מתכון, אונטריב (צלעות), בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה

צלי בקר מ chuck eye בתנור ביין אדום, עם גרמולטה חזרת: 135 מעלות, כ 3 שעות

עודכן

פרוסות צלי בקר מבושל ביין אדום על צלחת הגשה, עם רוטב ומעליו גרמולטה של פטרוזיליה, לימון וחזרת
תמונה להמחשה

צלי chuck eye (צלעות, מספר 2) של 2.3 ק״ג בתנור: מליחה 18 עד 24 שעות, צריבה, ו 2 שעות 45 דקות עד 3 שעות 15 דקות ב 135 מעלות מכוסה ביין אדום, ואז רוטב מצומצם עם חמאה וגרמולטה חזרת. ל 8 עד 10 מנות.

זמן כולל
4:00 שעות
מנות
8 סועדים
קושי
בינוני
קפיצה למתכון

צלי chuck eye (צלעות, מספר 2) של 2.3 ק״ג, בלי עצם, מולח 18 עד 24 שעות מראש, נצרב ומתבשל מכוסה ביין אדום ב 135 מעלות (275 פרנהייט) 2 שעות 45 דקות עד 3 שעות 15 דקות. הוא מוכן כשסכין נכנסת אליו כמעט בלי התנגדות. עוד על הנתח: צלעות.

המתכון מבוסס על America's Test Kitchen. הצלי נחתך לשני צלים, והרוטב נבנה בקדירה מהשאלוט, הרסק, היין והציר. אחרי המנוחה הוא מצטמצם לכ 720 מ״ל ומועשר בחמאה, והגרמולטה של פטרוזיליה, לימון וחזרת באה על הפרוסות. המקור מדגיש שהכמות מספיקה גם לרוטב נוסף לצד הצלי.

המתכון

כמויות

מצרכים ל 8 סועדים

  • 2.3ק״גצלי chuck eye בלי עצם (5 פאונד), שמפרידים בתפר לשני צלים, מסירים שומן ועוצרים כל צלי בחוט קצבים כל 2.5 ס״מ. צלעות (מספר 2)
  • 2כפותמלח גס, לשפשוף. המקור: במלח שולחן מקטינים את הכמות בחצי
  • 1כףפלפל שחור, לשפשוף
  • 30מ״לשמן צמחי (2 כפות), לצריבה
  • 2יחידותשאלוט, פרוס דק
  • 35גרםקמח רגיל (רבע כוס)
  • 6שיני שוםמעוכות וקלופות
  • 2כפותרסק עגבניות
  • 720מ״ליין אדום בגוף בינוני (3 כוסות). המקור ממליץ על Côtes du Rhône או Pinot Noir
  • 240מ״לציר בקר (כוס)
  • 6ענפיםטימין טרי
  • 30מ״לרוטב סויה (2 כפות)
  • 1½כפותסוכר
  • 56גרםחמאה לא מלוחה, בארבע חתיכות קרות (4 כפות), לרוטב
  • גרמולטה חזרת, להגשה:
  • 6כפותפטרוזיליה קצוצה
  • 1כףגרידת לימון
  • 1כףחזרת מוכנה (מהצנצנת), סחוטה יבשה
  • 1שן שוםקצוצה דק
  • 0.1כפיתמלח גס

ציוד

  • חובהקדירה גדולה עם מכסה שמתאימה לתנור, חוט קצבים, ניילון נצמד, רדיד אלומיניום, מסננת רשת דקה וקרש חיתוך
  • מומלץסכין קטנה לבדיקת הרכות

אופן ההכנה

  1. מולחים 18 עד 24 שעות מראש

    ערבבו מלח ופלפל בקערה קטנה ופזרו על שני הצלים מכל הצדדים. עטפו היטב בניילון והכניסו למקרר ל 18 עד 24 שעות. לפי המקור, חובה למלוח לפחות 18 שעות לפני הבישול.

  2. מחממים תנור

    הציבו את הרף במצב האמצעי התחתון וחממו את התנור ל 135 מעלות (275 פרנהייט).

  3. צורבים

    חממו את השמן בקדירה גדולה על אש בינונית גבוהה עד שהוא כמעט מעלה עשן. צרבו את הצלים 10 עד 12 דקות, עד שהם חומים היטב מכל הצדדים, והעבירו לצלחת גדולה.

  4. מוסיפים ירקות ורסק

    לשומן שנשאר בקדירה הוסיפו שאלוט, קמח, שום מעוך ורסק עגבניות, ובשלו כדקה, עד שהרסק מעמיק בצבע וריחני.

  5. מוסיפים נוזלים

    יצקו יין, ציר, טימין, רוטב סויה וסוכר, וגרדו את השאריות החומות מהתחתית. הביאו לרתיחה.

  6. מבשלים בתנור

    החזירו את הצלים לקדירה, כסו והעבירו לתנור. בשלו 2 שעות 45 דקות עד 3 שעות 15 דקות. הפכו את הצלים באמצע. נקודת בדיקה: סכין קטנה נכנסת לבשר כמעט בלי התנגדות.

  7. נחים 30 דקות

    העבירו את הצלים לקרש חיתוך וכסו ברדיד אלומיניום. 30 דקות מנוחה.

  8. מצמצמים את הרוטב

    סננו את הרוטב דרך מסננת רשת לקערה והשליכו את המוצקים. החזירו את הרוטב לקדירה הריקה והביאו לרתיחה על אש בינונית גבוהה. בשלו 15 עד 20 דקות, עד שהוא סמיך ומצטמצם לכ 720 מ״ל (3 כוסות). הנמיכו לאש קטנה והקציפו פנימה את החמאה, חתיכה אחר חתיכה. הסירו מהאש וכסו כדי לשמור חם.

  9. מכינים גרמולטה

    ערבבו בקערה פטרוזיליה, גרידת לימון, חזרת, שום ומלח.

  10. פורסים ומגישים

    הסירו את החוט ופרסו את הצלים לפרוסות בעובי כ 1.3 ס״מ. העבירו לצלחת הגשה, יצקו מעל כ 240 מ״ל מהרוטב ופזרו את הגרמולטה. הגישו עם שאר הרוטב.

לוח זמנים

  1. מליחה במקרר, 18 עד 24 שעות
  2. תנור ל 135, צריבה 10 עד 12 דקות, רוטב בקדירה
  3. מכוסה, 2 שעות 45 דקות עד 3 שעות 15 דקות, הופכים באמצע
  4. מנוחה 30 דקות
  5. סינון וצמצום הרוטב 15 עד 20 דקות, חמאה, גרמולטה והגשה
02

כשמשהו לא הולך

הבעיה, ומה עושים ברגע הזה.

לא בטוחים שהצלי מוכן
לפי המקור, מדדו בסכין קטנה: היא צריכה להיכנס לבשר כמעט בלי התנגדות, בין 2 שעות 45 דקות ל 3 שעות 15 דקות.
הרוטב דליל
לפי המקור, מצמצמים אותו על אש בינונית גבוהה 15 עד 20 דקות, עד שהוא סמיך ונשאר כ 720 מ״ל, ורק אחר כך מקציפים פנימה את החמאה.
03

התאמות

נתח אחר
המקור הוא chuck eye בלי עצם, שמפרידים בתפר לשני צלים. המקור לא נותן נתח חלופי.
ציוד אחר
המקור לבישול בקדירה בתנור.
הכנה מראש ושאריות
לפי המקור: מכינים עד שלב הרוטב ומצננים אותו לגמרי. פורסים את הצלים בעובי 1.3 ס״מ, מסדרים בשכבה אחת בתבנית 33 על 23 ס״מ, מכסים ברוטב הקר ובניילון, ושומרים במקרר עד יומיים. לפני ההגשה מכסים ברדיד ומחממים ב 163 מעלות (325 פרנהייט) 45 דקות עד שעה, ואז מפזרים את הגרמולטה. שאריות מבושלות מחזיקות במקרר 3 עד 4 ימים לפי USDA, ראו אחסון בבית.
04

להעמיק

הנתחאונטריב (צלעות) השיטהבישול איטי ובריזההשיטהתנור וצלייה המדריךטבלת טמפרטורות
05

מקורות ובדיקה, 1 מקור

7 בבדיקה

מה עוד בבדיקה

  • המתכון מבוסס על America's Test Kitchen (Cook's Country), Matthew Fairman, Red Wine–Braised Chuck Roast with Horseradish Gremolata, נקרא בטקסט מלא 11.10.2026, כולל Before You Begin ו To Make Ahead. הכמויות, הטמפרטורות והזמנים של המקור, בהמרה למטרי. הדירוג במקור: 4.5 מ 41 הצבעות.
  • הגרסה הקודמת של העמוד (מתכון ממומן אחד מאתר מתכונים עם דירוג בודד) הוחלפה במתכון הזה, בהחלטת מתאם, כדי לעמוד בכלל 12.
  • הנתח: המקור כותב chuck-eye roast. לפי כלל 15 ו ia/beef-cuts.json (en_us של מספר 2: Chuck Eye Pot Roast) הוא ממופה ל 2, צלעות. הוא שונה מצלי כתף (5), ולכן העמוד מקושר לנתח 2.
  • servings: המקור כותב 8 עד 10 והשדה הוא הקצה התחתון. 5 פאונד = 2.3 ק״ג. רבע כוס קמח = 35 גרם לפי 142 גרם לכוס (ATK). כוס יין או ציר = 240 מ״ל, 3 כוסות = 720 מ״ל. 4 כפות חמאה = 56 גרם. 275 פרנהייט = 135, 325 = 163. אינץ' אחד = 2.5 ס״מ, חצי אינץ' = 1.3 ס״מ, תבנית 13 על 9 אינץ' = 33 על 23 ס״מ.
  • זמן כולל: המקור כותב 4 שעות ועוד 18 שעות מליחה.
  • המקור אינו נותן טמפרטורה פנימית. המוכנות נבדקת בסכין. מדחום נוסף לא נבדק ולא נוסף.
  • המקור כותב kosher salt. תורגם מלח גס (בנפח של המקור), והמקור מורה להקטין בחצי אם משתמשים במלח שולחן. זמן עבודה לא צוין.

מקורות

  1. S9660 America's Test Kitchen (Cook's Country), Matthew Fairman, Red Wine–Braised Chuck Roast with Horseradish Gremolata americastestkitchen.com נקרא בטקסט מלא 11.10.2026, כולל Before You Begin ו To Make Ahead. 4.5 מ 41 הצבעות. מקור המתכון כולו

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

קפיצה למתכון

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה