בריסקט בתנור (חזה בקר) ביין אדום וטימין

אופן ההכנה

בהכפלההמקור לחתיכה אחת של 1.8 עד 2.3 ק״ג (4 עד 5 פאונד), 6 עד 8 מנות. הגדלה לא נבדקה.

1. חותכים ודוקרים

   חתכו את הבריסקט לשניים לאורכו, לאורך הסיבים. דקרו כל חצי 20 פעמים בסכין קטנה או בשיפוד מתכת, כך שהוא עובר עד הצד השני. הפכו ודקרו שוב באותו אופן.

2. מולחים 16 עד 48 שעות מראש

   פזרו 2.5 כפיות מלח על כל חצי, על כל הצדדים. עטפו כל חצי בניילון נצמד והניחו במקרר לפחות 16 שעות ועד 48.

3. מכינים את הבסיס

   הציבו מדף באמצע התנור וחממו ל 163 מעלות (325 פרנהייט). חממו את השמן בתבנית הצלייה על להבה בינונית עד שהוא נוצץ. הוסיפו בצל וסודה ובשלו 4 עד 5 דקות עד שהבצל מתחיל להתרכך ולהתפרק, תוך ערבוב תכוף. הוסיפו שום ובשלו כ 30 שניות. ערבבו פנימה אנשובי, רסק עגבניות, קאיין וחצי כפית פלפל. הוסיפו קמח ובשלו כ 2 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד שהבצל מצופה והקמח מתחיל להידבק לתבנית.

4. מוסיפים נוזלים

   יצקו ציר ויין, הוסיפו טימין ודפנה, וגרדו את השאריות החומות מהתחתית. ערבבו פנימה את הג'לטין. העלו לאש בינונית גבוהה והביאו לרתיחה.

5. בישול ראשון, מכוסה

   הוציאו את הבריסקט מהניילון והניחו בתבנית. כסו היטב באלומיניום והעבירו לתנור. בשלו עד שהמדחום במרכז מראה 82 עד 85 מעלות (180 עד 185 פרנהייט), כ 1.5 שעות.

6. בישול שני בחום נמוך

   הורידו את התנור ל 121 מעלות (250 פרנהייט) והמשיכו עוד 2 עד 2.5 שעות, עד שמזלג נכנס ויוצא מהבשר בקלות. העבירו את החצאים לתבנית אפייה ועטפו היטב באלומיניום.

7. מפרידים שומן

   סננו את נוזל הבישול דרך מסננת עדינה לקערה גדולה, ולחצו על המוצקים. פסלו את המוצקים. תנו לנוזל לשקוע 10 דקות והסירו את השומן מהפני בכף רחבה ושטוחה. נגבו את התבנית בנייר מטבח והחזירו אליה את הנוזל.

8. מצמצמים את הרוטב

   העלו את התנור ל 204 מעלות (400 פרנהייט). החזירו את התבנית וצמצמו, תוך ערבוב מדי פעם, בערך בשליש, 30 עד 40 דקות. הוציאו מהתנור והשתמשו בכף עץ למשוך את הנוזל במעלה דפנות התבנית ולגרד את השאריות החומות מהשוליים לתוך הנוזל.

9. פורסים ומגישים

   העבירו את החצאים ללוח חיתוך ופרסו נגד הסיבים לפרוסות של רבע אינץ' (כ 6 מ״מ) והעבירו לצלחת רחבה. תקנו מלח ופלפל ברוטב ויצקו על הבשר. כסו באלומיניום והמתינו 5 עד 10 דקות, כדי שהבשר יתחמם עד הסוף.

לוח זמנים

1. יום 1חותכים, דוקרים, מולחים ומקררים 16 עד 48 שעות
2. יום הבישולבצל, שום, אנשובי, רסק, קמח ונוזלים בתבנית, בריסקט בתבנית, מכוסה, לתנור 163 מעלות
3. כ 1.5 שעות בתנורהמדחום מראה 82 עד 85 מעלות, תנור ל 121 מעלות
4. 2 עד 2.5 שעות נוספותמזלג נכנס ויוצא בקלות, מפרידים שומן
5. אחר כךתנור ל 204 מעלות, מצמצמים 30 עד 40 דקות, פורסים ומגישים