקים. החזירו את הנוזל לתבנית ובשלו על להבה בינונית גבוהה, תוך גירוד השאריות החומות מדי פעם, עד שהוא מצטמצם לזיגוג סמיך שעדיין נשפך, 20 עד 30 דקות.
מזגגים ומגישים
כ 20 דקות לפני ההגשה הניחו את הצלעות בזהירות על גבי הרוטב, כדי שהעצמות לא ייפלו. הנמיכו את הלהבה לנמוכה ובשלו, תוך זילוף עדין של הרוטב על הצלעות, עד שהן מצופות היטב ומחוממות. הגישו כל צלע על כף פירה (המקור מגיש עם פירה תפוחי אדמה וחזרת, מתכון נפרד שלא נכלל כאן) וטפטפו רוטב מעל. המקור מציע להגיש גם עם קייל בבריזה ובצלצלים וגזר מזוגגים.
לוח זמנים
- תנור, צריבה, בצל וגזר, יין ושרי (הערכה שלנו, המקור: כ 3.5 שעות הכנה ובישול בסך הכל)
- הנוזל על הצלעות, מכוסה בתנור 2.5 עד 3 שעות
- מתקררים בנוזל ובמקרר ללילה
- מסירים שומן, ממיסים, מסננים ומצמצמים 20 עד 30 דקות
- מניחים את הצלעות על הרוטב ומזגגים כ 20 דקות
- מגישים
טמפרטורות פנימיות
| מידת עשייה | מוציאים | מגישים |
|---|---|---|
| רך למזלג | 93° | 93° |