נתח בקר, רבע קדמי
צלעות בקר על העצם (English cut)
עודכן
Short rib בחיתוך English הוא קטע צלע עם בשר עבה על עצם אחת, בניגוד לאסאדו שחתוך בניצב לעצמות. שניהם אותו נתח, שומני ועשיר בקולגן, לבישול של שעות. ההבדל בצורת החיתוך.
ידוע גם בשם שורט ריב, English cut, צלעות בקר לבריזה, Short ribs, English cut
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Short ribs · Short rib
- בקצבייה
- צלעות בקר על העצםשורט ריב, English cut, צלעות בקר לבריזה
- אנגלית, ארה״ב
- Short ribs, English cut English short ribs, Short rib plate
- אנגלית, בריטניה
- Short rib
לפי עמוד האסאדו באתר (ביטחון בינוני, ויקיפדיה העברית S415 ומקורות קצביים), בישראל הצלעות על העצם נחתכות בדרך כלל כ'אסאדו' (flanken, חתוך בניצב). לפי ויקיפדיה (S2105) English הוא קטע צלע של 3 עד 6 אינץ׳, בודד או כ plate של שלוש או ארבע צלעות מחוברות. שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית לא נרשמו: אין להם מקור שנקרא. השם הבריטי Thin rib מופיע ב S2106 ברשימה בריטית בלי זיהוי מפורש כ short rib, ולכן הוא לאימות. 'אונטריב' בישראל הוא מספר 2. לאימות: האם קצביות בישראל מוכרות חיתוך English בשם הזה
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Plate, Chuck, Rib או Brisket (לפי ויקיפדיה, ארבעה מקורות). עם עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Plate, Chuck, Rib או Brisket (לפי ויקיפדיה, ארבעה מקורות)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Thin rib
- שרירים
- serratus ventralis (השריר העיקרי לפי ויקיפדיה)
- latissimus dorsi (מעליו, בעיקר באזור ה chuck)
- שכבות שומן ושריר
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
לפי ויקיפדיה (S2105) ה serratus ventralis מגדיר את אזור הצלעות והוא השריר המועדף ל short ribs, ו latissimus dorsi יושב מעליו. הקשר בין תנועת הצלעות בנשימה לקולגן הוא הערכה שלנו, לא ממקור.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסמגישים על העצם, או מפרקים לסיבים אחרי בישול.
- שומן
- לפי ויקיפדיה, גרסת ה plate שומנית יותר ולרוב הזולה; גרסת ה chuck בשרית וקשה יותר.
- מרקם
למה הוא טוב
ויקיפדיה (S2105): הנתח דורש בישול ארוך כדי לפרק את רקמת החיבור, ומתאים לבריזה, לבישול בנוזל ולסו ויד. הטענה שהקולגן הופך לג'לטין והנתח נופל מהעצם היא הערכה שלנו.
מחיר יחסי. אותו שימוש כמו אסאדו, ומחירו תלוי באזור. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, עישון, סו ויד
לא מתאים: מחבת, טיגון ושניצל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בריזה בנוזל, ויקיפדיה: הנתח דורש תקופות בישול ארוכות
- עישון ויקיפדיה מזכירה ברביקיו כאפשרות
- סו ויד ויקיפדיה מזכירה סו ויד
שיטות שהורסות אותו
- מחבתצריבה קצרה לא מפרקת קולגן, והנתח נשאר קשה.
- טיגון ושניצללא נתח לפרוסה. הערכה שלנו, לא ממקור.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
אסאדו (9) הוא אותו נתח בחיתוך אחר, וצלעות (2) קרובות אליו. זול יותר: לא נבדק. הערכה שלנו.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- בשר עבה על העצם (הערכה שלנו)
- שומן לבן (הערכה שלנו)
- אין חלק חשוף (הערכה שלנו)
להימנע
- עצם עם מעט בשר (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- כמו בעמוד האסאדו: לא לקצץ את השומן לפני הבישול. הערכה שלנו, לא ממקור.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
אסאדו וצלעות English הם אותו נתח בשני חיתוכים. אסאדו חתוך בניצב לעצמות לפסים, ו English הוא קטע צלע עם בשר עבה על עצם אחת. שניהם מתאימים לבישול ארוך. תבקשו לפי הצורה שאתם רוצים על הצלחת.
סיפור הנתח
ויקיפדיה מפרידה בין שני חיתוכים. English cut הוא פרוסות מקבילות לעצם, לרוב עם עצם של 3 עד 6 אינץ׳. Flanken הוא חיתוך בניצב לעצמות, בפסים של 1 עד 2 אינץ׳, והוא נקרא גם crosscut או Korean-style. בקוריאה צלעות מושרות ברוטב סויה (ganjang) וצלויות מהר על הגריל נקראות galbi, ואותן צלעות מבושלות לאט או באדים עם תבלינים וירקות נקראות galbijjim.
בישראל
לפי עמוד האסאדו, אסאדו הוא החיתוך הנפוץ בישראל (ביטחון בינוני), ראו אסאדו. לבריזה אפשר לבקש גם צלעות (2). לאימות: שם חיתוך English בקצביות בישראל
טעויות נפוצות בקנייה
- לחשוב שאסאדו לא מתאים לבישול ארוך. הוא מתאים: ההבדל מול English הוא צורת החיתוך. תבדקו מה מונח על הדלפק.
- לקנות עצם עם מעט בשר. תבדקו שהבשר עבה לפחות כגובה העצם.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- הפרדה בין אסאדו (flanken) ל English cut מבוססת על ויקיפדיה (S2105). עמוד האסאדו באתר מבסס את הנטייה הישראלית לחתוך בניצב על S415 ומקורות קצביים. לא נקרא מקור ישראלי שמבדיל במפורש בין השניים. שני החיתוכים הם נתח לבישול ארוך: אין סתירה לעמוד האסאדו.
מה עוד בבדיקה
- ויקיפדיה Short ribs (S2105) נקרא בטקסט מלא 11.10.2026: brisket, chuck, plate, rib; serratus ventralis; English ו flanken.
- זמן בריזה: אין מספר במקור, והמספר 3 עד 4 שעות הוסר.
- שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית הוסרו (אין מקור שנקרא). Thin rib הוא לאימות.
- שם חיתוך English בקצביות בישראל: לא אומת מול קצביה.
- שדות רכים (butcher_note חלקי, trimming_note, signs_of_quality, avoid, cheaper_note) מסומנים הערכה שלנו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2105 Wikipedia: Short ribs en.wikipedia.org
- S2106 Wikipedia: Cut of beef (רשימה בריטית: Thin rib, בלי זיהוי מפורש כ short rib) en.wikipedia.org
- S415 ויקיפדיה העברית: אסאדו (מספר 9, חיתוך בניצב לצלעות) he.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.