נתח בקר, אזור הכתף והצוואר, רבע קדמי

2

אונטריב (צלעות)

עודכן

אונטריב (בשר מספר 2): מה זה ואיך מבשלים
תמונה להמחשה

אונטריב, או צלעות, הוא בשר מספר 2 בקצביה: נתח כתף קדמי בין האנטריקוט לצוואר, עם קצה רזה וקצה שומני. לבישול ארוך, לחמין, לקדירה ולטחינה. ברוב הקצביות אונטריב הוא 2, לא 9 (אסאדו).

הערת מקורות

ידוע גם בשם אונטריב, צלעות עורף, עורף, ריפען, אונטר ריב, Chuck roast (קירוב)

בעמוד הזה
01

ידוע גם בשם

ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.

בחו״ל Chuck roast

מספר ישראלי
2בשלטי הקצבייה: ״נתח 2״
בקצבייה
צלעותאונטריב, צלעות עורף, עורף, ריפען, אונטר ריב
שם רשמי
צלעותזהה לשם בקצבייה
כינויים עממיים
אונטריב, ריפען
אנגלית, ארה״ב
Chuck roast (קירוב) Chuck eye pot roast (S3, קרוב בלבד)

מועצת הבקר: 'צלעות'. קצבייה ישראלית (S2): 'אונטריב' ו'צלעות'. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4): 'צלעות עורף' ו'אונטריב'. B144 ו Cooks: 'עורף', 'אונטר ריב', 'צלעות' ו'ריפען'. אלה שמות של אותו נתח, מספר 2. ברוב הקצביות אונטריב הוא 2 ולא 9 (אסאדו). לא נמצא מקור שמגדיר אונטריב כ 9. האנגלית היא קירוב: Chuck roast, ו Chuck eye pot roast קרוב בלבד. בספרדית לא נמצא שם מקביל. מיקום: בין האנטריקוט לצוואר (B144, Cooks, וקצבייה ישראלית, S2).

02

מאיפה בפרה, ומה השריר עשה

רבע קדמי, Chuck (סמוך ל Rib). עם עצם או בלי. עבודה בינונית.

רבע
רבע קדמי
אזור בחלוקה האמריקאית
Chuck (סמוך ל Rib)
אזור בחלוקה הבריטית
Chuck and blade
שרירים
  • לא זוהו במקור קצבי. נתח כתף קדמי בשני קצוות: רזה ורקמתי כמו חזה, ושומני יותר בצד הקרוב לאנטריקוט. לפעמים עם עצם
עצם
עם עצם או בלי
עבודת השריר
עבודה בינונית

הערכה שלנו: אזור הצוואר והצלעות הקדמיות, בין החלק הרך של הגב לשריר העבודה של הכתף, ולכן ביניים: קשה מאנטריקוט אבל לא כמו כתף. הערכה, לא מקור.

03

הרכב ומרקם

המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.

סיבים
סיב בינונימרקם סיבי (B144). אין מקור לכיוון הסיבים. לאימות
שומן
בלוג המתכונים אמא פוטי (S4): 'שומני מאוד אך גם קשה'. קצבייה ישראלית (S2): 'שומן בינוני'. ההבדל נובע משני הקצוות של הנתח: רזה כמו חזה בצד אחד, ושומני יותר בצד השני. Cooks: 'שני מרקמי בשר ושני טעמים'.
מרקם
סיבישומנישני מרקמים
04

למה הוא טוב

לפי קצבייה ישראלית (S2) חלקו השני של הנתח מזכיר מאוד את האנטריקוט, עם טעמים עדינים, והשומן בינוני. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב שהוא שומני מאוד אך קשה, והוא ממליץ לבשל אותו לאט. מועצת הבקר מציינת אותו לצלי, נזיד, בישול איטי וטחינה.

מתאים לתבשילמרקטחינה

מחיר יחסי. מ 84 עד 88 ₪ לק"ג, נכון לסריקה מ 11.10.2026, בלי התחייבות. הדירוג הוא הערכה שלנו.

05

איך מכינים, ואיך לא

מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים, טחינה והמבורגר

לא מתאים: מחבת, תנור וצלייה

שיטות שמתאימות

  • בישול איטי ובריזה מתאים מאוד בישול איטי בנוזלים: מקור המלצה בכל המקורות יעד הוצאה 93°C · שעות. לפי מרקם.
  • תבשילים ומרקים מתאים מאוד חמין (B144 וקצבייה ישראלית, S2), מרק או רוטב (בלוג המתכונים אמא פוטי, S4)
  • טחינה והמבורגר מתאים טחינה (מועצת הבקר ובלוג המתכונים אמא פוטי, S4). Cooks ממליץ לטחון פעמיים

שיטות שהורסות אותו

  • מחבתB144 ו Cooks ממליצים על בישול בנוזל ולא על צריבה קצרה. הנתח סיבי ולא סטייק, למרות הקרבה לאנטריקוט.
  • תנור וצלייהCooks מציין שצלייה שלמה נותנת בדרך כלל תוצאה גרועה. זה נתח לבישול ארוך בנוזל.
הוצאה בבישול ארוך
93°C
לפי טבלת הטמפרטורות של האתר: כ 93 (200 פרנהייט), בטווח 93 עד 96 (200 עד 204), ולפי מרקם. מנוחה של 30 דקות לפי שורת הנתחים עשירי הקולגן בטבלה. מנוחה של 30 דקות. לטבלת הטמפרטורות המלאה
06

במה אפשר להחליף

כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.

זול יותר
אין
ממין אחר
אין

זול יותר

הערכה שלנו: הנתח כבר נחשב נתח לבישול ארוך. לאימות: מחיר ביחס לחזה ולאסאדו

ממין אחר

אין חלופה מתועדת.

07

טיפים לקנייה

סימנים לנתח טוב

  • הערכה שלנו: שיש ושכבות שומן ברורות
  • הערכה שלנו: בשר אדום עמוק

להימנע

  • הערכה שלנו: נתח שרובו שומן וגיד
ניקוי ושומן
הערכה שלנו: השומן חלק מהטעם, ומסירים אחרי הבישול.
התיישנות
בלי התיישנות
דירוגים רלוונטיים
USDA
אחסון
לא צוין
08

בהרחבה

הערת הקצב

זה נתח שכדאי לראות בעיניים לפני שקונים. הוא מגיע בשני קצוות, רזה ושומני, ולפעמים עם עצם ולפעמים בלי, ולכן "תביא לי שתיים" לא מספיק. תבקשו שיראו לכם את החתיכה, ותגידו אם זה חמין, קדירה או טחינה.

סיפור הנתח

מספר 2 הוא נתח כתף שיושב בין האנטריקוט לצוואר. לפי קצבייה ישראלית (S402) הוא "שילוב בין סטייק אנטריקוט מצד אחד לבשר צוואר מצד שני". Cooks כותב שהוא "כולל שני מרקמי בשר ושני טעמים", אחד שמזכיר חזה ואחד שמזכיר אנטריקוט. זה מסביר למה קצבייה ישראלית משווה את חלקו השני לאנטריקוט וקצבייה אחרת כותבת שהוא שומני מאוד אך קשה. לאימות: האם אלה שני שרירים נפרדים בנתח

בישראל

ברוב הקצביות מספר 2 נקרא אונטריב, ובחלק צלעות, צלעות עורף או ריפען. אלה שמות של אותו נתח. אל תבלבלו אותו עם אסאדו, שהוא מספר 9. הוא נמכר בעיקר לחמין, לקדירה ולטחינה.

טעויות נפוצות בקנייה

  • לבלבל בין אונטריב לאסאדו. ברוב הקצביות אונטריב הוא 2 ואסאדו הוא 9. אם רציתם צלעות שומניות עם עצם, תבקשו אסאדו ותוודאו את המספר.
  • לצלות שלם. Cooks מציין שצלייה שלמה נותנת בדרך כלל תוצאה גרועה. מבשלים בנוזל.
  • לצפות לרכות של אנטריקוט רק כי הוא יושב לידו.
09

מתכונים עם הנתח הזה

8 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.

לקטלוג המתכונים, מסונן לנתח הזה

11

מקורות ובדיקה, 8 מקורות

מחלוקת אחת · 5 בבדיקה

הערות מקורות

כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.

  • הוכרע 10.10.2026 (ביטחון בינוני): אונטריב הוא מספר 2 ברוב הקצביות. השמות צלעות, צלעות עורף וריפען הם שמות של אותו נתח. S424 (פורום inn) כותב 'Rib Eye, צלעות עורף', כנראה שגיאת תרגום. לא נמצא מקור שמגדיר אונטריב כ 9, ו S411 (גילה מבשלת) מפרידה בין אונטריב לשפונדרה.

הערות על השמות

  • 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Chuck Roast (S4, S5, S437), Chuck Eye Pot Roast (S3). הוסרו: Chuck Short Rib, Chuck ribs כשם בריטי, plat de côtes, costela do dianteiro, כי אין מקור שנקרא שממפה אותם למספר 2.

מה עוד בבדיקה

  • איזה שרירים יושבים בשני הקצוות של מספר 2: לא זוהו במקור קצבי. ההכרעה על גוף הנתח בביטחון בינוני, על סמך חמישה מקורות קצביים.
  • שמות אנגליים: קירוב בלבד (Chuck roast לפי בלוג המתכונים אמא פוטי, S4, אתר התוכן כמה בשר, S404, ו B144). צרפתי, ספרדי ופורטוגזי (plat de côtes, costela do dianteiro) הוסרו ב 11.10.2026: אין מקור שנקרא.
  • מועצת הבקר ו S402 ממליצים על צלי, ו Cooks מציין שצלייה שלמה לא תעלה יפה בדרך כלל. לא הכרענו.
  • כיוון סיבים ומשקל: לא נאסף.
  • טווח 93 עד 96 מהטבלה.

רמת ודאות

שמות
גבוהה
מספר
גבוהה
מיקום אנטומי
בינונית
שיטות
בינונית

מקורות

  1. S1 מועצת הבקר: מספר 2 צלעות, לצלי, נזיד, בישול איטי וטחינה meat.org.il
  2. S4 אמא פוטי: צלעות עורף, אונטריב, שומני אך קשה imaputi.co.il
  3. S5 בזק B144: עורף, אונטר ריב, צלעות, ריפען b144.co.il
  4. S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה (שני מרקמי בשר, טחינה כפולה) cooks.org.il
  5. S17 Wikipedia: Short ribs (chuck, plate, rib) en.wikipedia.org
  6. S83 Wikipedia: Cut of beef en.wikipedia.org
  7. S84 Wikipedia: Chuck steak en.wikipedia.org
  8. S404 kama-basar: נתח מספר 2, צלעות אונטריב, בין האנטריקוט לצוואר kama-basar.co.il

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה