נתחים לגריל ולמנגל

אש היא חום גבוה וקצר, ולכן היא מתאימה לשריר רך שלא צריך להתפרק: סטייק, לא צלי. היוצא מן הכלל הוא האסאדו, שגם הוא עולה על הגחלים אבל בקצב אחר לגמרי.

אילו נתחים מתאימים למנגל?

על האסאדו: בישראל קוראים לו אסאדו או שפונדרה, ובארגנטינה asado de tira. ברוב הקצביות הוא שפונדרה שנחתכה בניצב לעצמות לפסים ארוכים, כמו בארגנטינה. תגידו לקצב איך אתם מתכוונים לצלות, ותבקשו שיראה לכם את החיתוך.

מה לא להניח על הרשת

• חזה, כתף, צוואר, שריר קדמי. מלאים קולגן. על אש חזקה הם נעשים גומי. אם בכל זאת רוצים אותם מעשנים, זה עישון של שעות, לא גריל.
• כף (16). רזה ויבשה על אש חזקה. מתאימה לפרוסות דקות, קרפאצ'ו ושניצל.
• צ'ך (15) בלי הקצה העליון. מקורות ישראליים מציעים אותו לצלי קדירה. רק הקצה העליון, הפיקניה, נועד לאש.
• פילה מדומה (6). השם מטעה: זה נתח כתף קשה, לא קרוב לפילה. ראו פילה מדומה.

איך לבקש

1. עובי. סטייק לגריל צריך להיות עבה, כדי שיהיה מה לצרוב בלי להרוג את הפנים. באנטריקוט, עמוד הנתח מציין 3.8 ס״מ. ראו איך לדבר עם הקצב.
2. שומן. אל תבקשו לנקות את כל השומן באנטריקוט. הוא הטעם.
3. מדחום. הדרך היחידה לדעת מתי מוכן. מדריך: מדחומי בשר.
4. מנוחה. אחרי הרשת, חמש דקות על קרש. במנוחה אחרי בישול מוסבר למה.

חלופה לסינטה ולפילה

סינטה ופילה? לגריל, אנטריקוט הוא התחליף הטוב: יותר שומן, יותר טעם. לפיקניה ולשייטל, אנטריקוט עבה או כובע האנטריקוט.

ובשר טחון

המבורגר וקבב הם גריל לכל דבר, אבל עם כללים אחרים: איזה נתח למבורגר.

בעוף, בהודו ובברווז: עוף שלם, ירך ושוק עוף, שוק וירך הודו וקונפי ברווז.