מצרכים ל 2 סועדים
- סטייק אחד או יותראנטריקוט או סינטה, בעובי 3.8 עד 5 ס״מ (1.5 עד 2 אינץ׳)
- לפי הטעםמלח ופלפל, רגע לפני האריזה או אחרי הסו ויד, לפני הצריבה
- לא חובהענפי טימין, רוזמרין או שום בשקית
- 15מ״לשמן בעל נקודת עשן גבוהה, כף, לצריבה
- לא חובהכף חמאה (14 גרם) וריחות: טימין, רוזמרין, שאלוט או שום מעוך
ציוד
- חובהמכשיר סו ויד, סיר או מיכל לאמבט, שקית ואקום או שקית עם סגר
- חובהמחבת כבדה
- מומלץמדחום מהיר
אופן ההכנה
בהכפלהלפי המקור, הזמנים נכונים לסטייק בעובי 3.8 עד 5 ס״מ (1.5 עד 2 אינץ׳). בעובי עד 2.5 ס״מ מקצרים את הבישול הראשוני ל 40 דקות.
מחממים את האמבט
חברו את מכשיר הסו ויד לאמבט מים וחממו לטמפרטורה הסופית שרוצים. מידות עשייה לפי המקור: רייר 49 עד 53 מעלות (120 עד 128 פרנהייט), מדיום רייר 54 עד 57 (129 עד 134), מדיום 57 עד 62 (135 עד 144). לאנטריקוט וסינטה המקור מעדיף 54 עד 57 (129 עד 135), כלומר מדיום רייר עד מדיום.
מתבלים ואורזים
אם מבשלים ואוכלים מיד, תבלו במלח ופלפל בנדיבות רגע לפני האריזה. אם אורזים כדי להקפיא, בלי מלח ופלפל. תיבול לפני בישול ארוך נותן מרקם מוצק, דומה לחזיר מלוח קל (mildly cured ham), ולכן המקור ממליץ לתבל רגע לפני הבישול או אחרי הסו ויד ולפני הצריבה. אפשר להוסיף לשקית ענפי טימין או רוזמרין. בלי חמאה ובלי שמן בשקית, כי הם מדללים טעם. תבלינים טחונים מורחים אחרי הסו ויד ולפני הצריבה. אורזים בשקית ואקום או בשיטת תזוזת המים.
מבשלים
הכניסו את השקית לאמבט. הזמנים לסטייק בעובי 3.8 עד 5 ס״מ (1.5 עד 2 אינץ׳): מדיום רייר ומדיום: שעה עד 4 שעות. בשעה אחת הסטייק בשרי ורך, ובארבע שעות רך כמו חמאה. בסטייק בעובי עד 2.5 ס״מ (אינץ׳) אפשר לקצר את הבישול ל 40 דקות. מתחת ל 54.4 מעלות (130 פרנהייט) לא מבשלים יותר מ 2.5 שעות בכל פעם, מסיבות בטיחות.
מייבשים
הוציאו את הסטייק מהשקית והניחו על צלחת מרופדת במגבת נייר. טפחו בזהירות לייבוש משני הצדדים. אם לא תיבלתם לפני, תבלו עכשיו במלח ופלפל בנדיבות.
צורבים במחבת
הפעילו את המנדף ופתחו חלונות. חממו כף (15 מ״ל) שמן ניטרלי במחבת כבדה על להבה גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן. הניחו את הסטייק בעדינות. אם רוצים, הוסיפו כף חמאה (14 גרם) לקרום כהה מהר יותר וטעם חרוך מעט מריר, או חמאה רק כ 30 שניות לפני הסוף לצריבה נקייה יותר. אפשר להוסיף ענפי טימין ורוזמרין שלמים, פרוסות שאלוט או שיני שום מעוכות.
הופכים ומסיימים קצוות
אחרי 15 עד 30 שניות הפכו, וחזרו על כך כל 15 עד 30 שניות עד קרום חום יפה, כ 90 שניות בסך הכל. במלקחיים סובבו את הסטייק על הקצה וצרבו את כל הקצוות, כ 45 שניות בסך הכל.
מגישים
לפי המקור אין צורך במנוחה אחרי הצריבה, כי אין שיפוע טמפרטורה בבשר. אפשר לחמם שוב את השומן והנוזלים שנשארו במחבת ולשפוך על הסטייק. הגישו מיד עם מלח ים גס, כמו מלדון, בצד.
לוח זמנים
- מחממים אמבט, מתבלים ואורזים
- הסטייק באמבט (עד 2.5 שעות מתחת ל 54.4 מעלות)
- מייבשים וצורבים כ 90 שניות
טמפרטורות פנימיות
| מידת עשייה | מוציאים | מגישים |
|---|---|---|
| מדיום רייר | 54° | 54° |
| מדיום | 57° | 57° |