נתח בקר, רבע אחורי
טרי טיפ
עודכן
טרי טיפ הוא נתח משולש מהחלק התחתון של הסירלוין, משריר tensor fasciae latae, במשקל של עד כ 2.3 ק״ג לא מנוקה. צולים אותו שלם עד מדיום רייר ופורסים נגד הסיבים.
ידוע גם בשם Tri tip
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Tri tip · aiguillette baronne · colita de cuadril · maminha
- בקצבייה
- טרי טיפ
- אנגלית, ארה״ב
- Tri tip Triangle tip, Triangle steak, Newport steak, Santa Maria steak
- צרפתית
- aiguillette baronne התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- colita de cuadril (ארגנטינה), rabillo de cadera התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- maminha
אין מספר ישראלי מאומת לנתח, ולא מצאנו מקור ישראלי שמזהה אותו. בגרמניה Bürgermeisterstück. לאימות: האם קצביות בישראל מוכרות אותו, ובאיזה שם
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Sirloin (bottom sirloin). בלי עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Sirloin (bottom sirloin)
- שרירים
- tensor fasciae latae
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
המקור (Wikipedia) מזהה את השריר, tensor fasciae latae, ולא מתאר את עבודתו. שהוא מייצב את הירך בהליכה ועובד בינוני הוא הערכה שלנו.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניWikipedia: פורסים נגד הסיבים לפני ההגשה.
- שומן
- Wikipedia: במרכז קליפורניה משאירים את השומן בחוץ. שהוא מגן בצלייה: הערכה שלנו.
- מרקם
למה הוא טוב
נתח ללא עצם שאפשר לצלות שלם לכמה סועדים (הערכה שלנו). לפי Wikipedia, בסנטה מריה בסוף שנות החמישים תיבלו אותו במלח, פלפל ומלח שום וצלו על שפוד מסתובב, והיום צולים אותו ישירות מעל עץ אלון אדום עד מדיום רייר.
מחיר יחסי. נתח צלי יחסית זול למשקל. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, תנור וצלייה, עישון
לא מתאים: מחבת
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל ויקיפדיה: צולים ישירות מעל עץ אלון אדום עד מדיום רייר. אש עקיפה וגמר בצריבה: הערכה שלנו
- תנור וצלייה ויקיפדיה: אפשר לצלות בתנור כעשר דקות לליברה (כ 22 דקות לק"ג). צלייה הפוכה: הערכה שלנו
- עישון ויקיפדיה מזכירה עישון בבור. הוצאה במדיום רייר: הערכה שלנו
שיטות שהורסות אותו
- מחבתהנתח עבה ובצורת משולש, ולכן מחבת לבדה צורבת את הצדדים ומשאירה את המרכז קר. הערכה שלנו, לא ממקור.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
שייטל (13) כנתח דומה לצלייה הוא הערכה שלנו, לא ממקור. זול יותר: לא נבדק.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- אדום עמוק (הערכה שלנו)
- שומן לבן (הערכה שלנו)
- בלי נוזלים בשקית (הערכה שלנו)
להימנע
- נתח פרוס (הערכה שלנו)
- נתח אפור (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- משאירים את שכבת השומן לצלייה (Wikipedia, מרכז קליפורניה). הסרת קרומים לבנים: הערכה שלנו.
- התיישנות
- רטובה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
טרי טיפ הוא נתח שהקצבים הישראלים לא תמיד מכירים בשם הזה. תסבירו מה אתם מחפשים: משולש, ללא עצם, מהסירלוין התחתון. תשאלו אם יש שייטל במקומו (הערכה שלנו).
סיפור הנתח
הצלייה המפורסמת של הנתח באה מסנטה מריה בקליפורניה. לפי ויקיפדיה, בסוף שנות החמישים הכינו שם אותו עם מלח, פלפל ומלח שום על שפוד מסתובב, והיום צולים אותו ישירות מעל עץ אלון אדום. בברזיל הוא נקרא maminha.
בישראל
אין לנו מקור ישראלי שמציין שם מקובל. לאימות: שם בקצביות ישראליות מי שמחפש נתח דומה ימצא שייטל וצ'ך, ראו שייטל ופיקניה.
טעויות נפוצות בקנייה
- לפרוס לאורך הסיבים. ויקיפדיה כותבת שפורסים נגד הסיבים. תבדקו את כיוון הסיבים לפני החיתוך.
- להסתמך על אש אחת בלבד. הנתח עבה, ובמקור הקלאסי צולים אותו ישירות מעל עץ אלון. אם הוא נשרף בחוץ לפני שהמרכז מוכן, אש עקיפה וגמר בצריבה: הערכה שלנו.
10 מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- מספר ישראלי ושם עברי: לא נמצא מקור. לא נסיק התאמה למספר 13 או 15.
- משקל טיפוסי: ויקיפדיה כותבת כ 5 ליברות לא מנוקה, כלומר כ 2.3 ק״ג. הטווח התחתון (1) הוא הערכה שלנו.
- כיוון הסיבים: הטענה שהסיבים משנים כיוון בפינה המשולשת הוסרה, אין לה מקור. Wikipedia כותבת רק שפורסים נגד הסיבים.
- Triangle roast הוחלף ב Triangle tip ו Triangle steak לפי Wikipedia (Triangle roast הוא שם של top blade ב Wikipedia Flat iron).
- שדות רכים (bad, trimming_note, signs_of_quality, avoid, cheaper_note, butcher_note) מסומנים הערכה שלנו.
- השם הצרפתי aiguillette baronne אינו אחיד (ב beef-cuts.json הוא הופיע בעבר כשם הפיקניה והוסר).
- זמן 'עשר דקות לליברה' נקרא בדף Wikipedia (S2103) בטקסט מלא: צלייה בתנור.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2103 Wikipedia: Tri tip en.wikipedia.org
- S2106 Wikipedia: Cut of beef en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.