נתח בקר, רבע קדמי
כובע האנטריקוט
עודכן
כובע האנטריקוט הוא ה spinalis, הרצועה השומנית והטעימה שעוטפת את האנטריקוט. אין לו מספר מוסכם. מספר 7, מכסה הצלע, הוא ברוב הקצביות נתח אחר: שומני לטחינה וחמין, לא הכובע.
ידוע גם בשם הכובע, Ribeye cap
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Ribeye cap · Rib eye cap · culotte de boeuf · tapa de asado · capa de filé
- בקצבייה
- כובע האנטריקוטהכובע
- אנגלית, ארה״ב
- Ribeye cap Spinalis, Spinalis dorsi, Rib cap, Cap steak, Ribeye cover, Deckle (שימוש חלקי, ראו הערה)
- אנגלית, בריטניה
- Rib eye cap
- צרפתית
- culotte de boeuf (השם ש Thomas Keller נותן לנתח, לא מקובל בקצביות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- tapa de asado (קרוב) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- capa de filé (קרוב) התאמה קרובה, החלוקה שונה
בצרפת culotte ו pointe de culotte הם בדרך כלל ה rump cap, כלומר הפיקניה, נתח אחר לגמרי. במילה deckle משתמשים גם לחלק של החזה, ולכן לא לחפש בה לבדה. מספר 7 הישראלי (מכסה הצלע) אינו הכובע: ברוב הקצביות זה נתח שומני לטחינה וחמין. אתר התוכן כמה בשר (S405) מזהה את 7 כ spinalis, אבל באותו עמוד כותב שהוא נמכר בדרך כלל כחלק מהאנטריקוט. ראו rib-cover-machse.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Rib. בלי עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Rib
- אזור בחלוקה הבריטית
- Forerib
- שרירים
- spinalis dorsi
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
שריר גב שעובד מעט יחסית, ולכן רך (Wikipedia, Rib eye steak). ההסבר ששומן מצטבר בו הוא הערכה שלנו.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניצורת חצי סהר, דק מהעין. פורסים אותו אלכסונית ברצועות רחבות מעט מהעין (America's Test Kitchen).
- שומן
- מסורג מאוד, עד כדי כך שנראה כמו וואגיו (amazingribs). מהעין הוא מופרד בפס שומן וקרום כסוף.
- מרקם
למה הוא טוב
הנתח הכי שומני והכי עמוק בטעם בצלע, ועדיין רך. מי שאוהב את האנטריקוט בזכות הקצה השומני שלו, אוהב בעצם את הכובע.
מחיר יחסי. בחו"ל נמכר כמוצר יוקרה נפרד. בישראל נקנה בדרך כלל כחלק מהאנטריקוט. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, מחבת, סו ויד
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל כחלק מהאנטריקוט על האש, או כרצועה
- מחבת כחלק מהאנטריקוט במחבת, ואחרי המנוחה מפרידים וחותכים
- סו ויד מוזכר ב America's Test Kitchen כאפשרות, בלי זמנים שנמצאו
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהאין קולגן לפרק, והשיש היקר נבלע ברוטב. זו הערכה שלנו, לא ממקור.
- טחינה והמבורגרבזבוז של השריר הכי טעים בצלע. זו הערכה שלנו, לא ממקור.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
אין תחליף זול לשיש הזה. זו הערכה שלנו, לא ממקור.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- הכובע ניכר כסהר צמוד לעין (S69 מתאר צורת חצי סהר)
- שיש שמגיע עד הקצה (הערכה שלנו)
- ללא נוזלים בשקית (הערכה שלנו)
להימנע
- אנטריקוט שהכובע שלו נחתך (הערכה שלנו)
- נתח שנמכר כ'כובע' אבל נראה כמו נתח כתף רזה (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- לא לקצץ את הכובע ואת השומן שמסביבו לפני בישול. הערכה שלנו, לא ממקור.
- התיישנות
- רטובה, יבשה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA, MSA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
באנטריקוט שלם, הכובע הוא הרצועה הכהה והשומנית בקצה. יש לקוחות שמבקשים לקצץ אותה "כדי שיהיה נקי" (הערכה שלנו). אבל זה בדיוק החלק שבגללו אנשים אוהבים אנטריקוט, אז תשאירו אותה. אחרי הבישול תפרידו אותה מהעין ותטעמו בנפרד.
סיפור הנתח
הכובע הוא אחד משלושה שרירים באנטריקוט. האחרים הם העין, שהיא רוב הנתח, ושריר קטן בקצה. America's Test Kitchen קוראים לו "הביט הכי טוב בפרה", ו Thomas Keller מגיש אותו בנפרד ב French Laundry, שם הוא נקרא culotte de boeuf. בחו"ל הוא כבר נמכר לפעמים כמוצר יוקרה בפני עצמו.
בישראל: הכובע ומספר 7
המילה "מכסה" מבלבלת. בקצביות שונות קוראים לנתח הזה מכסה הצלע, מספר 7: נתח שומני עם סיבים גסים ליד האנטריקוט, שנמכר בעיקר לטחינה, לקבב ולחמין, וטעמו קרוב לאנטריקוט. כך מתארים אותו חמישה מקורות קצביים.
אתר התוכן כמה בשר (S405) מציג את מספר 7 כ"כובע האנטריקוט", הנתח היקר שמופרד מהאנטריקוט. באותו עמוד הוא כותב שהנתח נמכר בדרך כלל כחלק מהאנטריקוט. רוב הקצביות מוכרות את 7 לטחינה, ולכן כנראה זה לא אותו נתח. מתכון סו ויד ישראלי שנושא את שם הנתח מבשל אותו 48 שעות, וגם זה מתאים יותר לנתח קשה (הערכה שלנו).
אם אתם מחפשים את הכובע כסטייק, תבקשו "כובע האנטריקוט" או אנטריקוט עם הכובע, ולא "מספר 7". איזה שריר בדיוק יושב במספר 7 לא נקבע. לאימות: שני קצבים פרטים בעמוד מכסה הצלע ובעמוד מדריך המספרים.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות "מספר 7" בתור כובע. מספר 7 הוא ברוב הקצביות נתח שומני לטחינה וחמין, לא סטייק יקר. נתח שמתומחר זול ונמכר לטחינה אינו ה spinalis.
- לחפש culotte. בצרפת ובמתכוני ברזיל זה בדרך כלל כבר פיקניה.
- לצפות לחלק נפרד. אתר התוכן כמה בשר (S405) כותב שרק קצביות בוטיק או ספקים מתמחים מחזיקים אותו כנתח נפרד, ושבדרך כלל הוא נמכר כחלק מהאנטריקוט. אמזינגריבס כותב שגם בארה״ב הוא בדרך כלל לא זמין כחיתוך נפרד.
10 מקורות ובדיקה, 10 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- הוכרע 10.10.2026 (ביטחון נמוך לשריר): מספר 7 אינו כובע האנטריקוט. חמישה מקורות ישראליים (S403, S406, S4, S2, S5) מתארים נתח שומני לטחינה, לקבב או לחמין. S405 היחיד שמזהה אותו כ spinalis, ובאותו עמוד כותב שהוא נמכר בדרך כלל כחלק מהאנטריקוט. לכובע אין מספר ישראלי מוסכם.
- culotte בצרפתית הוא בדרך כלל הפיקניה, ולא הכובע.
מה עוד בבדיקה
- לאימות: שני קצבים איזה שריר בדיוק הוא מספר 7. ההכרעה שהוא לא הכובע בביטחון נמוך. מקורות לא מסכימים אם הוא מעל או מתחת לאנטריקוט, ולכן כותבים 'ליד האנטריקוט'.
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית, ושם בריטי מקובל.
- טמפרטורות הוצאה לכובע בנפרד, משקל ומחיר: לא נאספו.
- מתכון Anova (S60) נקרא בטקסט מלא: שם המתכון הוא 'מכסה הצלע (מספר 7)', 63.5 מעלות ל 48 שעות. איזה שריר בדיוק הוא לא נאמר.
- amazingribs (S69) החזיר 403 ונקרא מ web.archive.org (צילום 20260207), לא מתקציר.
- S11 ו S12 נפתחו בבדיקת השער ואינם משמשים לטענה בעמוד, ולכן הוסרו מהרשימה.
- ניסוחים 'הערכה שלנו' בשדות הרכים (signs_of_quality, avoid, trimming_note, cheaper_note, bad) אינם ממקור.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S15 Wikipedia: Rib eye steak (spinalis, complexus, longissimus) en.wikipedia.org
- S64 America's Test Kitchen: Ribeye cap steak (Spinalis dorsi, culotte de boeuf אצל Keller) americastestkitchen.com
- S66 Wikipedia: Picanha (בצרפת pointe de culotte) en.wikipedia.org
- S69 amazingribs.com: Rib cap (נקרא מ web.archive.org, צילום 20260207, אחרי 403 ישיר) amazingribs.com
- S1 מועצת הבקר: מפת נתחים (מספר 7 חסר) meat.org.il
- S4 אמא פוטי: 7 מכסה של אנטריקוט (Chuck Cover), שומני, לקציצות וקבב imaputi.co.il
- S5 בזק B144: 7 מכסה, מכסה האנטריקוט, מכסה הצלע, Chuck Cover, נמכר טחון b144.co.il
- S8 גילה מבשלת: מציבה את 7 ככף או כתף עליון (מקור חריג) gilacooking.co.il
- S60 Anova: מכסה הצלע (מספר 7), מתכון סו ויד 63.5 מעלות ל 48 שעות recipes.anovaculinary.com
- S405 kama-basar: נתח מספר 7 (מזהה אותו כ spinalis, ומציין שנמכר בדרך כלל כחלק מהאנטריקוט) kama-basar.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.