מצרכים ל 7 סועדים
- 440גרםקמח לכל שימוש, 3½ כוסות (המרה שלנו, 125 גרם לכוס), לבצק
- 1כףמלח גס, לבצק
- 1ביצה גדולהלבצק
- 207מ״למים קרים, ¾ כוס ועוד 2 כפות, לבצק
- 227גרםבקר טחון (חצי ליברה), למילוי
- 227גרםחזיר טחון (חצי ליברה), למילוי
- 227גרםעגל טחון (חצי ליברה), למילוי
- ½בצלמגורד דק, יחד עם הנוזל שלו, למילוי
- 160מ״למי קרח, ⅔ כוס, למילוי
- 1כף ועוד כפיתמלח גס, למילוי
- 14גרםחמאה (כף) לכל מנה, לסיום
- 5מ״לחומץ לבן (כפית) לכל מנה, לסיום
- קמצוץ לכל מנהמלח, לסיום
- בנדיבותשמנת חמוצה או crème fraîche, להגשה
- להגשהעירית, פטרוזיליה או עלי סלרי, או שילוב
ציוד
- חובהפלמניצה (תבנית של 37 גומחות), מערבל עומד עם וו ללישה וכלי ערבוב שטוח (paddle), מערוך עם דפנות ישרות, תבנית אפייה עם שוליים מקומחת, בקבוק ריסוס מים (או קערית מים ומברשת), כף מחוררת או מסננת
- אפשרות לפי המקורבלי מערבל: לישה ביד 20 דקות לבצק, וערבוב המילוי ביד לוקח יותר מ 1 עד 2 דקות. בלי פלמניצה: עיצוב ביד עם חותך עגול של 5 ס״מ (2 אינץ׳), לצורת טורטליני. המקור לא נותן שלבים לעיצוב ביד
אופן ההכנה
בהכפלהלפי המקור: 148 כיסונים עם פלמניצה, 100 ביד, וכ 20 כיסונים לסועד. שינוי כמות לא נבדק.
מכינים את הבצק
במערבל עומד עם וו ללישה ערבבו את הקמח והמלח. הוסיפו את הביצה, וטפטפו לאט את המים. ערבבו עד שנוצר בצק ולשו 10 דקות, עד כדור חלק וגמיש. עטפו בניילון או בכלי מכוסה והניחו בטמפרטורת החדר שעה לפחות.
מכינים את המילוי
הכניסו את כל מרכיבי המילוי לקערת המערבל עם כלי הערבוב השטוח וערבבו עד שהמילוי מתחבר. השומן צריך להתחלב: הוא סופג את מי הקרח ואת נוזל הבצל ונותן למילוי ברק שומני. נקודת בדיקה: קמצוץ מהמילוי נדבק לאצבעות ומרגיש דביק מאוד. ערבוב חסר או יתר נותן בשר יבש, ולכן עוצרים ובודקים. בכלי השטוח כל התהליך לוקח 1 עד 2 דקות לכל היותר, וביד יותר. שמרו במקרר עד ההרכבה. לפי המקור, המילוי הכי טוב כשמכינים אותו באותו יום של ההרכבה.
מכינים את המשטח
חלקו את הבצק ל 8 כדורים שווים. הכינו בקבוק ריסוס מים (או קערית מים ומברשת), מערוך עם דפנות ישרות ותבנית אפייה מקומחת. פזרו קמח בנדיבות על הפלמניצה.
מרדדים ומניחים על הפלמניצה
קחו כדור אחד, ושאר הכדורים יישארו מכוסים במגבת כדי שלא יתייבשו. רדדו על משטח מקומח קלות עד שהבצק גדול מעט מהתבנית. פרשו אותו על הפלמניצה כך שיגלוש מעבר לקצוות, ולחצו קלות כדי שייווצר חותם של הגומחות.
ממלאים
בעזרת שתי כפות או שק זילוף עם פיה רחבה, הניחו בכל אחת מ 37 הגומחות מעט מילוי, כפית גדושה בערך. אל תגזימו: צריך להישאר מקום לאטום.
אוטמים וחותכים
רדדו כדור שני עד שהוא גדול מעט מהתבנית. רססו מעט מים על הבצק החשוף שמעל המילוי, או מרחו במברשת. הניחו את הבצק השני מעל ועברו עליו עם המערוך בלחץ, כמה פעמים לפי הצורך, כדי לאטום וגם לחתוך את הבצק בין הכיסונים.
מוציאים
הפכו את הפלמניצה על תבנית האפייה המקומחת ודחפו החוצה את הכיסונים, והפרידו ביניהם באצבעות אם צריך. חזרו על התהליך עם שאר הבצק והמילוי. אפשר לבשל מיד או להקפיא: מקפיאים על התבנית, כדי שלא יידבקו, ואז מעבירים לשקית אטומה.
מבשלים
הרתיחו סיר גדול של מים מומלחים והכניסו כ 20 כיסונים לכל סועד. כוונו את האש לרתיחה חזקה אבל לא סוערת, וערבבו כמה פעמים כדי שלא יידבקו לתחתית. בשלו עד שהכיסונים צפים, ואז עוד דקה. זה לוקח כ 4 עד 5 דקות. נקודת בדיקה: חותכים כיסון אחד לשניים, והמילוי מבושל עד הסוף.
מתבלים ומגישים
הכינו קערה גדולה. לכל מנה הניחו בה כף חמאה, כפית חומץ לבן וקמצוץ מלח. הוציאו את הכיסונים בכף מחוררת או סננו במסננת, נערו מהמים והעבירו לקערה. טלטלו: החמאה המתרככת והחומץ מתחלבים לרוטב מהחום ומהתנועה. המשיכו להניע עד שכל החמאה נספגת. הגישו בקערה או על מגש, עם שמנת חמוצה בנדיבות ואחריה עשבי תיבול.
לוח זמנים
- מכינים בצק ולשים 10 דקות
- בצק במנוחה, שעה לפחות
- מילוי: 1 עד 2 דקות ערבוב ואז קירור, עדיף באותו יום של ההרכבה
- מחלקים ל 8 כדורים, מרדדים, ממלאים, אוטמים, מוציאים
- מבשלים 4 עד 5 דקות, מטלטלים בחמאה וחומץ