נתח בקר, הבטן העליונה, רבע קדמי
אסאדו ושפונדרה
עודכן
אסאדו, שפונדרה או קשתית הוא בשר מספר 9: צלעות שומניות מהרבע הקדמי, ברוב הקצביות חתוכות בניצב לעצמות לפסים עם עצם. אחרי שעות של בישול איטי בחמין, בתנור או במעשנה הוא מתפרק ונותן טעם עמוק.
ידוע גם בשם קשתית, שפונדרה, Short ribs (plate short rib)
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Short ribs · Short rib · asado de tira
- מספר ישראלי
- 9בשלטי הקצבייה: ״נתח 9״
- בקצבייה
- אסאדושפונדרה, קשתית
- שם רשמי
- קשתיתאותו נתח, שם רשמי
- כינויים עממיים
- אסאדו, שפונדרה
- אנגלית, ארה״ב
- Short ribs (plate short rib) Asado, Flanken (חיתוך בניצב לעצמות), English cut (קטעי צלע עבים על עצם אחת, בחיתוך מקביל לעצם)
- אנגלית, בריטניה
- Short rib
- ספרדית
- asado de tira (ארגנטינה) התאמה קרובה, החלוקה שונה
שלוש נקודות שהוכרעו ב 10.10.2026. (1) שפונדרה ואסאדו הם אותו נתח, מספר 9, וקשתית שם נוסף. שפונדרה היא שם הנתח, ואסאדו הוא לרוב החיתוך לפסים עם עצם. באחד מבלוגי המתכונים (S4) שפונדרה היא הגרסה בלי עצם, ואין חלוקה אחידה. (2) אונטריב הוא ברוב הקצביות מספר 2, לא 9. (3) ברוב הקצביות אסאדו הוא שפונדרה שנחתכה בניצב לעצמות, כמו asado de tira הארגנטינאי (flanken): פס ארוך שבו עצמות קטנות ובשר לסירוגין. ביטחון בינוני. מקורות שכותבים 'לאורך' מתכוונים כנראה לאורך הפס, ולכן לא כותבים 'לאורך' באתר.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Plate (ולפעמים Rib או Chuck, לא אומת). באנגלית short ribs נחתכים מארבעה אזורים (brisket, chuck, plate, rib): plate הם השומניים ולרוב הזולים, chuck בשריים יותר וקשים יותר (Wikipedia). אנחנו מציבים את מספר 9 ב Plate לפי רוב המקורות הישראליים.. עם עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Plate (ולפעמים Rib או Chuck, לא אומת). באנגלית short ribs נחתכים מארבעה אזורים (brisket, chuck, plate, rib): plate הם השומניים ולרוב הזולים, chuck בשריים יותר וקשים יותר (Wikipedia). אנחנו מציבים את מספר 9 ב Plate לפי רוב המקורות הישראליים.
- אזור בחלוקה הבריטית
- Thin rib
- שרירים
- intercostals (שרירים בין הצלעות)
- serratus ventralis
- שכבות שומן ושריר לסירוגין
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
הערכה שלנו: אזור הצלעות זז עם כל נשימה, ולכן יש בו רקמת חיבור. לפי Wikipedia (S17) ה serratus ventralis מגדיר את האזור, ו short ribs מאזור ה chuck קשים יותר מאלה של ה plate. לפי קצבייה ישראלית (S410) בנתח הזה יש שומן, רקמות חיבור ועצם.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסכשמוציאים מהעצם אחרי בישול ארוך, פורסים או מפרקים נגד הסיבים. בחיתוך בניצב לעצמות, בכל פס יש כמה פרוסות עצם קטנות.
- שומן
- אחד המקורות הישראליים מעריך 40 עד 50 אחוז שומן. מספר זה לא אומת, ויש לראות בו אומדן של מוכר. השומן והבשר מופיעים בשכבות. מרקם אחרי בישול נכון: מתפרק ועסיסי. אחרי בישול קצר: לעיס.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי קצבייה ישראלית (S410) השומן שבתוך הנתח שומר על עסיסיות גם אחרי שעות של בישול, והעצם מוסיפה עומק טעם. מחירו קרוב למחיר החזה (נכון לסריקה מ 11.10.2026).
מחיר יחסי. מ 76 עד 84 ₪ לק"ג, נכון לסריקה מ 11.10.2026, בלי התחייבות. אסאדו מנברסקה יקר בהרבה ולא נכלל בטווח. בארצות הברית plate short ribs הם הזולים בין סוגי ה short ribs (Wikipedia).
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, עישון, גריל ומנגל, תנור וצלייה, סו ויד
לא מתאים: מחבת, טיגון ושניצל, טחינה והמבורגר
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בריזה בתנור או בסיר, וגם חמין (שני מקורות)
- עישון עישון איטי (נזכר בשני מקורות ישראליים)
- גריל ומנגל אש עקיפה וחום נמוך (אחד המקורות הישראליים). בארגנטינה: גחלים ומלח בלבד, וצליית האסאדו נמשכת בדרך כלל כשעתיים (S18)
- תנור וצלייה צלייה איטית בתנור, מכוסה בתחילה
- סו ויד אפשרי (Wikipedia מזכיר), ואחריו גמר באש או בתנור
שיטות שהורסות אותו
- מחבתחום גבוה וקצר משאיר את רקמת החיבור קשה והשומן לא מותך. מקבלים נתח לעיס ושמנוני (הערכה שלנו; קצבייה ישראלית, S410, כותבת שבישול קצר לא מתאים לנתח הזה).
- טיגון ושניצללא מתאים: אין כאן שריר חלק שמתאים לפרוסה.
- טחינה והמבורגרבזבוז של נתח עם עצם ושכבות שמיועד לבישול איטי.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- ריבס חזיר
זול יותר
בסריקה מ 11.10.2026 מחיר האסאדו והחזה היו קרובים.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שיש: פסים דקים של שומן בתוך הבשר, ולפי קצבייה ישראלית (S410) נתח שהוא אדום בלי שומן בפנים עדיף לדלג עליו
- אחוז שומן של 15 עד 20 לפי קצבייה ישראלית (S410), מדד של מוכר שלא נבדק
להימנע
- בנתח קפוא: כוויות קור, צבע אפור או הרבה נוזלים בשקית (S410)
- ניקוי ושומן
- הערכה שלנו: שכבות השומן והבשר לסירוגין הן אופי הנתח, ולכן לא מקצצים אותן לפני הבישול ומסירים עודפים אחרי.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- דירוגים רלוונטיים
- USDA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
לפני שאתם קונים, תגידו לקצב מה אתם מכינים: חמין, מנגל או עישון. הוא יחתוך אחרת לכל אחד מהם.
ברוב הקצביות אסאדו הוא שפונדרה שנחתכה בניצב לעצמות לפסים ארוכים, ובכל פס עצמות קטנות ובשר לסירוגין. לפי Wikipedia (S17) חיתוך English הוא מקביל לעצם, עם עצם באורך של עד 15 סנטימטר, ולכן תבקשו לראות מה בדיוק מונח על הדלפק.
סיפור הנתח
בארגנטינה, לפי Wikipedia, האסאדו היא לא נתח אלא ארוחה: הבשר נצלה לאט על גחלים עם מלח בלבד, ומגיע לשולחן אחרי הנקניקיות והפנימיות. לפי אותו מקור, צליית האסאדו נמשכת בדרך כלל כשעתיים. ה asado de tira הארגנטינאי הוא אותו חיתוך בניצב לעצמות (flanken).
בישראל
אסאדו ושפונדרה הם אותו נתח, מספר 9, וקשתית הוא שם נוסף. שפונדרה היא שם הנתח, ואסאדו הוא לרוב אותו נתח חתוך לפסים עם עצם. בחלק מהקצביות שפונדרה מסמנת את הגרסה בלי עצם. כאן הוא נתח לשלושה שימושים: חמין של שבת, מנגל ועישון. שני מקורות ישראליים מציעים אותו לחמין, ושלושה לעישון.
ראו גם: צלעות עגל, צלעות טלה, קארה וחזה טלה.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבקש "אונטריב" ולקבל נתח אחר. ברוב הקצביות אונטריב הוא מספר 2, לא אסאדו. תבקשו אסאדו או שפונדרה, ותוסיפו את המספר 9.
- לצפות לסטייק. מי שצורב את הנתח במחבת כמו אנטריקוט מקבל נתח לעיס ושמנוני. הוא נועד לשעות, לא לדקות.
- לקחת נתח עם יותר שומן מבשר. שכבות הן הנתח, אבל פרוסה שכולה שומן היא תשלום על משקל שנמס.
מתכונים עם הנתח הזה
6 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
-
גריל ומנגלטירה דה אסאדו על האש עם צ'ימיצ'ורי
- זמן כולל
- 50 דקות
- נתח
- אסאדו ושפונדרה
-
בישול ארוך, תנורצלעות בקר על העצם בקדירה ביין אדום (אסאדו)
- זמן כולל
- 3:15 שעות
- נתח
- אסאדו ושפונדרה
-
תנור, בישול ארוךאסאדו בלי עצם בתנור עם בצל ויין אדום, מבושל 2 עד 2.5 שעות ב 150 מעלות
- זמן כולל
- 3:30 שעות
- נתח
- אסאדו ושפונדרה
-
בישול ארוך, תנוראסאדו בתנור, מבושל ביין אדום ושרי ומזוגג
- זמן כולל
- 3:30 שעות ועוד לילה בקירור
- נתח
- אסאדו ושפונדרה
-
מרק ותבשילקלדו דה רס, מרק בקר מקסיקני משוק ועצם
- זמן כולל
- 3:30 שעות
- נתח
- בשר מספר 18 (שריר אחורי), בשר מספר 8 (שריר קדמי) ועוד
-
מרק ותבשיל, בישול ארוךקרבונאד פלמית מצלעות בקר (short ribs), בבירה כהה
- זמן כולל
- 3:35 שעות
- נתח
- אונטריב (צלעות), אסאדו ושפונדרה
11 מקורות ובדיקה, 6 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- 'לאורך': S412 (המשפט הראשון), S3 ו S410 כותבים 'חיתוך לאורך', ו S412 כותב גם 'לרוחב'. ההכרעה (ביטחון בינוני): הכוונה לאורך הפס ולא לחיתוך מקביל לעצם. S415 (ויקיפדיה): 'בחיתוך בניצב לצלעות'. לא כותבים 'לאורך' באתר.
הערות על השמות
- השם קשתית מופיע ב S1 וב S4 כשם נרדף למספר 9.
- הוכרע 10.10.2026: אונטריב הוא מספר 2 (il-02), לא 9. הטענה הקודמת שהוא משמש גם ל 9 לא אושרה בשום מקור שנקרא.
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Short Ribs (S3, S4, S5, S6, S437), Asado, asado de tira (S83, S9801). הוסרו: Thin rib כשם בריטי (S83 מציג רשימה בלי מיפוי), plat de côtes / tendron (רשימה בלי מיפוי), costela (אין מקור שנקרא). אונטריב הוסר מ aliases: S7 מפריד בין אונטריב (2) לאסאדו (9), ואין מקור שמגדיר אונטריב כ 9. "S1 מתרגם Shank" בוטל: ב S1 אין אנגלית.
מה עוד בבדיקה
- כיוון חיתוך האסאדו בקצביות: ברוב המקורות בניצב לעצמות (ביטחון בינוני). אין תמונה במקורות, וצריך לראות את הנתח על הדלפק כדי לסגור סופית.
- אזור המפה: Plate לפי רוב המקורות. 'ולפעמים Rib או Chuck' לא אומת.
- משקל טיפוסי, וטווח טמפרטורה פנימי (93 מהטבלה, בטווח 93 עד 96). המחיר מבוסס על מדגם קטן.
- ש'בארגנטינה האסאדו נצלה לאט על גחלים עם מלח, ועל סדר הארוחה': מ Wikipedia בלבד (S18).
- שמות בצרפתית ובפורטוגזית: אין מקור שנקרא. הוסרו (11.10.2026), בהתאם ל ia/beef-cuts.json.
- muscle_work_note, trimming_note ו signs_of_quality: חלקם הערכה שלנו, והשאר מ S410 ו S17. אחוז השומן 15 עד 20 הוא של מוכר אחד.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מספר 9 קשתית, לבישול איטי ולנזיד meat.org.il
- S4 אמא פוטי: אסאדו, שפונדרה, קשתית imaputi.co.il
- S17 Wikipedia: Short ribs en.wikipedia.org
- S18 Wikipedia: Asado en.wikipedia.org
- S412 ynet: נתח מס' 9 קשתית (5.7.2011, חיתוך לרוחב בצורת שרשרת) ynet.co.il
- S415 ויקיפדיה העברית: אסאדו (9, קשתית, שפונדרה, 'בחיתוך בניצב לצלעות') he.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.