נתח בקר, רבע אחורי
פיקניה (שפיץ צ'אך)
עודכן
פיקניה היא נתח משולש מראש הירך האחורית, עם כובע שומן עבה שמשאיר אותה עסיסית באש. בשיטת המספרים הישראלית היא קצהו העליון של מספר 15, הצ'ך, ונקראת שפיץ צ'אך. היא אחורית.
ידוע גם בשם שפיץ צ'אך, Picanha
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Picanha · Rump cap · pointe de culotte · tapa de cuadril · picanha
- בקצבייה
- פיקניהשפיץ צ'אך
- אנגלית, ארה״ב
- Picanha Top sirloin cap, Coulotte steak, Rump cover
- אנגלית, בריטניה
- Rump cap
- צרפתית
- pointe de culotte התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- tapa de cuadril התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- picanha
הוכרע 10.10.2026: הפיקניה היא קצהו העליון של מספר 15, הצ'ך, ונקראת שפיץ צ'אך. רוב המקורות הישראליים אומרים 15: שישה עמודים מחמישה אתרים (ויקיפדיה העברית, mako, ושלושה אתרים ישראליים נוספים: קצבייה, אתר תוכן ובלוג מתכונים, אחד מהם בשני עמודים: S201, S2). לפחות מקור אחד, ynet, כותב 'פיקניה מס' 13' ומוסיף שהיא ידועה בקצביות גם כ'שפיץ צ'אך'. 'שפיץ צ'אך' הוא אכן הקצה העליון של הצ'ך. חלק מהקצביות מוכרות אותה בנפרד, ואחרות מוכרות את הצ'ך כולו. ה rump cap האמריקאי יושב על ה rump (Wikipedia, AHDB), ומשם הבלבול עם השייטל, מספר 13. אתר התוכן כמה בשר מוסיף את הכינויים 'כיפת שייטל' ו'כיפת ירך', ו momflavours כותב 'ראש ירך'. כל אחד מהם מופיע במקור אחד בלבד. בצרפת culotte הוא בדרך כלל הפיקניה, ואילו Thomas Keller משתמש ב culotte de boeuf לכובע האנטריקוט. ראו גם את העמוד על כובע האנטריקוט.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Sirloin (top sirloin cap). בלי עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Sirloin (top sirloin cap)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Rump (rump cap)
- שרירים
- biceps femoris (החלק המשולש בקצה, ה rump cap)
- כובע שומן חיצוני רציף
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
לפי carnivores.co.il האזור הזה בפרה עובד מעט יחסית, ולכן הבשר יוצא רך, אבל לא נימוח כמו פילה. בלוג המתכונים אמא פוטי מתאר אותו בכל זאת כ'יחסית קשה'.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניפורסים נגד הסיבים (carnivores.co.il). גם AHDB חותך את הכובע לסטייקים נגד הסיבים.
- שומן
- הכובע הוא שכבת שומן עבה ורציף שעוטפת את הנתח (carnivores.co.il). המקורות חלוקים בעובי שמשאירים: sweetscent מדבר על 6 עד 12 מילימטר, momflavours על סנטימטר ומעלה.
- מרקם
למה הוא טוב
כובע השומן נמס באש ומשאיר את הנתח עסיסי גם בלי שיש פנימי רב (carnivores.co.il). טעם בקרי חזק בנתח משולש שקל לצלות שלם.
מחיר יחסי. מ כ 155 עד 180 ₪ לקילו, נכון לסריקה מ 11.10.2026. המחירים משתנים, והם להתרשמות בלבד. הנתח אחורי כמו השייטל (רמה 3), ודירוג הרמה הוא ההערכה המקצועית שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, תנור וצלייה, מחבת
לא מתאים: הכנות לפני בישול, בישול איטי ובריזה
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל שומן כלפי האש בהתחלה, עד שהוא נמס, ואז הפיכה (carnivores.co.il). בברזיל חותכים את הנתח לפרוסות עבות ומשחילים על שיפוד (carnivores.co.il, ויקיפדיה העברית), עם מלח גס בלבד (Wikipedia, sweetscent)
- תנור וצלייה שלם, עם השומן למעלה, או צריבה ואז תנור (sweetscent)
- מחבת פרוסות עבות על ברזל יצוק, אחרי חריצת השומן (sweetscent)
שיטות שהורסות אותו
- הכנות לפני בישולהסרת כובע השומן לפני הצלייה. זה בדיוק מה שהופך את הפיקניה לפיקניה (carnivores.co.il), ובברזיל לא מקצצים אותו (Wikipedia). חורצים רדוד, לא מסירים.
- בישול איטי ובריזהלא מומלץ כברירת מחדל: בקדירה השומן נמס לרוטב וכובע השומן, שהוא העניין בפיקניה, נעלם. זו הערכה מקצועית שלנו, ולא ממקור. בלוג המתכונים אמא פוטי כותב שהנתח 'עסיסי מאוד אם מבושל לאט', וקצבייה ישראלית ממליצה על חום נמוך ובישול ארוך לנתח 15 כולו.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
מחירים ממדגם של שני קמעונאים ראו למעלה. שייטל (13) רזה יותר, ובלי כובע השומן הוא נותן נתח אחר.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שומן לבן קרמי, לא אפור (sweetscent)
- כובע אחיד ורציף
- צבע בשר אדום עמוק (sweetscent)
להימנע
- שומן אפור (sweetscent)
- שומן צהוב (momflavours)
- פרוסות שהכובע נחתך מהן
- נתח רזה שנמכר כפיקניה
- ניקוי ושומן
- לא מסירים את הכובע. חורצים אותו בצורת מעוינים רדודים, 3 עד 5 מילימטר (sweetscent), כך שיימס בהדרגה והנתח פחות יתקמר בצלייה.
- דירוגים רלוונטיים
- USDA, MSA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
עדיף לקנות פיקניה שלמה ולפרוס בבית, כי כך אתם קובעים את העובי ושומרים על הכובע. זו הערכה מקצועית שלנו, לא ממקור.
את החיתוך עושים בבית. בברזיל, לפי carnivores.co.il, פורסים את הנתח לפרוסות עבות של שלושה עד ארבעה סנטימטרים ומשחילים אותן על שיפוד, והשומן בחוץ. אפשר גם לצלות אותו שלם ורק אז לפרוס, תמיד נגד הסיבים. AHDB הבריטי חותך את הכובע לסטייקים נגד הסיבים.
לפי קצבייה ישראלית משקל ממוצע של פיקניה הוא כ 1.5 קילו, ופחות מזה רצוי. תשאלו את הקצב מה משקל הנתח לפני שאתם מחשבים כמה מנות יוצאו ממנו.
סיפור הנתח
השם בא מ picana, מקל דורבן של רועי בקר בדרום פורטוגל ובספרד, באזור אלנטז'ו. המהגרים הפורטוגלים הביאו את הטכניקה לברזיל, והנתח נקרא על שם האזור שבו המקל פוגע בפרה (ויקיפדיה העברית). Wikipedia האנגלית כותבת שהמקור לא ודאי, ושהשם אולי נגזר מאותו מקל.
בברזיל זה נתח הדגל של הברביקיו. מתבלים אותו במלח ים גס בלבד, משחילים על שיפוד ולא מקצצים את השומן. לפי Wikipedia, בצרפת מקצצים הרבה מהכובע ובארה״ב נוטים להסיר אותו, ולכן אותו שריר נראה שם אחרת. ויקיפדיה העברית מאשרת את הנטייה האמריקאית להסרה.
בישראל
בשיטת המספרים הישראלית הפיקניה היא קצהו העליון של מספר 15, הצ'ך, ומכונה שפיץ צ'אך. חלק מהקצביות מציגות אותה בנפרד, ואחרות מוכרות את הצ'ך כולו, ולכן תשאלו מה בדיוק מונח על הדלפק. לצ'ך כולו אין שם אמריקאי אחד: הקצה העליון הוא rump cap, ולגוף הצ'ך מתאימים בחו"ל כמה נתחים שונים.
ויקיפדיה העברית כותבת שהביקוש לנתח גדל ומחירו מתקרב לזה של נתחי הפרימיום, ואתר התוכן כמה בשר כותב שהוא נפוץ במיוחד במנגלים מושקעים ובקצביות מתקדמות.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות לפי השם בלבד. נתח רזה בלי כובע שנמכר כפיקניה הוא נתח אחר, גם אם המחיר דומה.
- לבלבל בין פיקניה לשייטל. הפיקניה היא קצהו העליון של 15, והשייטל הוא מספר 13, נתח אחר. הפיקניה עטופה בשומן והשייטל רזה. ראו את שייטל.
מתכונים עם הנתח הזה
מתכון אחד באתר משתמש בו.
11 מקורות, 17 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- הוכרע 10.10.2026, תוקן 11.10.2026: הפיקניה היא 15, שפיץ צ'אך, לפי רוב המקורות: שישה עמודים מחמישה אתרים. S401 (Jamie Geller) מציג 'Rump Cap, צ'אך, Pichana' באותה שורה, אבל המספר שלה אינו קריא בטבלה כפי שנשלפה, ולכן S401 לא נספר בין העמודים שאומרים 15. לפחות מקור אחד, ynet, כותב במפורש 'פיקניה מס' 13' ומוסיף 'שפיץ צ'אך', כלומר הוא שם את הפיקניה ב 13. S413 (ynet, 2011) מציג 'שפיץ צ'ך' כחלקו העליון של הצ'ך (15) ומוסיף את השם 'פיקאניה', באיות שונה מ'פיקניה', ולכן לא נספר בין העמודים שאומרים 15. השיוך האנטומי האמריקאי (rump cap על ה rump, Wikipedia ו AHDB) תומך בקרבה לשייטל, ומסביר את הבלבול.
- מקורות אחרים מתארים את 15 כ'צ'ך' או 'ירכה' (Thick Flank), נתח לצלייה ולבישול ארוך. בלוג המתכונים אמא פוטי מתאר את הפיקניה כ'יחסית קשה', וויקיפדיה העברית ו carnivores.co.il מתארים נתח עסיסי ורך. לא הוכרע אם 15 כולו הוא כובע השומן בלבד או שריר שלם.
- עובי כובע השומן שמשאירים: 6 עד 12 מילימטר (sweetscent) מול סנטימטר ומעלה (momflavours).
- culotte בצרפתית הוא בדרך כלל הפיקניה (Wikipedia). Thomas Keller משתמש ב culotte de boeuf לכובע האנטריקוט (ATK).
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- Wikipedia: Picanha (biceps femoris, שמות בינלאומיים, ברזיל, מקור השם) en.wikipedia.org
- ויקיפדיה העברית: פיקניה (שפיץ צ'אך, מספר 15, מקור השם) he.wikipedia.org
- kama-basar: נתח מספר 15, פיקניה צ'אך kama-basar.co.il
- carnivores.co.il: פיקניה, איך בוחרים ולמה לא חותכים את כובע השומן carnivores.co.il
- AHDB: Rump and picanha steak (rump cap, חיתוך נגד הסיבים) ahdb.org.uk
- sweetscent: בשר פיקניה, מדריך בישול (טמפרטורות, חריצה, חיתוך) sweetscent.co.il
- momflavours: מה זה פיקניה (ראש ירך, עובי שומן) momflavours.co.il
- מועצת הבקר: מפת נתחים (פיקניה לא מוזכרת) meat.org.il
- אמא פוטי: 15 פיקניה, שפיץ צ'אך (Rump Cap), יחסית קשה אך עסיסי imaputi.co.il
- בזק B144: חלקי בשר בקר לפי מספרים (15 ירכה, צ'ך, Thick Flank, מתאים לצלייה ולבישול ארוך; נקרא מעותק web.archive.org) b144.co.il
- Cooks: הכר את חלקי הפרה (פיקניה לא מוזכרת, 15 צ'ך) cooks.org.il
- America's Test Kitchen: Ribeye cap (culotte de boeuf אצל Keller) americastestkitchen.com
- Jamie Geller: Hebrew English meat guide for Israel (Rump Cap, צ'אך, Pichana) jamiegeller.com
- ynet: נתח מס' 15 צ'ך (שפיץ צ'ך, חלקו העליון של הצ'ך, שם נוסף פיקאניה) ynet.co.il
- mako: 5 סטייקים נהדרים (הקצב יניב בר נור: פיקניה = 15) mako.co.il
- ynet: מספיק כבר עם סינטה ואנטרקוט (חמודי אלמוקיד: פיקניה מס' 13, ידועה גם כשפיץ צ'אך) ynet.co.il
- Hola: La picaña, el corte de carne que todo el mundo quiere probar (שמות בספרדית: tapa de cuadril, tapilla ועוד) hola.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.