נתח בקר, רבע קדמי
סקירט סטייק
עודכן
סקירט סטייק הוא שריר הסרעפת של הבקר, פס ארוך ודק עם סיבים גסים וטעם חזק. צולים אותו מהר באש חזקה ופורסים דק נגד הסיבים.
ידוע גם בשם חצאית (קצבייה ישראלית: Skirt Steak), נתח קצבים (שם במחלוקת, ראו הערה), Skirt steak
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Skirt steak · entraña
- בקצבייה
- סקירט סטייקחצאית (קצבייה ישראלית: Skirt Steak), נתח קצבים (שם במחלוקת, ראו הערה)
- אנגלית, ארה״ב
- Skirt steak Outside skirt, Inside skirt
- ספרדית
- entraña (קרוב; Wikipedia, Cut of beef) התאמה קרובה, החלוקה שונה
במקסיקו הנתח נקרא arrachera (Wikipedia). בבריטניה 'skirt' עלול להתייחס להנגר, ולכן אין לנתח שם בריטי ברור. בספרדית, ברשימה הארגנטינאית ב Wikipedia (Cut of beef) entraña הוא skirt steak ו falda הוא navel. 'נתח קצבים' במחלוקת: גגה אמיונה (S420, כפי שמצוטט ב ia/beef-cuts.json) כותבת על הראשון מבין שלושת הסטייקים של הפלדה 'נקרא נתח קצבים דק, או סקרט סטייק'; בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מפריד בין חצאית (Skirt Steak) לבין נתח קצבים (Hanger Steak); מאקו (ארז קומרובסקי, 2010) מגדיר נתח קצבים כסרעפת כולה ומונה בה גם סקירט, אונגלה ורוטפלייש; וב Wikipedia butcher's steak הוא כינוי להנגר. אין הכרעה, ובקצביות ובמקורות שונים קוראים כך להנגר, לסקירט או לסרעפת כולה.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Plate. בלי עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Plate
- שרירים
- diaphragm (הסרעפת, צלעות 6 עד 12)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
Wikipedia: שריר הסרעפת, מוערך בגלל הטעם ולא בגלל הרכות. ההסבר שהוא שריר נשימה שעובד כל הזמן הוא הערכה שלנו.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסWikipedia: פורסים נגד הסיבים. פרוסות דקות והסיבה שהנתח נלעס אחרת: הערכה שלנו.
- שומן
- מכוסה בקרום דק שאפשר להסיר, או להשאיר לפי ויקיפדיה.
- מרקם
למה הוא טוב
ויקיפדיה: מוערך בגלל הטעם ולא בגלל הרכות. ש'מרינדה וחיתוך נכון חשובים לא פחות מהבישול' היא הערכה שלנו.
מחיר יחסי. נתח של טעם במחיר בינוני. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, מחבת, מרינדות וכבישה, בישול איטי ובריזה
לא מתאים: עישון
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל צלייה מהירה מאוד על גריל (Wikipedia). יעד: רייר לפי טבלת האתר
- מחבת צריבה מהירה במחבת (Wikipedia). מחבת ברזל חמה מאוד, בלי להעמיס: הערכה שלנו
- מרינדות וכבישה מרינדה לפני צלייה; Wikipedia: הנתח הנבחר לפאחיטה
- בישול איטי ובריזה ויקיפדיה: אפשר לבשל לאט מאוד, בדרך כלל בריזה
שיטות שהורסות אותו
- עישוןפס דק מתייבש לפני שהעישון עושה משהו. הערכה שלנו, לא ממקור.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
פלדה (flank) כתחליף לפאחיטה היא הערכה שלנו. זול יותר: לא נבדק.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום כהה (הערכה שלנו)
- סיבים אחידים (הערכה שלנו)
- בלי כתמים אפורים (הערכה שלנו)
להימנע
- פרוסות שנחתכו לאורך הסיבים (הערכה שלנו)
- נתח עם קרום עבה (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- ויקיפדיה: הקרום החזק אפשר להסיר, ואם משאירים אותו הנתח רך יותר.
- התיישנות
- רטובה
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
סקירט הוא נתח שאוהבים בגלל הטעם ולא בגלל הרכות (Wikipedia). פורסים נגד הסיבים. ש"התוצאה תלויה בחיתוך" היא הערכה שלנו.
סיפור הנתח
הסקירט והנגר שניהם חלק מהסרעפת. לפי NAMP, סקירט פנימי וסקירט חיצוני מסווגים בנפרד, 121D ו 121C. הנתח הוא הבסיס לפאחיטה, ובמקסיקו נקרא arrachera.
בישראל
'נתח קצבים' הוא שם במחלוקת: מאקו מגדיר אותו כסרעפת כולה ומונה בה גם סקירט, ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מפריד בין חצאית (Skirt Steak) לנתח קצבים (Hanger Steak). פירוט בהערת השמות. השוו גם בין פלדה והנגר.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות פרוס. פרוסות דקות מתייבשות בשנייה. תקנו פס, תצלו, ותחתכו אחרי.
- לבלבל עם פלדה. פלדה היא נתח גדול מהבטן התחתונה, וסקירט פס צר מהסרעפת.
- לטבול ללילה בחומץ. מרינדה חומצית ארוכה הופכת את פני הבשר לדייסה. זו הערכה שלנו, לא ממקור.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- הקרום: ויקיפדיה אומרת שאפשר להסיר או להשאיר, ושבהשארה הנתח רך יותר. אין המלצה שלנו.
- 'נתח קצבים': שמות ומקורות חלוקים. ראו regional_notes. מקור: ia/beef-cuts.json il-17 conflicts.
מה עוד בבדיקה
- 'חצאית (Skirt Steak)' נקרא בבלוג מתכונים ישראלי אחד (S4) בלבד. 'חצאית', 'אנטרקוט', ארבעה פסים ורוחב חיצוני/פנימי לא נמצאו במאמר של מאקו (S2109) והוסרו.
- שמות בצרפתית (hampe) ושם בריטי הוסרו: אין מקור שנקרא.
- השמות בפורטוגזית: לא נמצאו.
- זמינות בקצביות בישראל: לא נבדקה.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2102 Wikipedia: Skirt steak en.wikipedia.org
- S2109 mako: נתח קצבים (סקירט סטייק) mako.co.il
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (חצאית: Skirt Steak, נתח קצבים: Hanger Steak) imaputi.co.il
- S2106 Wikipedia: Cut of beef (רשימה ארגנטינאית: Entraña, Falda navel) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.