נתח בקר, רבע קדמי
הנגר סטייק (אונגלה)
עודכן
הנגר סטייק, או אונגלה, הוא החלק של הסרעפת שנקרא crura: כמות קטנה בכל בהמה, עם קרום לא אכיל במרכז. ויקיפדיה מתארת אותו כנתח שמוערך בטעמו וברכותו, ו mako כותב שצולים אותו מעט ומשאירים רייר.
ידוע גם בשם הנגר סטייק, רוטפלייש (mako, לסרעפת), Hanger steak
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Hanger steak · Onglet · onglet · entraña
- בקצבייה
- אונגלההנגר סטייק, רוטפלייש (mako, לסרעפת)
- אנגלית, ארה״ב
- Hanger steak Butcher's steak, Hanging tenderloin, Bistro steak
- אנגלית, בריטניה
- Onglet Hanging tender
- צרפתית
- onglet
- ספרדית
- entraña (קרוב בלבד) התאמה קרובה, החלוקה שונה
'נתח קצבים' הוא שם שהמקורות הישראליים מייחסים לנתחים שונים. mako (S2109) מגדיר 'נתח קצבים' כסרעפת כולה ומונה לה גם את השמות רוטפלייש, אונגלה וסקירט סטייק. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מפריד בין חצאית (Skirt Steak) לבין 'נתח קצבים (Hanger Steak)'. גגה אמיונה (S420) כותבת על הסטייק הראשון מבין שלושת הסטייקים של הפלדה: 'נתח קצבים דק, או סקרט סטייק'. Cooks (S6) כותב שחלק קטן מאוד ממספר 17 מוגדר נתח קצבים. ויקיפדיה (S2101) מציינת ש butcher's steak הוא כינוי ל hanger steak, ושבבריטניה 'skirt' מתכוון להנגר. המקורות חלוקים, ולכן השם לא מוצמד כאן להנגר בלבד. לאימות: מה קצביות ישראליות מדפיסות על החבילה
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Plate. בלי עצם. לא ידוע.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Plate
- אזור בחלוקה הבריטית
- Thin flank (לא ודאי)
- שרירים
- diaphragm crura (עמודי הסרעפת)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- לא ידוע
לפי ויקיפדיה ההנגר הוא ה crura, כלומר רגלי הסרעפת, והוא מוערך בטעמו וברכותו. לא נמצא מקור על כמה השריר עבד בחיים, ולכן אין כאן הסבר לרכות שלו.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסהקרום המרכזי אינו אכיל (ויקיפדיה). פריסה נגד הסיבים בפרוסות דקות היא הערכה שלנו, לא ממקור.
- שומן
- ויקיפדיה: זוג שרירים בצורת V בקירוב, עם קרום ארוך לא אכיל לאורך האמצע. רמת השיש: לא נמצא מקור, ודירוג השיש בכרטיס הוא הערכה שלנו.
- מרקם
למה הוא טוב
ויקיפדיה: נתח שמוערך בטעמו וברכותו, ומסורתית נחשב טעים יותר מהסקירט. mako כותב על טעם עז ועסיסי, ועל כמות קטנה: כקילוגרם מעגל במשקל של כ 500 ק"ג. mako מתאר צלייה של 2 עד 3 דקות מכל צד.
מחיר יחסי. mako כותב שבגלל ההיצע המצומצם והביקוש מחיר הנתח הרקיע שחקים, ושבמסעדות פוגשים לעיתים סטייק קשה ללעיסה במחיר גבוה. לא נאסף מחיר עדכני. דירוג הרמה כאן הוא הערכה שלנו. לאימות: מחיר בקצביה
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, מרינדות וכבישה
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, סו ויד
שיטות שמתאימות
- מחבת mako: מחבת ברזל מלובנת, צורבים 2 עד 3 דקות מכל צד, משאירים רייר מבפנים ונחים כחמש דקות. מידת העשייה לפי טבלת האתר
- גריל ומנגל mako: גריל פחמים חזק, כמה שפחות זמן כדי לא לייבש, ומדיום רייר ואפילו רייר
- מרינדות וכבישה הערכה שלנו, לא ממקור: מרינדה קצרה יכולה להוסיף טעם
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזההערכה שלנו, לא ממקור: בישול ארוך עלול לייבש שריר שמיועד לצלייה קצרה. mako מזהיר מייבוש.
- סו וידהערכה שלנו, לא ממקור: אפשרי, אבל לא נמצא מקור שממליץ עליו.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
ויקיפדיה: ההנגר דומה ל flank steak (פלדה) בטקסטורה ובטעם. הסקירט הוא החלק השני של הסרעפת. לא נאסף מחיר להשוואה.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום כהה (הערכה שלנו, לא ממקור)
להימנע
- נתח שהקרום המרכזי נשאר בו (ויקיפדיה: אינו אכיל)
- סטייק קפוא שיובא (mako: אין דין נתח טרי כדין נתח שעבר מכולות הקפאה)
- ניקוי ושומן
- הקרום המרכזי הארוך אינו אכיל (ויקיפדיה) ומוסר. מעבר לזה: לא נמצא מקור.
- התיישנות
- רטובה
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
לפי ויקיפדיה קצבים נהגו לשמור את ההנגר לעצמם, ורוב הנתחים מופנים למסעדות. אם הוא בוויטרינה, שווה לשאול עליו. אם לא, תשאלו אם יש סקירט, החצי השני של הסרעפת. זו עצה שלנו.
סיפור הנתח
לפי ויקיפדיה, אומרים על הסטייק שהוא "תלוי" מהסרעפת, והוא מחובר לצלע האחרונה ולקדמת כמה חוליות מותן. בבריטניה הוא נקרא לפעמים skirt, ו onglet הוא שם צרפתי שמשתמשים בו גם שם, ובתפריטים אמריקאיים הוא מופיע לפעמים כ bistro steak. ויקיפדיה כותבת שקצבים נהגו לשמור אותו לעצמם, ומשם הכינוי butcher's steak.
בישראל
mako (S2109) מזהה את 'נתח קצבים' עם הסרעפת של העגל, וממליץ ליישן אותו שבוע לפחות בוואקום בשקית, ולהגיש רייר או מדיום רייר. מקורות ישראליים אחרים משייכים את השם לנתחים אחרים, ראו regional_notes למעלה. ראו גם פלדה, שהיא נתח אחר, וסקירט סטייק, החצי השני של הסרעפת.
טעויות נפוצות בקנייה
- לא להסיר את הקרום. ויקיפדיה כותבת שהקרום באמצע אינו אכיל.
- לבשל יותר מדי. mako מזהיר שהנתח מתייבש בשניות ומומלץ להשאיר אותו מדיום רייר ואפילו רייר.
- לפרוס לאורך הסיבים. הערכה שלנו: חותכים נגד הסיבים בפרוסות דקות.
10 מקורות ובדיקה, 6 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- ויקיפדיה מסווגת את ההנגר ב plate. mako מתאר את הסרעפת כ'שריר המפריד את החזה מחלל הבטן'. שני התיאורים מתיישבים, ומיקום הרבע מוגדר כאן לפי plate.
- 'נתח קצבים': הסרעפת כולה (S2109), הנגר (S4), סקירט (S420), או חלק קטן מ 17 (S6). אין הכרעה. ראו regional_notes.
מה עוד בבדיקה
- ההתאמה בין 'נתח קצבים' ל onglet: mako מונה את אונגלה בין שמות הסרעפת, בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מפריד בין הנגר לחצאית, ושאר המקורות חלוקים.
- משקל: mako כותב כקילוגרם מעגל של כ 500 ק"ג. השדה typical_weight_kg נשאר ריק.
- mako כותב על הסרעפת של עגל. לא נבדק אם אותו הדבר נכון לבקר בוגר.
- השמות בספרדית ובפורטוגזית: לא אומתו.
- זמינות הנתח בקצביות בישראל: לא נבדקה.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2101 Wikipedia: Hanger steak en.wikipedia.org
- S2109 mako: נתח קצבים (סקירט סטייק) mako.co.il
- S2106 Wikipedia: Cut of beef en.wikipedia.org
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (חצאית Skirt Steak נפרדת מ נתח קצבים Hanger Steak) imaputi.co.il
- S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה (חלק קטן מאוד ממספר 17 מוגדר נתח קצבים) cooks.org.il
- S420 גגה אמיונה: פלאנק (הסטייק הראשון של הפלדה נקרא נתח קצבים דק, או סקרט סטייק) cookbook.gaga.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.