נתח בקר, השוקיים, רבע קדמי
בשר מספר 8 (שריר קדמי)
עודכן
בשר מספר 8 הוא השריר הקדמי, או שריר הזרוע: השוק של הרבע הקדמי, מלא רקמת חיבור שהופכת בבישול ארוך לג'לטין. זה הנתח של החמין, המרק והאוסובוקו, ולא של סטייק.
ידוע גם בשם שריר הזרוע, רגל קדמית, מוזה, מזעל, קצ'לקה, פולן, אוסובוקו (כשחתוך לפרוסות), Fore Shank / Shank
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Fore Shank / Shank · Shin · jarret · osobuco · garrão dianteiro
- מספר ישראלי
- 8בשלטי הקצבייה: ״נתח 8״
- בקצבייה
- שריר קדמישריר הזרוע, רגל קדמית, מוזה, מזעל, קצ'לקה, פולן, אוסובוקו (כשחתוך לפרוסות)
- שם רשמי
- שריר הזרועאותו נתח, שם רשמי
- אנגלית, ארה״ב
- Fore Shank / Shank Shin
- אנגלית, בריטניה
- Shin (fore shin)
- צרפתית
- jarret התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- osobuco (החיתוך הרוחבי) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- garrão dianteiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
מועצת הבקר קוראת למספר 8 'שריר הזרוע (פולן)', כאשר 'פולן' הוא כינוי עברי בסוגריים, כמו 'פלאש' ליד 6 ו'ריפען' ליד 2, ולא תרגום לאנגלית. 'פולן' מופיע גם בקצבייה ישראלית (S408). קצבייה ישראלית אחרת (S2), B144 ו Cooks קוראים לו 'שריר קדמי'. מוזה ומזעל מופיעים ב B144 וב Cooks. אוסובוקו הוא שם של חיתוך (פרוסה רוחבית עם העצם), לא של שריר, ולכן הוא מופיע גם ליד מספר 18, השריר האחורי. B144 כותב שיש בנתח 'הרבה שומן' ו'הרבה ברזל', ושתי קצביות ישראליות (S2, S3) מתארות רקמת חיבור וג'לטין בלי להזכיר שומן. גילה מבשלת, מקור חריג, מתארת את 8 כ'שריר הכתף או הזרוע', קרוב אבל לא זהה. 'קצ'לקה' מופיע ליד 8 בבלוג המתכונים אמא פוטי (S4) וליד 18 בשתי קצביות ישראליות (S2, S3).
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Shank (foreshank). עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Shank (foreshank)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Shin
- שרירים
- שרירי האמה: flexors ו extensors של הרגל הקדמית
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
Wikipedia (S83): שרירי הרגליים והצוואר עובדים הכי הרבה ולכן הם הקשים ביותר. המקורות שמתארים את 8 כמלא ברקמות חיבור: אתר מתכונים ישראלי (S7) וקצבייה ישראלית (S2).
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסקצבייה ישראלית (S408): נמכר בדרך כלל חתוך לקוביות לתבשילי קדירה, או כאוסובוקו פרוס לפרוסות עבות עם העצם. כיוון הפריסה בצלי שלם: לא נמצא מקור.
- שומן
- מקורות חלוקים. B144 כותב שהנתח שומני, ושתי קצביות ישראליות (S2, S3) מתארות רקמת חיבור וג'לטין, ועורית חיצונית שקופה למחצה. לא אומת.
- מרקם
למה הוא טוב
קצבייה ישראלית (S2): מלא ברקמות חיבור ('ג'לטינים קטנים') שמוסיפות עסיסיות וטעם. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) וקצבייה ישראלית (S408) ממליצים עליו לחמין. B144: הרבה ברזל.
מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026: מ 75 עד 78 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. דירוג הרמה הוא הערכה שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בישול ארוך (S3: ארוך בלבד; B144: בישול ממושך), בקוביות לקדירה (S408)
- תבשילים ומרקים נזיד, מרק, חמין ואוסובוקו (מועצת הבקר), חמין (S4). חתוך לפרוסות עם העצם זה אוסובוקו (S4, S408)
שיטות שהורסות אותו
- מחבתקצבייה ישראלית (S3): מתאים רק לבישול ארוך, ו Cooks: אינו מתאים לבישול קצר.
- גריל ומנגלהערכה שלנו, לא ממקור: אש ישירה וקצרה לא מפרקת קולגן. קצבייה ישראלית (S3) ו Cooks ממליצים רק על בישול ארוך.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
נכון לסריקה מ 11.10.2026, מספר 8 נמכר מ 75 עד 78 ₪ לק"ג, בלי התחייבות, בטווח דומה לחזה ולאסאדו.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו, לא ממקור)
להימנע
- נתח אפור (הערכה שלנו, לא ממקור)
- ניקוי ושומן
- קצבייה ישראלית (S2) מתארת עורית חיצונית שקופה למחצה. היא לא כותבת אם להשאיר אותה. הערכה שלנו: נשארת, כי היא נותנת גוף בבישול ארוך.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
אם אתם לא בטוחים איך תבשלו, תבקשו שלם. את הקוביות אפשר לחתוך בבית, אבל פרוסות אוסובוקו שהקצב כבר חתך לא חוזרות לנתח. תגידו את החיתוך לפני שהוא מתחיל.
סיפור הנתח
השם "שריר קדמי" הוא פשוט תיאור: שריר הרגל הקדמית. מקור השמות מוזה ומזעל לא אותר. אוסובוקו הוא קודם כול מנה איטלקית מעגל (Wikipedia), ובישראל קוראים בשם הזה לשוק בקר חתוך לפרוסות עם העצם (S4, S408). לאימות: מקור השמות מוזה ומזעל
בישראל
כאן זה נתח של חמין. מועצת הבקר ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מציינים אותו לחמין, והוא נותן ג'לטין לנוזל (S2). ראו את מתכון החמין ואת נתחים לחמין.
ראו גם: שוק עגל, אוסובוקו, שוק טלה ותבשיל זנב שור.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבקש "אוסובוקו" ולקבל נתח אחר. אוסובוקו הוא חיתוך, ולכן אפשר לקבל אותו גם משריר אחורי. אם אתם רוצים שוק קדמי, תבקשו מספר 8.
- לבשל "עד שהוא רך" ולהמשיך. B144 ו Cooks מזהירים שבישול ארוך מדי מפרק את הנתח לחוטים. תבדקו מדי פעם, ולא רק בסוף.
- לצפות לנתח רזה. קצבייה ישראלית (S2) מתארת רקמות חיבור ועורית. B144 כותב שיש בנתח הרבה שומן, ואחרים לא מזכירים שומן. הערכה שלנו: תבקשו מהקצב להסיר רק מה שנראה אפור.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 7 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- שומן: B144 כותב 'הרבה שומן' ושתי קצביות ישראליות (S2, S3) מתארות רקמת חיבור וג'לטין.
- אוסובוקו מופיע גם למספר 8 וגם למספר 18, כי זה שם של חיתוך ולא של שריר.
- גילה מבשלת (מקור חריג) מתארת את 8 כ'שריר הכתף או הזרוע'. לא הסתמכנו עליה.
- תוקן 11.10.2026: 'פולן' אינו תרגום אנגלי שגוי. בעמוד מועצת הבקר אין עמודה באנגלית, ו'פולן' הוא כינוי עברי בסוגריים (גם ב S408).
הערות על השמות
- השם אוסובוקו מופיע גם ב 18 במקורות שונים (הוא שם של שיטת חיתוך ולא של שריר אחד).
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Fore Shank ו Shank (S3), Shin (S4, S5, S9790: בבריטניה shin הוא השוק הקדמי), jarret (S9812: shin לבקר), osobuco (S9803: חיתוך רוחבי של שוק), garrão dianteiro (S88: Dianteiro garrão). הוסרו: garrón delantero ו morcillo (אין מקור שנקרא); בצרפתית אין מקור שמבחין בין קדמי לאחורי, ולכן jarret בלבד. "פולן" הוא כינוי עברי בסוגריים ב S1 וב S408 ונוסף ל aliases. קצ'לקה: S4 משייך ל 8, ו S2 ו S3 מייחסים אותה ל 18, ולכן היא מופיעה בשני הנתחים.
מקור חריג
- S8 (מקור חריג, לא להסתמך) מתאר את 8 כ שריר הכתף או הזרוע, קרוב אך לא זהה.
מה עוד בבדיקה
- לאימות מול קצב אילו שרירים בדיוק נמכרים כמספר 8, ואם חותכים אותו שלם או בפרוסות עם עצם. רשימת השרירים נשענת על מאגר השמות של האתר, לא על מקור פתוח.
- לאימות 'קצ'לקה': S4 ל 8, S2 ו S3 ל 18.
- שמות לועזיים לפי ia/beef-cuts.json (תוקן 11.10.2026): jarret (S9812), osobuco (S9803), garrão dianteiro (S88), Shin (S9790).
- הטמפרטורה 93 מעלות מגיעה מטבלת האתר (כ 93, בטווח 93 עד 96), לא נבדקה בנתח הזה.
- מחיר: סריקה של שני מקורות ב 11.10.2026 (S2, S426). משקל טיפוסי: לא נאסף.
- אין מקור שמודד שומן בנתח. B144 כותב 'הרבה שומן', ושני מקורות אחרים מתארים רקמת חיבור בלי להזכיר שומן.
- Wikipedia (Cut of beef) כללית על עבודת שרירי הרגל. לא נמצא מקור פתוח שמודד קולגן בשריר הזה.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מספר 8 שריר הזרוע, לנזיד, מרק, חמין ואוסובוקו meat.org.il
- S4 אמא פוטי: 8 שריר הזרוע וקצ'לקה, Shin, חמין ונזיד imaputi.co.il
- S5 בזק B144: 8 מוזה, מזעל, רגל קדמית, שריר קדמי, נזיד, מרק, אוסובוקו b144.co.il
- S6 Cooks: 8 שריר קדמי, רגל קדמית, מוזה, מזעל, אינו מתאים לבישול קצר, אוסובוקו cooks.org.il
- S8 גילה מבשלת: איזה מספר זה כתף בקר (מקור חריג, לא להסתמך) gilacooking.co.il
- S83 Wikipedia: Cut of beef (שרירי הרגל והצוואר עובדים הכי הרבה ולכן הכי קשים) en.wikipedia.org
- S216 Wikipedia: Shank (meat) (השוק, shin, אוסובוקו ובישול ארוך) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.